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Lucía Soria: "La perfección es un estándar muy alto como para vivir la vida así"
Es mediodía en la Ciudad Vieja. Un grupo de gente acaba de salir del registro civil y reservó dos mesas grandes afuera de Jacinto, el restaurante de Lucía Soria (36), para celebrar un casamiento. También sobre la calle Alzáibar pero enfrente, está la pizzería Rosa. De ahí salen oficinistas y trabajadores de la vuelta con sus almuerzos sobre platos descartables pensados para llevar.
Y casi en el medio está Lucía Soria –con sus siete meses de embarazo– que maneja ambos proyectos gastronómicos en lados opuestos de la calle. Va de uno al otro, hace algún acomodo, da una instrucción, organiza algo y vuelve a cruzar. Como una madre que quiere tener cerca a sus hijos, tiene todo a la mano. Su casa y sus dos restaurantes quedan a no más de dos cuadras el uno del otro.
¿Qué tiene en común un restaurante como Jacinto con una pizzería? El detalle, la mirada y la personalidad. Detrás de ambas propuestas está el ojo de la cocinera que –así como imprimió su personalidad en cada plato, florero y rincón de Jacinto– ahora apostó por una pizzería, un desafío más pequeño, pero no tan sencillo. Casi al mismo tiempo, publicó su libro Lucía Soria relatos y recetas. Ambos están llenos de guiños: ilustraciones en acuarela hechas por la autora, logos que esconden historias y detalles que hablan por el todo.
¿Por qué es tan importante para usted el detalle?
Para mí es muy importante tener una identidad. Creo que se forma a través de los detalles y de la intención que uno les pone a las cosas. Es importante para sentirse más cómodo con uno mismo y dar un producto más honesto a los clientes o a la gente que le interesa lo que uno hace. Que se note que está hecho por un humano.
En su libro hace mención a la herencia que le dejaron sus abuelas y su madre y cómo ellas, en parte, construyen esta mirada que hoy tiene sobre lo que hace. ¿Dónde la encuentra en su trabajo actualmente?
En general en el hecho de darle importancia a comer, a sentirlo como un agasajo hacia otras personas y también como lugar de encuentro. De mi mamá siento que tengo mucho más tangible una forma de trabajo. Ella siempre se ha sabido desarrollar con esta idea de que uno a través del esfuerzo, de trabajar y de intentarlo puede ir creciendo.
¿Se resistió en algún momento a esa herencia?
Cuando recién empecé a viajar, que tenía una vida muy nómada y fuera de Argentina. Creo que no renegué pero sí de alguna manera me alejé, para buscar mi propio camino y salir un poco de todo lo que había vivido. Creo que me sentía un poco ciudadana del mundo y no tan de un lugar o una familia. Me parece que cuanto más uno va creciendo más se da cuenta de que es lindo saber de dónde viene. La familia siempre te quiere, es muy lindo valorarlo y encontrar la forma de relacionarse, porque nunca es fácil.
De todos los proyectos que encabezó, ¿qué elementos estéticos podría uno encontrar que le son propios y la identifican?
Me vuelve loca la simetría, siempre. No para que sea todo igual, pero si hay una planta tiene que haber dos en una ventana. Me parece que siempre tiene que haber algo de color, me gusta la simpleza y los colores bien usados. La repetición del recurso me gusta mucho también.
¿Y en la cocina?
Nunca pongo pares, siempre me gustan los números impares. Me gusta que haya espacios en el plato, me parece muy importante para ayudar al ojo. Lo tenía claro pero cuando empecé a pintar me di cuenta de que es una regla para el ojo humano. Por ejemplo, en cualquier lugar de chivitos tenés un chivito al plato con un montón de cosas alrededor. Y vos ves eso y te llenaste al verlo. Lo que me gusta es que haya ciertos espacios libres. Eso hace que tu ojo tenga más aire, más libertad y eso lo ves más agradable. Por otro lado, el mundo vegetal me interesa mucho, me representa y es parte de mi cocina.
En el libro dice que la apertura de un restaurante es un proceso de creación y que también es plantear una puesta en escena. ¿Cuál es la propuesta para Rosa?
