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Alto guiso: las mejores recetas y consejos para combatir el frío con comida casera

Las comidas de ollas se reinventan para reconquistar los hogares; consejos de expertos para recuperar el mejor sabor

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06 de julio de 2019 a las 05:01

¿Cuándo fue la última vez que comiste estofado de pollo? ¿Sabés lo que es la carbonara? ¿En tu menú semanal hay albóndigas? ¿Qué especies usás en tus comidas de olla? Si tus respuestas a estas preguntas son más bien negativas, te estás perdiendo la mejor parte del invierno. Esa que permite no solo comer platos deliciosos que le dan calor al cuerpo y al alma, sino también disfrutar del proceso de prepararlos y degustarlos en familia o con amigos.

Son la base de nuestra comida por cualquier herencia que se busque. Desde España e Italia o desde cualquier lugar del viejo continente del que haya llegado el abuelo o bisabuelo; y desde el campo, donde aún son el pilar del menú, las comidas de olla son un básico que sin embargo suele escasear en las cocinas hogareñas, pero que vuelve con fuerza a restaurantes y cursos.

“Hay un deseo por recuperar la comida de hogar, pero no siempre se logra hacer en casa, en buena parte por preconceptos. La realidad es que se están muriendo las recetas que vienen de generaciones”, dice Inés Marracos, fundadora junto con Gabriela Miconi del estudio de cocina Gaucha, un proyecto que combina cursos y experimentación en un lugar de encuentro e intercambio, con el objetivo de acercarse al alimento como comida real, de temporada, fresca y artesanal.

Sopa de calabaza y curry

Los factores que han colaborado con el alejamiento de los guisos, estofados y otras comidas de olla tienen que ver con el estilo de vida, que no para de acelerarse, pero también con algunos prejuicios que incluyen el trabajo que supuestamente implica cocinarlos.
Marracos considera que también hay parte de culpa en el mundo gourmet; si bien ahora no es tan infrecuente encontrar un buen restaurante que revaloriza estas comidas y hasta las destaca en su menú, durante un largo tiempo quedaron por fuera porque no parecían lo suficientemente sofisticadas, dice.

El retorno de estas recetas a la cocina familiar depende en gran medida de que haya planificación, tanto para comprar los ingredientes como para hacerse el tiempo para que se cocinen a un ritmo que no va de la mano de los apurones. Claro que una vez que están al fuego, solo hace falta esperar, revolver alguna vez y el resultado es una comida abundante, que dura varios días y que puede congelarse por porciones.
El regreso a estas delicias que alejan el frío y calientan panzas ya comienza a asentarse en varios restaurantes y ciertamente es una opción cada vez más considerada en escuelas de cocina. Hugo Soca es un conocedor y defensor de las comidas de olla y buena parte de lo que se cuece en ellas fue lo que lo impulsó a fundar Tona, el restaurante de comida tradicional que revaloriza clásicos de la cocina hogareña, casi siempre con un giro que les de ese upgrade que espera el comensal.

Hugo Soca revitaliza recetas de comidas de ollas bien uruguayas y las ofrece en su restaurante

“La cocina de olla es muy nuestra y sigue siendo fundamental en el interior del país, en particular en el campo, donde no se asocia con el invierno sino que se hace durante todo el año”, explica Soca. Esto es consecuencia directa de una necesidad: el trabajo rural implica gasto de energía física, que debe recuperarse con comidas calóricas como guisos y ensopados. De esa tradición deriva además una de las características más prácticas de este tipo de comida: se hace en general para comer varias porciones y queda mejor de un día para el otro. “La mejor comida de olla no se come en el día; al otro día está óptima y hasta tres días después está perfecta y de hecho cada vez mejor, porque sigue concentrando los sabores”, dice Soca.

Albóndigas de Tona (5 porciones)
Ingredientes: 500 gr de carne picada/1 huevo(100 gr de ricotta/50 gr de aceitunas picadas/Sal y pimienta/Nuez moscada/1 cda. de perejil picado/1 cda. de pan rallado/Harina
Preparación: Mezclar bien todos los ingredientes trabajando la preparación con las manos y amasando por 3 minutos. Con esto logramos que las albóndigas nos queden compactas y no se nos desarmen. Formar las albóndigas y pasarlas por harina o pan rallado y sellarlas en una sartén con aceite. Reservar.
Ingredientes para la salsa: 1 cebolla/2 dientes de ajo/2 cdas. de aceite/200 gr de pulpa de tomate/8 tomates pelados y picados/1 cdita. de pimentón/1 cdita. de orégano/Sal y pimienta/2 hojas de laurel/Nuez moscada/100 cc de caldo deseado
Preparación: Dorar en aceite la cebolla picada y los dientes de ajo picados. Incorporar la pulpa de tomate, los tomates y condimentos. Cocinar 5 minutos a fuego suave. Agregar el caldo, incorporar las albóndigas y cocinar tapado a fuego suave por 25 minutos
Comentarios. El nombre en español de este clásico plato es claramente árabe. El original era Al-bunduk. Es evidente que la mayor parte de las recetas españolas con carnes picadas –incluyendo  las empanadas- tienen antecedentes en la cocina árabe-bereber, aunque ésta usaba sobre todo carne de cordero. Prácticamente en todas las cocinas del mundo, tanto europeas como asiáticas y africanas, además de las latinoamericanas, hay comidas iguales o parecidas a las albóndigas. Entre ellas las polpette italianas, las frikadellen alemanas y las meat balls anglosajonas. Lo que no quita que sea un plato muy uruguayo.
Del libro Nuestras recetas de siempre de Hugo Soca.

