Estilo de vida > Desayuno potente

Para los madrugadores golosos, un crocante de frutas lleno de energía

No es una receta para despertares apurados, pero lo que tiene de demora se recompensa con un sabor delicioso

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07 de agosto de 2020 a las 05:04

Yotam Ottolenghi

 

En la mañana, en general la gente se atreve menos a probar algo nuevo. Incluso aquellas personas que por lo general se atreverían a probar cualquier cosa, es probable que no lo hagan en el desayuno. “Eso se ve muy bueno”, dicen, “pero no tan temprano”. Al parecer, nuestras papilas gustativas tardan bastante tiempo en despertar.

Por lo tanto, tiene que ser paulatina la transición de estar dormidos hasta estar totalmente despiertos, tal vez con una comida reconfortante en la mañana. Lo que eso significa puede ser muy diferente dependiendo de nuestro lugar de origen. Franceses e italianos, que se encuentran en el extremo minimalista del espectro, se horrorizan con cualquier cosa que no sea un desayuno continental. Una taza de café (y un hojaldre, si de verdad es preciso) es lo máximo que puede soportar su estómago en las primeras horas de la mañana. Algo cocinado, muy condimentado o abundante no es bien recibido.

Por otro lado, en distintos lugares de Asia, el tipo de bálsamo que te prepara para enfrentar el día puede ser una comida completa, que no difiere de lo que se come en cualquier otro momento del día. En diferentes partes de India se come dal y curri en abundancia, servidos con arroz o pan plano que podía estar horneado o frito. En Tailandia y Malasia, casi siempre se comienza el día con sabores muy intensos: arroz y fideos, a menudo como gacha o sopa, sazonados con chile y ajo en abundancia, carnes asadas y panecillos salados al vapor estilo chino.

Sin embargo, en Medio Oriente las costumbres son diferentes. Para el desayuno, en general no se cocina tanto. En Jerusalén un desayuno habitual incluye verduras frescas, especias, queso joven y yogur, aceitunas y pan plano. En raras ocasiones comen huevos cocinados, pero casi siempre omelet. En general, parece que los huevos son los únicos protagonistas que en verdad tienen una participación intercultural en el desayuno.

En mi cultura adoptiva, el desayuno inglés completo incluye huevos fritos, tocino asado, hongos, tomates y alubias. En este contexto, siempre me pareció que las alubias no encajaban —demasiado pesadas y demasiado dulces— pero su sabor dulce nos lleva a otra diferencia cultural importante en la mesa del desayuno: el azúcar, ya sea sola, como algún tipo de jarabe o de fruta fresca o cocinada.

A mí me parece que, para muchas personas, sobre todo en América del Norte, lo dulce ha llegado a ser la parte más común del desayuno. Una torre de gruesos panqueques con miel de maple, un tazón de avena o cereal con leche y una espolvoreada de azúcar, fruta fresca, o cocinada, con yogur, pan con manteca y mermelada son muestras del bálsamo que aporta el azúcar a la mesa del desayuno.

Durante la cuarentena reciente, cuando estuve cocinando tres veces al día para mis hijos, lo dulce llegó a ser lo que definía el desayuno también en nuestra casa. El pan francés se convirtió en la personificación de la alegría para mis hijos y me sirvió para no desperdiciar nada. Mi pan francés fue la incursión perfecta a la cocina, con pan duro, cualquier fruta ya algo deteriorada —cocinado rápidamente con un poco de azúcar y vainilla— y un plato de yogur o una crema olvidada en el fondo del refrigerador.

Al paso del tiempo, después de un perfeccionamiento natural y de hurgar en el fondo de las alacenas, mi variante del pan francés se alejó cada vez más del austero concepto del desayuno continental. Mi crocante con frutos rojos al sartén y manteca clarificada es algo que se recibe con gusto como si fuera un postre para el desayuno y que conserva algunos elementos del pan francés original —pan duro, manteca quemada y fruta cocinada— pero con su propio sabor exquisito e intenso. No es algo que necesariamente les guste a todos tan temprano, pero bien se puede esperar unas horas y comerlo como almuerzo… cuando estés totalmente despierto y te sientas con el valor suficiente para probar algo nuevo.

Receta: crocante con frutos rojos al sartén y manteca clarificada

Rinde para seis porciones

Tiempo total de preparación: 1 1/4 hora

680 gramos de manzanas (3 o 4), peladas, sin corazón y partidas en seis gajos

100 gramos de azúcar extrafina o molida

1/2 taza más una cucharada (130 gramos) de manteca sin sal

1 1/2 cucharaditas de vainilla

1 1/2 cucharaditas de anís estrella molido o canela

115 gramos de pan duro sin corteza, despedazado en trozos de un centímetro (aproximadamente dos tazas)

1 taza más dos cucharadas (100 gramos) de hojuelas de avena

1/2 cucharada de sal de mar gruesa

450 gramos de frutos rojos congelados

2/3 taza (160 mililitros) de crema doble fría

1. Calentar el horno a 200 grados.

2. Añadir las manzanas, la mitad del azúcar, dos cucharadas (30 gramos) de manteca, 3/4 de cucharadita de vainilla y 1/2 cucharadita de anís estrella a un sartén grande y revolver para que se mezcle todo. Transferirlo al horno y hornear durante 20 minutos, revolviendo a los diez minutos, hasta que las manzanas se hayan suavizado pero que sigan manteniendo su forma.

3. Mientras se están horneando las manzanas, añadir las otras siete cucharadas (100 gramos) de manteca a un sartén grande y colocarlo sobre una llama media-alta. Cuando se haya derretido, cocinar durante unos cuatro minutos, girando el sartén con frecuencia, hasta que se dore y tenga textura de nuez, ajustando la temperatura según sea necesario para que no se queme. Transferir la manteca dorada a un tazón grande y volver a colocar el sartén sobre el fuego. Añadir el pan duro despedazado y cocinar durante dos minutos, revolviendo con frecuencia, hasta que se tueste ligeramente, luego añadirlo al tazón con la manteca. Volver a colocar el sartén sobre el fuego, añadir la avena y cocinar otros dos minutos, revolviendo con frecuencia, hasta que se tueste ligeramente. Añadir al tazón la avena, la sal, el azúcar restante y el anís estrella, y revolver para que se mezcle todo.

4. Cuando estén listas las manzanas, añadir y mezclar los frutos rojos congelados más dos cucharadas de agua y cubrir de manera uniforme con la mezcla de pan. Volver a colocarlo sobre el horno, bajar la temperatura a 185 grados y hornear durante 30 minutos, o hasta que se dore y burbujee. Dejar enfriar y reposar de cinco a diez minutos.

5. Añadir la crema y los otros 3/4 de cucharadita de vainilla a un tazón pequeño y revolver para mezclar. Servir el pan caliente y esparcir la crema encima.

 

 

 

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