Un regalo de los genoveses al Uruguay: el chupín

Los uruguayos no comen mucho pescado y es una lástima, porque en el mar, los ríos y las lagunas del país hay una gran variedad de peces, muchos de ellos de calidad, lo que nos permitiría tener una buena cocina marinera. No obstante, hay algunos apetitosos platos de nuestra cocina, en general inspirados en modelos italianos y españoles, que valdría la pena consumir no sólo en la Semana de Turismo/Santa sino a lo largo de todo el año.

Uno de esos platos, el chupín, es un regalo que nos hicieron los genoveses. Es un heredero directo del ciuppin, cazuela-sopa de pescado y moluscos típico de una región italiana, Liguria, que preparaban los pescadores en sus barcos, después de la pesca, con especies de bajo valor comercial. La frugal receta original incluía un sofrito en aceite de oliva, de ajo, perejil, un poco de tomate (no siempre) y vino blanco.

El chupín fue traído al Río de la Plata por los pescadores genoveses, que también lo llevaron a otras partes del mundo, entre ellas a Estados Unidos. En San Francisco, en particular en la localidad de San Pedro, el cioppino (se modificó levemente el nombre ligur) se convirtió en la clásica sopa de pescado de California septentrional.

Los inmigrantes ligures que llegaron al Uruguay en la época de la Guerra Grandetrajeron consigo sus platos típicos y uno de ellos fue el chupín, que como sucedió en otros casos, se acriolló rápidamente, lógicamente con las modificaciones impuestas por la diferencia de elementos a disposición en nuestro medio. La corvina y el mochuelo, cortados en postas, fueron desde el principio la base del chupín criollo.

En Montevideo, el chupín fue el plato preferido a principios del siglo XX –quizás hasta los años 40- de los jóvenes en los desaparecidos ranchos del Buceo para las reuniones de amigos o familiares. En aquellos “ranchos de lata por fuera y por dentro de madera”, como los de Jacinto Vera a los que le cantó en sus poemas Líber Falco, después de un partido de fútbol en la arena dura de la playa del Buceo y una zambullida en el mar, los muchachos “le daban” al chupín con corvinas recién pescadas, maridado, como se dice ahora, con el vino de una damajuana de Harriague (convertido en estos tiempos en el muy premiadoTannat).
En 1955, un viejo pescador del Buceo, Gregorio, amigo de mi familia, le dictó a mi esposa la siguiente receta de chupín a la uruguaya:

1) hacer un caldo de pescado con las cabezas y trozos desechados del pescado que luego se usará en el chupín, puerros, zanahorias, apio y alguna otra verdura. Una vez pronto, filtrarlo;

2) en una cazuela de barro con buen aceite caliente saltear brevemente cebolla, ajíes morrones verdes y rojos, ajo, apio y perejil picados y puerros en rodajas. Agregar rodajas de tomate fresco maduro, así como hongos secos previamente remojados o frescos troceados. Condimentar con orégano, tomillo y ají picante o pimienta. Dejar parte del sofrito en la cazuela y tener a mano el resto. Encima de la primera capa de vegetales colocar postas de pescado (lo clásico es la corvina, pero pueden ser otros pescados de carne dura) o lomos previamente salados;

3) poner encima del pescado otra capa del sofrito inicial y sobre ésta otra de pescado y finalmente otra del sofrito, aceitunas negras, algo de puré de tomate, medio vaso de vinagre, un vaso de vino tinto, el agua del remojado de los hongos, algo de azafrán previamente diluido y el caldo de pescado hasta cubrir todo el contenido de la cazuela;

4) cocinar unos pocos minutos (según el tipo de pescado usado) de modo que las postas o lomos no se ablanden mucho. Una vez pronto, espolvorear perejil picado sobre el chupín;

5) colocar galletas marinas en círculo en el borde interior de la cazuela, en contacto con el contenido;

6) servir en cazuelitas de barro o platos hondos, también con galletas marinas;

7) se puede enriquecer el chupín con mejillones, berberechos, camarones y/o calamares.

¡A disfrutar del chupín a la Gregorio!