La resistencia del Tannat

En enero, el enólogo chileno Víctor Arce visitó Uruguay por primera vez. Venía a presentar sus vinos en sociedad, mientras las muestras cumplían trámites para ingresar al mercado local. Al ver las condiciones climáticas de este país, este profesional trasandino empezó a valorar la capacidad de sus colegas uruguayos. No podía creer la cantidad de lluvia que caía en el verano, el momento de maduración de la uva, justamente cuando se necesita el mínimo de agua. Recordó que en su país es difícil hacer malos vinos, ya que las condiciones climáticas y de suelo son óptimas en extensas zonas.

Pero en Uruguay el clima se convierte un año, y el otro también, en un obstáculo más para que los enólogos y productores vitícolas puedan sacar lo mejor de las viñas.

Solo los productores uruguayos saben el drama que significaron las lluvias del verano. En el caso de los viñedos, hay cuestiones irreversibles que tuvieron consecuencia en la cosecha 2014, aunque el manejo y la dedicación de los profesionales salvaron parte de lo que se daba por perdido.

El verano sepultó la posibilidad de producir varios de los vinos Premium de Uruguay. Ello se explica porque las bodegas necesitan de sus mejores uvas para producirlos, y la cosecha 2014, aunque haya sido correcta o buena, no permitirá llegar a ese nivel de calidad.

Sacacorchos visitó el 15 de marzo las instalaciones de la bodega Pizzorno, en Canelón Chico. Nos recibió su propietario, Carlos Pizzorno. Ese día se cortaba Tannat. Ya habían salido de la planta otras variedades como Malbec o, por supuesto, Sauvignon Blanc. Quedaban a la espera de una maduración justa otras como Cabernet Sauvignon.

Pudimos ver el proceso completo de producción, desde que se cortan los racimos a mano, se colocan en cajones de plástico para ser trasportados en chatas hasta la bodega, que queda a pocas cuadras del campo. En las instalaciones, tres personas (una de ellas el enólogo jefe, Marcelo Laitano) miran celosamente cómo los racimos pasan por una cinta. Esa fruta de inmediato se somete a una molienda. La máquina, en el momento, separa las bayas de la parte vegetal del racimo. Se llama “despalilladora”. En la misma acción, además, sale el jugo a los tanques de acero inoxidable de la bodega.

Para Carlos, para alcanzar una calidad buena o muy buena en variedades como el Tannat, fue necesario cumplir a rajatabla con el manejo y la cura de la viña. Recuerda que en sus instalaciones se hizo en las tres etapas previstas cada año.

Para lograr uva que luego sirva para vino de alta gama se necesita desechar dos terceras partes de la fruta. En diciembre, cuando los racimos ya se muestran de forma verde y pequeña, se cortan y tiran al piso. Por lo tanto, por cada brote de la planta perdura un solo racimo, cuando el Tannat, por ejemplo, produce tres. En resumen, 30% de la fruta concentra la potencia de ese brote. El restante 70% se sacrifica por el bien de la calidad de la minoría.

Cuando se habla de costos, ese manejo explica parte de los números, recordó el propietario de Pizzorno.

Las lluvias atacaron de forma dispar a los productores vitícolas, aunque al estar 80% concentrado en el sur, en Canelones, prácticamente todos tuvieron que enfrentar las inclemencias de la lluvia. Hubo casos como los viñedos en Rivera, de Carrau, que sortearon el verano con buena nota.

Con todo esto, habrá que valorar cuando llevemos a la mesa una copa de Tannat cosecha 2014. Habrá detrás de ese vino una carga muy concentrada de taninos, pero también de angustia y preocupación de los bodegueros. Por suerte resisten los pasionales del vino en Uruguay, y por suerte los consumidores estamos allí para descubrir el producido de su esfuerzo.