Los turnos vacíos en restaurantes de Punta del Este, los precios y las promociones "de invierno"

En el verano 2021 de fronteras cerradas se perdió la mezcla de hábitos de uruguayos, argentinos, brasileños y paraguayos que hacían que el restaurante recibiera clientes en distintos horarios. Cuando se juntaban las variadas costumbres, era todo ganancia.

“Entre todo ese combo es que salimos adelante. Es la única forma de llenar el restaurante: todos comen a distintas horas, todos comen distinto. Eso hace que vos tengas un período más grande de consumo y puedas sobrevivir. Así como estamos... un desastre”, explica Faccini.

El argentino va al local en la mañana a tomar un café y leer el diario, describe el encargado. El uruguayo llega los viernes y pide delivery, el sábado sale a comer y el domingo no suele ir al restaurante, reduce Faccini.

La temporada en Blas Beach es peor de lo que esperaban: pensaban que iban a vender un 30% menos, pero a esta altura del verano ese porcentaje es mayor. En números, pasaron de facturar $ 200 mil por día en un enero sin pandemia a $ 40 mil. O aún peor: “A $ 40 mil llegamos algún día de los fines de semana, que son los más fuertes”.

La caída de la facturación de este restaurante es similar a la del resto de los negocios gastronómicos de la ciudad, en los que la caída de las ganancias es de 70% en comparación a 2020, aporta Gastón Figún, presidente de la Corporación Gastronómica de Punta del Este. O sea, de cada $ 100 que facturaba una firma el año pasado, pasó a $ 30. Pero para el empresario, “es injusto” comparar una temporada que no tenía pandemia con una que sí la tiene.

Figún recurre a la misma estrategia que el científico Rafael Radi para explicar el objetivo de los restaurantes este año. Abrir en la temporada fue como ir a jugar un partido en la altura de La Paz: “Si venís con un empate, venís contento. Si salís a ganar, tenés que tener oxígeno, que no hay”.

Menos mozos

“Todos los años hay un discurso de que ‘esta es la peor temporada’. Pero esta se siente realmente la peor temporada de la historia. Va a quedar para el campeonato”. Luciano Díaz trabaja hace 19 temporadas en el rubro gastronómico de Punta del Este y desde hace cuatro es mozo en King Sao. En la cafetería, que está a una cuadra de la rambla, la hora pico es a las cinco de la tarde –la hora del té– y después de la cena. Antes había colas para tomar un café en el local y ahora hay mesas vacías, y horas sin trabajo.

En Blas Beach trabajaban con 11 mozos durante el verano, pero para 2021 la firma contrató tres y llaman a uno más para los fines de semana. “Hay muchas horas de vacío, mucho hueco”, justifica el encargado.

La rotación es habitual en los trabajadores de los restaurantes y los hoteles de Punta del Este, dos rubros que tienen a sus trabajadores agrupados en el Sindicato Único Gastronómico Hotelero del Uruguay (Sughu). Por eso, las firmas utilizan la modalidad del seguro de paro parcial y son cerca de 14 mil los trabajadores que cobran el subsidio en alguna de sus modalidades, dice el secretario departamental del sindicato, Óscar Andino.

La cantidad de empleos comenzó a bajar después de las temporadas de 2016 y 2017, que fueron “las mejores del turismo”. Las empresas empezaron a “tomar menos personal” y en el último año fueron 8 mil los empleados despedidos. Lo que reclaman desde el sindicato es una renta básica de un salario mínimo para estos trabajadores, comenta Andino.

La noche cortada

El sábado de noche se escucha música desde Modo Pachanga, Soho y Moby Dick, tres bares vecinos del puerto de Punta del Este. Los restaurantes sobre la rambla tienen armadas varias carpas en fila, que cubren de una eventual lluvia los sillones y las mesas que están debajo, y son ocupadas principalmente por jóvenes, quienes solo podrán estar allí como máximo hasta la hora 2 del domingo.

Pero la noche en el puerto es variopinta. Están los boliches que tienen el aforo permitido ocupado casi al máximo y los restaurantes que, una hora y media antes de la hora límite, están vacíos. Enfrente, mientras tanto, algunos jóvenes se juntan en pequeños grupos con sus botellas de fernet y Coca Cola.

Y aunque hay movimiento en el puerto, está lejos de ser lo masivo que fue en otras temporadas. Maira Rodríguez, encargada de Olivia Resto Bar en la calle 21 casi la rambla, recuerda que los fines de semana de años anteriores había colas de gente esperando hasta una hora para entrar y que muchos llegaban cuando cerraban otros boliches. Este año no ha pasado. Como mucho, los clientes tienen que aguardar a que se desinfecte una mesa.

Rodríguez reconoce que este restaurante no fue tan afectado por el cierre de fronteras porque desde que abrió, hace ocho años, apuesta al público uruguayo. “Es el que hoy nos está ayudando un montón con las fronteras cerradas”, agradece. Aun así, las ventas estuvieron “muy por debajo” de la temporada anterior porque sus clientes “están saliendo menos” y porque el aforo es menor.

La carta de Olivia tiene precios son los mismos desde hace un año y medio y King Sao, que tiene como público principal a los argentinos, brasileños y paraguayos, los mantiene hace tres temporadas. El año pasado el peso argentino estaba devaluado y para atraer a sus consumidores fundamentales los dejaron igual. Un año después, hay más motivos para sostenerlos y desde la corporación afirmaron que serían idénticos a los de 2020.

En Blas Beach bajaron los precios de los productos porque, dice Faccini, los otros restaurantes de la zona también bajaron. Y en verano hay promociones de invierno: está la oferta de una pizza mediana con cuatro cervezas o refresco a $ 660, “que es barato”.

Faccini traza un objetivo a corto plazo para el negocio: sobrevivir el verano. Todavía no se puede pensar en el futuro, dice, aunque mantiene la esperanza de que lleguen a Punta del Este más turistas en febrero y que en carnaval haya un empujón.

Figún, presidente de la corporación, insiste con que hace falta “oxígeno” y plantea como una “posibilidad a evaluar” la propuesta del intendente de Maldonado, Enrique Antía, de permitir el ingreso de extranjeros con propiedades. Y vuelve a una metáfora para definir al sector gastronómico durante la pandemia: “La economía en Uruguay estuvo prendida, pero a fuego lento. En el momento que teníamos para prender la hornalla, faltaba gas”.