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Pon un chef a cargo de una huerta y ocurrirán cosas maravillosas

Abandonó su maravilloso trabajo para hacerse cargo de cultivos ajenos

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09 de diciembre de 2019 a las 19:26

Por Alva Sueiras

Cuando Bárbara Damrosch y Eliot Coleman -propietarios de la Four Season Farm-, dejaron temporalmente sus cultivos a cargo del chef Joshua McFadden, no sabían muy bien que ocurriría. Lo convencieron para que abandonara su maravilloso trabajo en el sofisticado restaurante Blue Hill de Nueva York y se trasladara a la granja ubicada en la costa de Maine -en el noroeste de Estados Unidos-, mientras ellos construían un granero. 

Aquel acontecimiento cambió sustancialmente la cocina de McFedden y la dinámica del huerto, cuyo cobertizo fue temporalmente transformado en restaurante durante los fines de semana. Aquel periodo de profundo aprendizaje en torno a los estadios de los cultivos, transformó la mirada de un chef acostumbrado a las lógicas de la alta cocina. Joshua, una vez egresado de Le Cordon Bleu de Portland (Oregón), trabajó en restaurantes emblemáticos como Lark Creek Inn y Roxane´s en la Bahía de San Francisco, North Pond en Chicago, y Franny´sMomofuku y Lupa, en la ciudad de Nueva York. 

La constancia del cambio conceptual de McFadden y de su paso por la Four Season Farm, queda fielmente reflejada en un maravilloso volumen editado por el sello Neo-Cook, llamado "Seis estaciones. La nueva cocina con vegetales". El libro, publicado por el chef, cuenta con la prestigiosa co-autoría de Martha Holmberg, ex redactora jefe de la revista Fine Cooking, autora y co-autora de ocho libros de cocina y directora de la International Association of Cooking Professionals

En 400 fabulosas páginas, el cocinero horticultor propone una amplia gama de interesantes, apetecibles y originales recetas que parten de una selección de vegetales fundamentales que podemos encontrar en cada estación. Inicialmente se profundiza en el tratamiento de cada uno de los productos de la huerta, incluyendo trucos y posibilidades de cocinado, para posteriormente proponer una serie de recetas con cada uno de ellos. Una de las grandes novedades es que el autor agrega dos estaciones a las cuatro ya instaladas, dividiendo el verano en tres periodos diferenciados: Principios de verano, Pleno verano y Finales de verano.

Joshua incluye todo un repertorio de esenciales que se encuentran a lo largo de las recetas de su libro. Desde sus famosos picatostes hasta semillas tostadas, mantequillas saborizadas, vinagretas, salsas, encurtidos, cremas, panes y huevos. Sus recetas incluyen tips atados a interesantes y prácticas explicaciones que hacen la diferencia la hora de poner en práctica sus sugerencias. Los amantes de los vegetales y de la cocina, encontrarán en esta permanente fuente de inspiración, una biblia de la que no se podrán desprender.

McFedden es actualmente chef y propietario de Ava Gene´s, una reputada trattoria ubicada en Portland (Oregón), y propietario de Tusk, un restaurante con una propuesta gastronómica inspirada en Oriente Medio. Fundó en sociedad la Submarine Hospitality y planea la creación de un complejo agrícola donde fusionará agricultura, diseño y cocina.

Seis estaciones. La nueva cocina con vegetales
Joshua McFedden con Martha Holmberg
Neo-Cook
400 páginas
$ 1990
Distribuye Gussi Libros

*Esta nota fue originalmente publicada en Blog Delicatessen.

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