El cocinero decidió hace tiempo darle identidad a una cocina que reconoce “poco respetada”. Lo que al principio pareció una locura, cuenta, se fue consolidando cada año con dos favoritos claros: albóndigas y buñuelos. Las albóndigas son representantes dignas de la comida de olla que solía dominar las cocinas de una generación atrás. En Tona se hacen de carne de vaca y se cocinan al menos durante una hora y media, para lograr esa explosión de sabores que el cocinero sabe que es la que atrae a sus clientes; llegan a la mesa con un cremoso de papá y un huevo poché que se resbala con gracia sobre la preparación. Pero las variantes a esta versión tradicional pueden ser muchas. Soca recomienda probar con cordero, jengibre, menta y ralladura de limón, para unas albóndigas con sabores algo más exóticos.

El asado estofado de Hugo Soca, un clásico de Tona

Lento, lento, hacia el sabor perfecto

¿Qué define una comida de olla? En general una cocción lenta y más larga, el uso de alguna carne sellada y saltada con vegetales como cebolla, ajo, zanahoria, apio, entre otros, y la adición de papa, pasta, arroz, algún tipo de poroto o ingredientes similares que le suman consistencia y calorías a la preparación para combinarse en un plato fuerte, calórico (pero con ingredientes naturales y en general de estación) y rendidor.

A la hora de revivir estas recetas, los cocineros consultados aconsejan innovar en aspectos tales como el uso de especias; si bien el orégano y el laurel son los favoritos de los uruguayos, porque son los que siempre se han usado, ahora el mercado ofrece una amplia variedad de sabores que se pueden usar en su presentación seca o fresca.

Alexandra Magariños es cocinera y propietaria de Alexandra Club Gourmet, un club de experiencias gastronómicas en Parque Rodó. En sus cursos y sus elecciones de comidas diarias para sus clientes suele incluir muchas opciones de olla y siempre busca agregarles un toque diferente. En días helados como los últimos, su receta de polenta cremosa con ragout de cordero fue un éxito. La polenta “de siempre” se potenció con queso crema y leche (que también podría sustituirse por leche de coco, para lograr un sabor aún más diferente) y se hizo en caldo en vez de agua; al agregado de un ragout de cordero cerró un plato ideal para sacarse el frío de los huesos.

Polenta con raggout de cordero de Alexandra Magariños

Si se calculan precios, algunos de estos platos –incluyendo los más tradicionales como puchero, cazuela de lentejas o de mondongo– pueden resultar costosos. Ante los precios, Magariños recomienda aguzar el ingenio. Un ragout de cordero para unas cuantas personas requiere apenas de medio kilo de cordero cortado a mano, una buena base de verduras salteadas (cebolla, apio, ajo, zanahoria), romero, laurel y pimentón ahumado y un buen extracto de tomate. “Este tipo de comida puede ser hasta barata”, dice la cocinera y recomienda probar la receta de goulash, un plato típico de Hungría que se puede hacer con corazón de cuadril, un corte mucho más barato que el lomo y del que bastan 250 gramos por persona.

Magariños también alienta a usar la creatividad y animarse a probar con guisados de otras partes del mundo, como los curries asiáticos con leche de coco, para salir de la rutina e instalar nuevos sabores en el menú familiar en una época de privilegio en la que, como no sucedía hasta hace muy poco tiempo, ya se consiguen casi todas las especias necesarias para experimentar en estos nuevos continentes gastronómicos.

En el mismo sentido transita el equipo de La Obrería, de Ciudad Vieja, a la hora de elegir los contenidos para sus cursos. “Buscamos darle una vuelta de rosca a las cosas más tradicionales”, explica Pablo Migliani, uno de los encargados de este espacio gastronómico de cocina participativa. Es por eso que estrenaron un taller de comida de olla nutritiva con Catalina de Palleja. “Tratamos de jugar un poco con ingredientes nuevos: especias, hierbas, usar diferentes tipos de quesos y agregamos muchas especias diferentes”.