Fuimos a algo mucho más actual y moderno. Para mí las cosas cuando tienen una estética clara hablan del concepto. Rosa habla de un lugar que es fresco, fácil, es accesible. También tiene cosas que nos encantan, el rosa con el rojo, ciertos detalles. Pizzerías hay millones, entonces es importante que haya cierta identidad para que el producto sea reconocido y de esa forma la gente lo recuerde. También ocupándose del contenido, porque si vos haces una pizzería divina como esta y después no tiene contenido no sirve para nada.
¿Cuál es el contenido de Rosa?
En Rosa hacemos una pizza muy rica que no es una pizza uruguaya, no es una pizza argentina y no es una pizza italiana. Es la que nos gusta comer a nosotros y la que hemos aprendido a través de los años con el tema de las masas de fermentos lentos.
¿Cómo surge la identidad que le dieron a Rosa?
Queríamos tener un personaje para que acompañara en la estética. Surgió esta idea de que había una historia de amor a la pizza, entonces está el chico con la flor y la chica copada comiendo la pizza sin mirarlo mucho a él. Ella es canchera y él es como medio goma.
Y para el libro decidió incluir sus propias ilustraciones. ¿Cómo se dio eso?
Sí, son acuarelas. Una de las cosas que fui aprendiendo en la vida es que uno sigue aprendiendo y es divertido que así sea. Estoy yendo a taller de pintura con Agustina Fernández Raggio y hacemos acuarela, acrílico y bordamos. Libros de cocina hay millones, entonces para mí era muy importante que fuera algo bien personal.
Al final del libro menciona que tuvo que superar esa faceta perfeccionista que espera ser siempre una persona autodidacta y brillante. ¿Cómo transitó esa dualidad y llegó a términos con lo posible?
Terapia. Fui a un muy buen psicólogo. Me parece también que en muchas ocasiones sigo siendo muy exigente conmigo misma y con los demás pero un poco menos y con menos sufrimiento también. La perfección es un estándar muy alto como para vivir la vida de esa manera. De una forma un poco más amable uno puede ir logrando igual lo que quiere sin necesidad de sentirse frustrado. La frustración no tiende a tener un lado positivo.
En nuestro rubro un día te puede salir todo maravilloso y al otro día te puede salir todo horrible. Nosotros trabajamos con gente, con un producto que va variando y eso hace que las variables sean enormes. Para poder transitarlo de una manera un poco más sana es importante encontrar el equilibrio de: “Hoy por ahí no salió tan bien pero mañana puede salir mejor, ¿qué podemos hacer para que salga mejor?”. Eso se logra teniendo equipos buenos, gente con la que te entendés, con la que generás cosas.
¿Y a nivel personal?
Poniéndole prioridades. Es muy importante tener deseos. Hay que ponerse objetivos y pensar que las cosas, si uno les pone esfuerzo, cariño y trabajo, van a salir. Yo lo que entendí en un momento es que tenía tiempo. A mí me parecía que tenía que hacerlo todo. Pero tengo 36 años ahora y siento que tengo la vida por delante. Es pensar que no todo tiene que ser ya. Vivimos en una era que es una locura, todo es como muy inmediato y a veces es raro ubicarse en eso.
En MasterChef se caracterizó por ser quien tiene una mirada más estricta. ¿Cómo conviven en usted esa faceta y esta otra de la que hablamos, más sensible y atenta a las emociones?
Es importante que tenga cierta adrenalina el programa y se genera a través de eso. Ser una persona intensa, marcadora de detalles, hace a un buen jefe, en cualquier disciplina. Para uno, como empleado, está bueno tener a una persona a la cual admirar arriba. Creo que eso hay que tomárselo con decisión y con fuerza.
Y también creo que uno no es la misma persona con todo el mundo. Te vas entendiendo con la gente y yo ahí estoy para juzgar a un pibe que hace algo que está bien o está mal. Mi intención real es que ellos aprendan y mi tiempo con ellos es corto. Soy concisa, no estoy para perder tiempo ni para hacerle perder tiempo a nadie. Sí me considero una persona exigente, pero me parece que es una parte chiquita de mí. También hay un montón de otras cosas en mí que no tienen nada que ver.
