¿Qué comían los orientales hace 200 años?

En estos días se conmemoró el bicentenario de las Instrucciones del Año XIII, documento fundamental del artiguismo. Estas instrucciones dadas por el Jefe de los Orientales, con la aprobación del Congreso de Tres Cruces, a los delegados designados para participar en la Asamblea Constituyente de las Provincias Unidas del Río de la Plata y los hechos subsiguientes son sin duda importantísimas en la génesis de la identidad nacional.

La conmemoración nos retrotrae a aquellos tiempos difíciles y heroicos de la Patria Vieja. Y como éste es un blog de gastronomía, es inevitable que uno se pregunte ¿qué habrán comido los participantes en el Congreso de Tres Cruces? Aparte de las mateadas omnipresentes en todo tipo de reuniones, ¿los congresistas y Don José se habrán comido un asadito?

Bien puede ser que los congresistas orientales hayan saboreado juntos unas carnes asadas o guisadas, base fundamental de la dieta de los habitantes de la Banda Oriental a partir del siglo XVII, cuando Hernandarias introdujo el ganado bovino en nuestra ondulada campiña.

Consta que en tiempos de Hernandarias los gauchos cazaban vacas salvajes para comer solamente la lengua o alguna pulpa tierna como la entonces llamada picaña o incluso matambre, que asaban apenas. Pero en los centros poblados seguramente eran de rigor los guisos y cocidos, así como otros platos españoles con el agregado de productos americanos.

Sobre lo que se comía aquí en la época de las Instrucciones hay una fuente valiosísima: el “Diario del viaje de Montevideo a Paysandú”, escrito en 1815 por Dámaso Antonio Larrañaga, sacerdote, sabio naturalista, político y luego fundador de la Biblioteca Nacional.

Larrañaga, hombre de buen diente y que disfrutaba de la comida, fue sin proponérselo el precursor de la crítica gastronómica en Uruguay, según lo definimos hace unos cuantos años.

En su diario del viaje emprendido para entrevistarse con Artigas en el campamento de Purificación, Larrañaga describe minuciosamente lo que comió todo a lo largo de su trayecto por el poco poblado territorio oriental.

Por ejemplo, en Canelones desayunó en una pulpería “una buena fuente de huevos fritos con tomates y un buen trago de vino” y en San Juan Bautista cenó espléndidamente “unos buenos pollos asados y guisados con el mayor primor, un buen caldo, hervido, pan, vino y café”, mientras que “para los peones y la escolta se hizo carnear una res…” Al día siguiente de esa cena desayunó con “una buena tortilla de huevos”.

Más adelante en su camino, en Cagancha, almorzó “pollos y patos bien sazonados, caldo y hervido” y los peones y escoltas “comieron asados y churrascos, que son una tiras de carne largas, tiradas sobre las brasas, sin más condimento ni sal.” Asimismo, Larrañaga señala en su diario que su escolta se reunía alrededor de “un gran fogón de leña”, donde se bebía “té del Paraguay” y se comían asados.

En la casa del cura de San José, Don Dámaso almorzó “un té con leche y unos pollos asados, lo que unido a una buena fritada de huevos y chorizos, con buen pan y vino”, sirvió de comida hasta la noche, donde en unos ranchos de Bernardino Baca, a orillas del arroyo del Espinillo, “la cena fue abundante y sazonada al estilo del país.” Agrega que allí “en todo entraba el zapallo. Lo primero que nos presentaron fue un zapallo bubango asado, para que nos sirviera en lugar del pan…y que era tan exquisito que igualaba a las mejores batatas. El guiso de pollo también estaba espesado con zapallo y el hervido tenía grandes tajadas de lo mismo.” Todo ello con una abundante ración de vino para combatir el frío, según aclara.

“Un plato de perdices con maíz en forma de locro, un guisado de vaca, un hervido y un asado con cuero” fue lo que le ofrecieron en una cena en una estancia en San José, donde desayunó grandes pollos asados, pan y vino.

En otra de sus paradas en el camino, para alimentar a Larrañaga y su comitiva “mataron una vaca, una ternera, un cordero y seis gallinas, además de 16 perdices.” Precisa que “hasta los peones comieron aves”. La comilona fue celebrada “con muy buenos tragos de vino.”

En su encuentro con Artigas, la cena consistió en “un poco de asado de vaca, caldo, un guiso de carne, pan ordinario y vino” con una vajilla pobrísima e improvisada en un ambiente espartano, según subraya. “El desayuno –indica Larrañaga en su diario- no fue de té ni de café ni de leche ni huevos, porque no lo había, sino de un gloriado, que es una especie de ponche muy caliente con dos huevos batidos, que con mucho trabajo encontraron.” Asimismo, en Purificación, Larrañaga, amén de carne asada almorzó unos “bagres amarillos pescados en el río Uruguay”.

Como se ve, tiene añejos antecedentes el récord tipo Guinness que en materia de consumo de carnes (casi 100, de los cuales 60 de bovinos) poseemos los uruguayos.