La cocina murciana toma elementos de su historia para fortalecer su industria y su actualidad gastronómica. Tomates, calabacines y limones que salen de sus campos para revolucionar sus platos.
La cocina de Murcia, historia, presente y futuro.
Hay territorios que se definen por sus montañas, otros por el mar.
Murcia, en cambio, se cuenta en los surcos verdes de sus campos. Allí nace una cocina que nunca ha necesitado cosas extrañas: basta con un calabacín recién cortado, un tomate dulce o un limón perfumando el aire.
En ese paisaje fértil se forjaron los platos de Murcia, que hoy no solo alimentan a las personas, sino también a la rica historia de la región.
El zarangollo, humilde y delicado, resume esa filosofía: huevo, calabacín, cebolla y poco más.
El mojete, con tomate en conserva, huevo duro, cebolla tierna, olivas negras y atún, demuestra que con lo que hay en la despensa se puede armar un festín.
Y los paparajotes, claro, esa travesura dulce que transforma una hoja de limonero en postre de feria, demuestran que en Murcia hasta los árboles quieren sentarse a la mesa.
Entre los emblemas destaca el pastel de carne murciano, cuya receta está documentada desde el siglo XVII.
Es una suerte de empanadilla redonda rellena de carne picada de costillas de ternera, chorizo, huevo duro y especias, sobre una base de masa quebrada cubierta de hojaldre. Tanto peso tiene en la cultura local que existe un día dedicado a él: el miércoles de las Fiestas de Primavera.
Esa jornada la ciudad entera huele a horno compartido, y morder un pastel equivale a morder también varios siglos de historia. Está claro, un plato que sobrevive generaciones no lo hace por casualidad y trasciende hasta convertirse en bandera, y pasaporte orgulloso de toda una comunidad.
Otro símbolo es el ya mencionado, paparajote, herencia morisca que convierte una hoja de limonero en postre.
Rebozado en una masa ligera, frito y espolvoreado con azúcar y canela, ha pasado de ser dulce casero a protagonista del Bando de la Huerta, la fiesta más emblemática de Murcia.
Cada primavera, miles de turistas repiten la misma escena en la que algún distraído se come la hoja del limonero.
Es que el truco es despegar con cuidado la masa dulce adherida a la hoja de limonero, que se utiliza para aromatizar y dar sabor al postre, pero que ¡no debe comerse!.
En las fiestas de primavera, los murcianos fríen tantos paparajotes que habría que plantar un bosque entero de limoneros para sostener la demanda de una sola tarde.
Detrás de esa mesa íntima hay un motor económico.
La industria alimenticia murciana es una de las más sólidas de España, con exportaciones de frutas, hortalizas y vinos que llegan a medio mundo.
No es nuevo: desde hace siglos esta esquina del Mediterráneo ha alimentado a Europa.
Hoy, la modernidad del sector convive con el turismo gastronómico, que encuentra en Murcia un destino donde comer es también una experiencia cultural.
Y si de experiencias hablamos, no podemos obviar al arroz de Calasparra, así, con Denominación de Origen, que es otro de sus orgullos.
Cada grano, cultivado en terrazas regadas por aguas de montaña, absorbe los caldos como pocos.
Es el compañero perfecto de guisos de caza, calderos de pescado y marisco, o de ese arroz con conejo y caracoles que huele a leña y a domingo en familia.
Hoy hablar de Murcia gourmet no significa renunciar a la autenticidad, sino reivindicarla.
Una nueva generación de cocineros rescata recetas familiares y las reinterpreta con productos de kilómetro cero.
En las cartas conviven los guisos tradicionales con propuestas contemporáneas, pero todas beben de la misma fuente: la huerta, el mar cercano y una despensa diversa.
Si vais por la zona, descubres que lo cotidiano allí es extraordinario: un zarangollo servido en barra (un típico revuelto de huevo elaborado con calabacín, cebolla y, de vez en cuando, patata) o unas marineras (rosquilla crujiente con ensaladilla rusa y una anchoa encima) o unas habas tiernas con jamón saben a paisaje.
En la región, la cocina marca su calendario como si fuera una segunda naturaleza.
Salazones que recuerdan la tradición marinera ( alimentos deshidratados que se conservan con sal) , quesos de cabra intensos de las sierras del Noroeste, guisos de cerdo para el invierno y ensaladas frescas para el verano marcan el calendario anual.
El sabor de una identidad.
Murcia se sienta a la mesa con orgullo. Su cocina, tan directa como hospitalaria, es tierra fértil, mar, herencia y presente. Una gastronomía que supo desarrollarse sin perder su raíz campesina.
La pregunta sería: ¿por dónde empezamos? La respuesta parece obvia, en Murcia no se elige plato, se elige mesa.
Y después, que venga todo lo demás. Así que, ¡vamos a por ello!.