El boom de las hamburguesas

Su belleza radica en su simpleza. Su origen, todavía discutido, data de siglos, e imperios se han construido bajo su figura. Se ha convertido en el símbolo máximo de la tradición gastronómica estadounidense. También ha inspirado artistas, que han dedicado películas, documentales y hasta la construcción arquitectónica de cómo debe verse un restaurante en donde ella sea la protagonista. La hamburguesa es un emblema de la comida rápida y todo parece indicar que su popularidad no decrecerá en ningún momento.

Aunque ha estado bajo la eterna y crítica mirada de aquellos que abogan por una alimentación más saludable, la hamburguesa ha resistido los golpes, y su triunfo se refleja en su presencia mundial. Junto a su camaradas –las papas fritas, las bebidas gaseosas y los aderezos–, hay pocos territorios que se han resistido a su sabor. Es verdad que esa popularidad también la ha valido convertirse en el representante de todo lo negativo que hay en el ineludible sabor de la comida rápida. Pero en los últimos años, el gourmet apareció como un nuevo aliado con la intención de introducirla entre los platos más solicitados de un establecimiento de comida elegante.

En Uruguay, la hamburguesa también comienza poco a poco a alejarse de donde se la suele ver con más frecuencia: locales internacionales de comida rápida, carritos a lo largo del país y en el freezer de los uruguayos, donde suelen habitar en un paquete de a dos dentro una caja de cartón.

Inspirados por la renovación de los gastrónomos que convierten a las comidas más sencillas en platos complejos, la hamburguesa encontraron nuevos representantes locales que han decidido apostar, casi exclusivamente, al fanatismo que se esconde detrás de una receta tan simple como un pedazo de carne vacuna entre dos panes.

En el país donde el asado reina durante las horas soleadas del fin de semana y la pizza toma el turno de la noche, existen paladares criollos que tomaron otros caminos. Uno de ellos es el de Diego Silberstein, uno de los dueños del local Burgers, en Pocitos.

Con parte de su familia radicada en Estados Unidos, en el hogar de los Silberstein se prendía el fuego de la parrilla pero no para cocinar asado y achuras, sino para deleitarse con unas hamburguesas caseras. "Es una tradición de mi familia. Hace tiempo que habíamos sustituido el asadito de los domingos por las hamburguesas. Siempre nos preguntamos por qué en Uruguay no había nada que se pareciera a las hamburguesas americanas", cuenta.

Tras probar suerte con un emprendimiento de comida en Pocitos, Burgers abrió en Benito Blanco y Martí a fines de 2014. Con un espacio pequeño, el establecimiento tiene al delivery y al boca a boca como su principal promotor. En su menú solo se encuentran hamburguesas y una única opción de acompañamiento: papas fritas. Silberstein, quien lleva al frente Burgers junto a su socio, Fabián Kacowicz, asegura que, la producción artesanal de las hamburguesas le han quitado su mala fama.

Sobre la diferencia entre las hamburguesas que se pueden encontrar en Estados Unidos y en Uruguay, Silberstein afirma que la clave radica en un detalle muy sencillo: "No le ponen perejil. Acá la carne de hamburguesas puede tener gusto a albóndigas. No es lo que hacemos nosotros".

Bajo el lema "al fin hamburguesas", en sus platos utilizan pan tostado y diferentes ingredientes que van desde quesos (cheddar, roquefort o philadelphia), hongos salteados en aceite de sésamo, salsa de soja y hasta pepinos en vinagre, entre otros elementos, según la hamburguesa que se pida. "La hamburguesa hasta hace poco estaba asociada con la comida rápida americana, los carritos o algo para salir del paso. Puede ser comida de restaurante, si se quiere", dice Silberstein.

Burgers no es el único lugar en Montevideo donde se pueden encontrar hamburguesas inspiradas en las que se puede degustar en Estados Unidos. Locales como Burlesque (Buceo), Jacinto (Ciudad Vieja) y Thelma (Parque Rodó) también tienen este tipo de preparaciones en sus cartas, aunque su oferta gastronómica es más diversa. Otros establecimientos, como el restaurante Dakota, se han instalado con una impronta 100% estadounidense.

Ubicado bajo el hotel Dazzler sobre la calle 21 de Setiembre, en Punta Carretas, Dakota se presenta como un restaurante de "típica comida americana". En su menú, donde el nombre de los platos es presentado en inglés, se pueden encontrar alitas de pollo, nachos y filetes de carne. También tiene una sección dedicada a las hamburguesas y sándwiches, otro de los puntos fuertes de su carta. Double Bacon Cheesburger, Onion Dakota Burger y Old Fashion Burger son las tres principales ofertas del lugar, realizadas con una receta "secreta y casera", según explica uno de los representantes del restaurante, Hernán Viera.

"El uruguayo viaja por el mundo. El concepto (de Dakota) es bastante fiel a lo americano en los platos y hasta el servicio. El cliente que no viene asiduamente quiere a probar algo diferente y vivir una experiencia", agrega Viera, quien explica que la ubicación bajo el hotel hace que gran parte de su público sean turistas, acostumbrados a los sabores estadounidenses.

Ratatouille se convirtió en Ratatouille, Hamburguesas de película y en su carta comenzaron a aparecer varios filmes conocidos: Mi Pobre Angelito, El Padrino, Matrix, entre varias otras. Todas tienen su propia receta, que puede incluir ingredientes tan diversos como ananá, papas pay, rúcula, salami y queso roquefort, dependiendo de la película.

Cousillas resume el éxito de su local con una explicación sencilla sobre la oferta y la demanda: "Hay un boom de hamburguesas. Cada uno tiene su receta pero la calidad es fundamental. Nos piden hamburguesas y les damos hamburguesas".

La Hamburguesa Mediterránea de Burguers es la última incorporación a su carta y está hecha con pan tostado, 200 gramos de carne a punto o cocida, cebolla caramelizada, queso provolone con orégano, tomates asados con albahaca y salsa alioli. Es la predilecta de uno de dueños, Diego Silberstein, y cuenta que tomó la idea gracias a una revista estadounidense. Desde Miami, sus padres le enviaron una imagen de una hamburguesa que había sido galardonada como la mejor receta de los lectores. Decidieron probar una versión similar, con el alioli como el ingrediente inesperado. "No parece una hamburguesa", asegura Silberstein.

La Asesina del Sabor es la hamburguesa predilecta en Ratatouille, Hamburguesas de Película y la favorita del cantante El Gucci, cuya banda, Los Asesinos del Sabor, le brinda el nombre a la comida. En su versión simple, lleva 250 gramos de carne, huevo frito, cebolla cocida, panceta, jamón, pepinos, queso cheddar, lechuga, tomate y salsas a elección. La Asesina del Sabor tiene otras versiones y se puede pedir en un formato doble con todos los ingredientes duplicados y hasta en un formato triple. Según el establecimiento, solo tres personas han podido terminar la Asesina del Sabor 3 sin compartir el plato.

Como una alternativa a las hamburguesas de carne, Maite Galdona realiza de manera casera diferentes hamburguesas vegetales y veganas de quinoa, tofu, lentejas, mijo y hasta de queso magro. Se pueden encontrar en los locales Feria Vegetal, Ábrete Sésamo, Eco Almacén, Dike Salud Natural y Milenario, donde la cocinera las vende congeladas. También pueden encargarse a través del correo electrónico [email protected] o en Facebook. A la hora de elegir uno de sus platos, Galdona recomienda la hamburguesa de quinoa, que también contiene albahaca, arroz integral y semillas de girasol tostadas.