Productos frescos y de estación son la base de las comidas de olla

Otro de los recomendados en La Obrería son las sopas de autor, en las que las verduras son protagonistas. Como en el caso de Magariños, recurren a sabores algo diferentes para el paladar tradicional uruguayos (jengibre, leche de coco, entre otros) a la hora de innovar en sopas que sirven para enfrentar el frío sin tantas calorías.

Tradicionales y no tanto, con muchas o no tantas calorías, las comidas de olla son una gran opción para rescatar tradiciones y generar eso que a veces perdemos a fuerza de apurones y pantallas individualistas: la comida de a muchos.

Las ollas en Instagram
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Los consejos de los expertos

–Usar ollas de fondo grueso.

–Fuego suave una vez que se selló la carne y se saltaron los vegetales y buen tiempo de cocción (nunca menos de una hora).

–Soca recomienda revolver en momentos claves (nunca durante el sellado de la carne, momento en el que está dejando en la olla sus sabores más exquisitos) y sin usar tanto una cuchara, sino con la técnica de ir girando la ollla.

–Cocinar siempre con la tapa puesta.

–El vino es casi siempre el mejor de los aliados para este tipo de comidas.

–También las especias, y en este caso vale la pena reflotar las clásicas pero probar con algunas relativamente nuevas para los uruguayos. Hugo Soca recomienda volver al orégano y sobre todo al adobo, que no suele usarse demasiado en Montevideo. Alexandra Magariños sugiere sustituir el pimentón dulce por el ahumado y animarse con el curry, el comino y la cúrcuma para darle color a carnes blancas.

Las especies: una de las claves para experimentar con nuevos sabores

–Las legumbres deben ser lavadas y remojadas, según aconseja Inés Marracos, de Gaucha. También es mejor cocinarlas antes de incluirlas en la preparación final y dejarlas cocer nuevamente.

–Sellar la carne a alta temperatura para que se caramelice y largue sus mejores jugos. No llenar la olla de carne; hacerla en varias veces. En ese mismo fondo rehogar las verduras. Los mejores cortes de carne para este tipo de guisados son las llamadas “de segunda” con hueso: aguja, paleta y osobuco. Estas carnes agregan colágeno y algo de grasa que colaboran para que el plato final sea más sabroso.

–Generar una base de salteado de verduras que puede incluir cebollas, puerro y apio, entre otras.

–Agregar agua de menos a más. Se puede usar caldo, mejor si es casero, y en muchos casos el extracto de tomate agrega un buen sabor.

Un guiso por día
Guisos como en casa es la consigna de Guisolfo, un local de comida para llevar ubicado en Ciudad Vieja, que cada día ofrece al menos una opción de guiso. “Nuestros guisos son muy fieles y muy parecidos a los que podés comer en tu casa. Apelamos a lo tradicional”, explica Eduardo Navarro, uno de los propietarios y cocinero del lugar. Les llaman “guisos como Dios manda” porque incluyen panceta, chorizo, carne de cerdo y vaca, verduras, pimentón y se cocina durante horas.

Una de las típicas cazuelas de Guisolfo


Entre sus especialidades recomiendan su versión del cocido madrileño, un guiso de garbanzo al que le agregan puntas de jamón o huesos de jamón serrano. En sus comidas de olla hay chorizo y panceta, pero también incluyen opciones vegetarianas.
Para variar y utilizar un producto que abunda en Uruguay, pero al que los uruguayos nunca terminan de incorporar definitivamente en sus dietas, se animan con guisos con pescado y planean incursionar en la moqueca, un plato típico de Bahía, que se sirve caliente e incluye pescado, camarones y leche de coco.
Porción $ 230 con pan casero
Más recetas

Goulash de Alexandra Magariños

Ingredientes

2 cdas de aceite neutro/1.300 kg de lomo o corazón de cuadril cortado en trozos/2 cebollas cortadas en trozos un poco más chicos que la carne/2 cdas de aceite de oliva/1/2 cda de sal/2 cdas al ras de semillas de alcaravea tostadas y machacadas (o usar 1 cda de comino y 1 cda de ramitas de romero)/2 cdas de pimenta/1 cda de pimiento molida/Pizca de picante/1 cda de orégano fresco/1/2 cta de tomillo/4 tazas de caldo de pollo o verdura/¼ taza de extracto de tomate/3 dientes de ajo aplastado/1/2 sal/1 hoja de laurel/1 cta de azúcar/2 cdas de aceto balsámico

El goulash es un guiso de origen húngaro que se puede adaptar fácilmente con ingredientes locales

Procedimiento

Cortar la carne en cubos y salarla.  En una sartén dorar todos los lados de los cubos. (Para lograr un buen sellado la sartén tiene que estar bien caliente y no hay que mover la carne hasta que casi se esté pegando, ahí raspar con la cuchara o espátula y darla vuelta. Un error común es empezar a mover la carne enseguida, lo que hace que suelte líquido y no se dorará.

