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Qué es el cachopo, la esencia de la gastronomía asturiana
Por Jaime Clara*
Caminábamos las calles de Oviedo. Fue un domingo de verano, no con un calor bochornoso, pero con poca sombra. La gente iba y venía, siempre en lo suyo. Muchos saludos por cortesía se cruzaban en el centro histórico que no estaba tan poblado como uno podía suponer. Señoras muy mayores con atuendos casi festivos a media mañana, peinadas de peluquería, con joyas y labios pintados. Parecería que salir, encontrarse con cofrades, gente de la misma edad, con el mismo paso del tiempo, es una ceremonia y como tal se tomaba. Todos a su ritmo. Abuelos que se sentaban en las terrazas frescas, a la sombra de algún árbol o de algún toldo, a beberse un aperitivo, jugar a las cartas o simplemente, a ver pasar a los vecinos y turistas desnorteados, que mapa en mano, buscaban ese punto deseado para conocer o sacarse una tonta selfie. Nos llamó la atención la cantidad de gente que fuma. De todas las edades, hombres o mujeres, jóvenes y mayores, cigarrillos en mano. También los dispositivos electrónicos -vaporizadores que les dicen- inundaban el paso de los que ya dejaron de fumar tabaco y creen que ese aparato es más sano. Desde lejos se escucharon los sonidos de gaitas que ejecutaban música asturiana que los transeúntes disfrutamos acompañando con aplausos, vítores y grabando con los celulares.
A eso de las dos de la tarde, un lugar de comidas se distingue de otros, en la esquina de la plaza principal de la ciudad: La Corte de Pelayo, campeón del cachopo. La pregunta se impuso, ¿qué es el cachopo? La definición de diccionario indica que se trata de un plato típico de la gastronomía de Asturias. Consiste en dos filetes de ternera grandes y entre ellos jamón serrano y queso. El conjunto se come frito y caliente tras ser empanado en huevo, harina y pan rallado y se suele servir con guarnición de patatas, pimientos o champiñones.” Si indagamos más, sabremos que las primeras referencias de este plato aparecen a comienzos del siglo XVIII. Se trató siempre de un plato muy popular, lejos de las cartas de los restaurantes, sin embargo, en 1947 este restaurante lo incorporó al menú, y allí cambió de status. En esa época el cachopo se transformó en un pilar de la gastronomía asturiana.
Si se indaga en los orígenes del nombre, el mismo viene del parecido de los filetes, con los cachopos, que son los castaños huecos en algunas zonas de Asturias, cuya corteza se usaba como recipiente para herramientas de labranza. También, se nombra así a los remos de diferentes embarcaciones.
Según escribió el periodista Angel Ruocco hace algunos años en El Observador, “el tal cachopo (nombre que según el diccionario de la RAE es el de un tronco seco y hueco, pero que en el bable asturiano al parecer designa a un rebozo en el que se envuelve a los niños pequeños) no es otra cosa que una enorme y hasta descomunal milanesa de un metro y medio de largo (o más) rellanada con jamón y queso o verduras o lo que venga, servida en una fuerte para varias personas que a su vez, cortan de allí sus propias porciones.” Y agrega, más adelante, que “se trata de una versión aumentada, mejorada y pantagruélica de los lombulos cum paintio (vulgo milanesas) que en 1134 se servían ya en la mesa de un convento de Milán, capital indiscutible de la cotoletta (en dialecto lombardo cutuleta) alla milanesa, luego adoptada con modificaciones y llamada wienerschnitzel por los austriacos que a mediados del 800 ocupaban esa ciudad y finalmente llegada con el simple nombre de milanesa al Río de la Plata, donde se integró a la cocina de las dos orillas”. Ruocco cita a críticos gastronómicos que alaban al cachopo como un fenómeno gastronómico y para otros tan solo una grosera ordinariez.
Hace algunas semanas, el académico catalán Francesc Fusté-Forné, en este blog, escribió una nota sobre lo que llamó paisajes gastronómicos. Fue una suerte de aperitivo, brevísimo, a una master class sobre, justamente, las identidades locales, a través de la comida. La nota puede leerse aquí. De todos modos, tomo de aquel artículo la definición de gastronomía como el “conjunto de los platos y usos culinarios propios de un determinado lugar”, el turismo gastronómico implica la descubierta de culturas a través de sus productos, sus paisajes y sus tradiciones.” Y agrega el colaborador de Delicatessen.uy, que “este proceso de curiosidad no solo se produce in situ, sino que hay otras fórmulas a través de las cuales profundizar en la identidad cultural y natural propia y la de otros. (…) El acto de ‘comer gastronomía’ implica pues la adquisición de unos significados culturales y naturales, que son aun más intensos cuando se producen en el lugar de origen de los productos.”
En definitiva, lo que por el Río de la Plata conocemos como milanesa, es una modificación de otros productos europeos con mucha más historia. En esa rica historia gastronómica el cachopo ocupa un lugar de honor, no sé si como un plato de alta cocina, pero si como una comida popular que es seña de identidad de toda una región. Alva me dijo: “aquí es en el único lugar del mundo donde podés comer el verdadero cachopo”. Entonces no lo dudé, pese a la advertencia en la carta, que el peso era de un kilogramo.
Mientras la gente iba y venía, indiferente, soportando el calor asturiano, nosotros disfrutamos de ese plato gigante, acompañado de parmentier de patatas, maridado con un fresco Albariño. ¡Salud y buen provecho!
Para saber más, aquí
*Esta nota fue originalmente publicada en Blog Delicatessen.
