La nueva vedette gastronómica de la costa: la almeja amarilla

Con una historia a cuestas de un oficio que se transmite generación a generación, la almeja amarilla se enmarca dentro de los productos autóctonos de recolección artesanal sobre las costas rochenses, siendo la temporada de zafra para su obtención de diciembre a marzo en las playas de La Coronilla y la Barra de Chuy, al extremo este de Rocha. 

Uno de los primeros cocineros en utilizar las almejas amarillas como un plato exclusivo y diferencial de la zona, fue el presidente de la Corporación Rochense de Turismo, Jorge Simeone, que tras trabajar más de diez años con almejas calificó al molusco como de “cualidades gastronómicas increíbles”. 

“Los que se animaron a comer una almeja a la provenzal todos quedaron maravillados. Incluso extranjeros que han probado mariscos de otros países destacados, han mencionado a la almeja como un producto excepcional. La forma de utilizarla y prepararla ha servido para colocarla en el lugar que ahora está. Comenzó siendo un marisco muy barato, pero ahora tiene un precio interesante. Está logrando un posicionamiento como producto importantísimo”, explicó el exdueño del restaurante ubicado sobre la calle principal de La Pedrera Don Rómulo.

Por su parte, Langer señaló que al público ávido de comer cualquier cosa -sean almejas o pulpo-les encanta, pero después está la clientela que no come bichos, que en ese caso “se lo pierde”. Según destacaron varios de los chefs consultados, uno de los diferenciales que han posicionado al producto  en los últimos años –sobre todo en este 2019–,  es el trabajo que realizan desde Almejas Palmares, un emprendimiento de dos hijos de almejeros, que se convirtió en la principal planta de procesamiento de la zona. 

“Comenzó como un marisco muy barato, pero ahora tiene un precio interesante. Está logrando como producto un posicionamiento importantísimo”. 
Jorge Simeone
Presidente de la corporación rochense de turismo

Una vez que las almejas son recolectadas, se dejan purgar 24 horas en frío dentro de agua salada y se entrega a los restaurantes el producto vivo y con agua de mar en un tupper. Esa circunstancia, consideró Simeone, permite utilizar al molusco de una forma “increíblemente pura y natural”.

El precio de un kilogramo se vende entre los $ 300 y $ 400. El precio que reciben los recolectores por almejas con arena (no limpia) es de $ 130 el kilo. En total se dedican a la recolección alrededor de unas 25 familias de la zona, siendo su principal sustento laboral. 

Un proyecto local 

Una de las propietarias de la empresa ubicada en La Coronilla, Nancy Schuch, comentó a El Observador que la Dirección Nacional de Recursos Acuáticos (Dinara) tuvo un papel central en ayudar tanto a recolectores como a procesadores a utilizar apropiadamente el recurso. Un ejemplo de esto, es que se extraigan aquellas almejas que tienen más de cinco centímetros. Schuch dijo que en la actualidad se venden almejas amarillas en La Paloma, Valizas, La Pedrera, Punta del Diablo, Las Garzas, José Ignacio, Punta del Este y Punta Ballena. 

“Por mucho tiempo incluso se pagaba $ 40 el kilo. Se vendía para carnada. Pero también ocurrio en un momento que lo de la carnada era un verso en realidad, porque se la llevaban y la purgaban en agua para utilizar para consumo humano. Estamos luchando para lograr que se deje de negociar como carnada el producto, porque se está demostrando que los restaurantes le están dando un lugar en sus platos. Además cuando se recolecta para carnada se saca lo que venga”, explicó Schuch.

Uno de los restaurantes que a partir de este año apostó fuerte a las almejas amarillas fue Guitarra Negra, ubicado sobre la avenida Solari en La Paloma. Nicolás Rodríguez, socio del emprendimiento gastronómico, dijo que en lo que va de la temporada 2019 la almeja amarilla ha sido “la vedette de esta temporada”. 

Según explicó el empresario, se sirve dentro de una cazuela de pescado al estilo Vasco, con lenguado fresco, langostinos, camarones y mejillones, a un costo de $ 420. La otra opción es “almejas a la provenzal”, que ha tenido una gran aceptación por parte del público, comentó Rodríguez. 

Este plato tiene un costo de $ 380, mientras que en Las Garzas el mismo plato tiene un precio de $ 550. En Las Garzas –ubicado a 20 minutos de José Ignacio–   este viernes 11 tuvo lugar un encuentro internacional de gastrónomos, donde expusieron cocineros de Rocha y de Maldonado. Todos los chefs consultados por El Observador sirvieron platos en base a almejas amarillas. “Hoy –por el viernes– cocino 30 kilos de almejas”, comentó Langer.    

De la extinción a la mesa 

Aunque la almeja amarilla se extrae hace unos 70 años –tuvo su auge entre en la década de 1970 hasta la de 1980 y era visible en muchas de las playas rochenses–, en el año 1994 sufrió una extinción masiva regional. Pero después de desaparecer durante 13 años –las causas no están determinadas–, en 2007 volvieron a aparecer en las costas uruguayas, sobre todo en los 22 kilómetros que abarcan La Coronilla y Barra de Chuy . 

El biólogo del Centro Universitario de la Regional Este (CURE), Gastón Martínez, que estudia las almejas desde 1996, dijo que en diez años trabajando nunca vio una almeja adulta hasta 2006. Casi 25 años después de haberse extinguido, la recuperación de stock parcial determinó la reanudación de la explotación del recurso en 2009, para diez años después posicionarse como uno de los productos predilectos de los chefs de alta gastronomía de la costa esteña.