Pasar la carne a la olla donde se cocinará.

En la misma sartén agregar algo de aceite y saltear las cebollas. Una vez tiernas, agregar a la carne.

Continuando en esa sartén; poner el pimentón, las semillas de alcaravea molidas (o la mezcla substituta), la pimienta, un poco de sal, el tomillo, el orégano y tostar durante unos minutos. Adicionar 1 taza de caldo. Revolver bien y volcar esto en la olla donde está la carne.

Sumar el ajo, el laurel, el azúcar, el extracto de tomate, el aceto, y las otras 3 tazas de caldo de pollo. (Si se hace con lomo precisa menos caldo, ya que estará tierno mucho antes).

Servirlo sobre cintas cocidas, con sal, pimienta y oliva.

Albóndigas de cordero de Gaucha

Ingredientes

700 gr de carne de cordero

1 cebolla pequeña picada finamente

2 dientes de ajo picados finamente

30 gr de frutos secos picados (avellanas, almendras, castañas)

1 cda de perejil picado chiquito

1 cdita de pimienta de Jamaica

1 pizca de nuez moscada

1 chile rojo pequeño picado chiquito

ralladura de 1 limon 

sal y pimienta

Albóndigas con Mejare de Gaucha

Procedimiento

En un bol mezclar con las manos todos los ingredientes amasándolos bien.

Formar unas bolitas de 30 gr c/u aproximadamente.  Apretarlas para que estén bien compactas. Guardar en frio. 

Freírlas en abundante aceite 5 minutos. Opcional, terminarlas de asar en el horno de 2 a 4 minutos mas para que se cocinen bien por dentro.

Servir con yogurt o salsa de tahine *

150 gr de salsa de tahine

3 cdas de jugo de limón

120 ml de agua

1 diente de ajo picado

2 cdas de aceite de girasol

sal y pimentón dulce para decorar

En un bowl mediano mezclar tahine, el jugo de limón, el agua, el ajo y la sal.

Mejadra de Gaucha

Para 6 personas

Ingredientes

250 gr de lentejas chiquitas

4 cebollas medianas

3 cdas de harina blanca

250 ml de aceite de girasol (aprox.)

2 cucharaditas de semillas de comino

1 ½ cucharada de coriandro

200 gr de arroz (idealmente basmati)

2 cdas de aceite de oliva

½ cda de cúrcuma molida

1 ½ cucharadita de Pimienta de Jamaica molida

ídem de canela molida

1 cucharadita de azúcar

350 ml de agua

sal y pimienta negra

½ taza de pasas de uva

Procedimiento

Luego de dejar las lentejas en remojo de 2 a 4 hrs sumergirlas en agua y hervir por 12 a 15 minutos.

Pelar las cebollas y cortarlas en rodajas finas (emince o pluma). Salpimentar y enharinarlas con las manos. Dejar en heladera hasta fritar.

En una olla tostar las semillas de comino y coriandro de uno a dos minutos, añadir el arroz, aceite de oliva, cúrcuma, la pimienta de Jamaica, canela y azúcar, media cucharadita de sal y pimienta. Remover bien para que el arroz se embeba con el aceite y agregar a continuación las lentejas cocidas y el agua. Tapar y llevar a ebullición suave 15 minutos.

Luego retirar del fuego, destapar y cubrir con un lienzo, tapar y reservar durante 10 minutos.

Por otro lado freír en abundante aceite las cebollas hasta que doren y se vean bien crujientes. 

Por último, añadir la mitad de la cebolla frita y las pasas a la mezcla de arroz y lentejas y remover con cuidado con un tenedor. Servir en un bowl que no sea muy hondo, con el resto de las cebollas por encima.

Acompañar con las albóndigas o koftas de cordero y salsa de yogurt con menta o tahine.

Sopa de Calabaza y Curry de La Obrería

Ingredientes

500 gr de zapallo

1 cebolla

1 diente de ajo

Sal, pimienta

Curry una cucharada sopera

Aceite de oliva c/n

Procedimiento

Colocar en una cacerola aceite de oliva incorporar la cebolla y el ajo cortado en rodajas fina cocinar unos minutos hasta transparentar (cuidar que no tome color para no oscurecer la sopa) colocamos el cabutiá cortado en cubos el curry, cubrimos con el caldo de verduras y cocinamos hasta que el cabutiá esté tierno, licuamos y terminamos con leche de coco, croutones y eneldo

Receta de Gastón Vigil

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