“Lo principal es hacer las cosas bien y que a la gente le guste”

El sol calienta fuerte y el viento hace temblar las sombrillas mientras Juan Scala (50) recorre la parte techada de El Italiano para recibir a El Observador, a metros de la costa en una de las zonas más codiciadas de Montevideo, el puertito del Buceo.  

Especializado en pescados y mariscos, el restaurante se extiende como otro mar frente a la rambla. Su nombre alude al origen de su fundador, Juan Scala padre, quien falleció el mes pasado a sus 91 años.  

Al frente del negocio familiar se encuentra actualmente Juan Scala hijo junto con sus cuatro hermanas; él es el responsable de que la inicial pescadería se transformara hace quince años en restaurante. 

Hoy, El Italiano emplea a unas 70 personas entre la pescadería, la rotisería y el restaurante, está abierto todo el año y realiza paellas solidarias para organizaciones como la escuela Horizonte, la fundación Pérez-Scremini y el Club Rotary. El sacrificio y las incanzables horas de trabajo son el motor que mueven a esta empresa familiar que con cada plato rinde homenaje a su creador. 

¿Cómo surge El Italiano?
Mi padre vino de Italia hace más de 50 años y fue uno de los primeros pescadores en estar en el puertito del Buceo. Comenzó con la pescadería y vendía solo lo que pescaba. 

Hace 15 años arrancamos con una rotisería de pescados y mariscos y terminamos siendo un restaurante con 70 mesas. Empezamos mal porque no sabíamos nada del rubro de restaurantes y a los golpes y por necesidad. Cada año que pasaba nos preparábamos un poquito más. 

Diego Battiste

¿Cuál es su público?
Trabajamos con público muy mezclado. Los uruguayos vienen mucho; este año han venido muchos brasileros, algún argentino y europeos. Tenemos publicidad en casi todos los hoteles de la zona y del centro, y la verdad es que estamos trayendo a pila de gente. Estamos tratando de que el Bus Turístico pare acá.  

¿Cuál considera que es hoy por hoy su plato estrella?
Hace unos ocho años junto con un mozo ideamos el plato Sinfonía de Mar, que trae de todo: pescado a la plancha, pez espada, salmón, mejillones, camarones, miniaturas, rabas, papas fritas, salsa, lechuga y tomate. Es un plato grande —para seis personas— que me parece que es el clásico de la casa. Después tenemos otros platos como los ravioles de salmón o los espagueti con frutos del mar que a la gente le gusta y las clásicas miniaturas y rabas, que es con lo que arrancamos.  

¿En qué proyectos está trabajando actualmente?
Abrimos en el Mercado Williman y en unos días estaremos abriendo en el Mercado del Inmigrante. En Mercado Williman nos fue muy bien. La mayoría no apostaba al tema de los pescados y mariscos en un mercado —yo tampoco, la verdad—, pero uno de los dueños me invitó y acepté probar. Hoy estamos trabajando bien, con una propuesta un poco más chica y con precios más baratos. En el Mercado del Inmigrante vamos a estar con una propuesta similar.  
Lo principal es hacer las cosas bien y que la gente coma un pescado fresco y que le guste el producto.

También tenemos un proyecto importante en conjunto con otras pescaderías para hacer algo nuevo sobre la playita del puerto del Buceo. Van a ser seis restaurantes de pescados y mariscos nuevos. Recién estamos con el número de expediente. Está caminando en la intendencia y tiene que pasar por el Ministerio de Transporte y Obras Públicas, así que nos va a llevar un rato todavía, al menos unos dos años.

¿Planean expandirse también fuera de Montevideo?
Ahora ganamos una licitación en la costa, cerca de Solymar, donde está el Mercado de Pesca Artesanal y tenemos la idea de hacer otro local de El Italiano igual de grande que el de Montevideo. 

Eso nos va a llevar un tiempo, pero pienso que para el próximo verano ya estaremos en la Costa de Oro. 

¿Cuál le parece que es el diferencial de El Italiano?
Nos dedicamos solamente a los pescados y los mariscos, no vendemos otra cosa que no sea fruto del mar, esa es la diferencia con el resto. La gente que quiere comer pescado tal vez sale y dice “voy al Italiano”, así como dice “voy al Mercado del Puerto” si quiere comer un asado.