Por más paradójico que pueda sonar, el hombre que –desde hace 25 años– se encarga de darle de comer a cada uno de los nominados y los premiados post ceremonia de los Oscar no es demasiado fanático del cine. Prefiere los libros, los diarios y las revistas. Y si en un viaje de avión de más de 12 horas no tiene más remedio que prender la pantalla, elige ver documentales. Wolfgang Puck no necesita ser un cinéfilo. Para conquistar a varios de los paladares más celebrados del star system hollywoodense alcanza con su comida y su hospitalidad.
Puck –69 años, austríaco de nacimiento pero estadounidense por adopción, dueño de un imperio gastronómico que se extiende por varios continentes, un buen puñado de condecoraciones y estrellas Michelin en su haber– puede enumerar, entonces, cuáles son los gustos gastronómicos de varias de las estrellas de la industria del cine, de las de hoy y de las de antes.
Puck llegó a Los Angeles a los 24 años. Venía de la escuela francesa y de la rigurosidad de un restaurante de tres estrellas Michelin como L’Oustau de Baumanière. No era un amateur; su recorrido por las cocinas –primero en Austria, después en Francia– empezó cuando tenía 14 impulsado por su madre. Era curioso, le gustaba moverse y un colega le dijo que en Estados Unidos había dinero y mucha gente rica. Así que Puck, que tuvo una infancia austera y dura, decidió ir tras el famoso sueño americano. Después de un breve pasaje por Indianápolis, el joven cocinero desembarcó en Los Angeles, directamente a los fuegos del restaurante de West Hollywood Ma Maison donde cocinó para Gene Kelly y Orson Welles. Su romance con California fue inmediato; el calor, el mar, la playa, los productos frescos y sabrosos hicieron que se quedara para siempre. Allí fundó, en 1982, Spago, su primer restaurante. En esa cocina nació, por ejemplo, la pizza de salmón y caviar, uno de los buques insignia de la gastronomía con el sello Puck. Después vinieron Chinois, Postrio, dos estrellas Michelin para Spago, CUT y una inmediata estrella Michelin, varias aperturas en Estados Unidos y varias más en Europa y Asia. Puck se convirtió, también, en una celebridad. Tal vez la mejor manera de demostrarlo es decir que en 2002 apareció en Los Simpsons. De todas maneras todo ese halo de jet set se anula en el momento precioso en que Puck –copa de vino tinto en mano, sonrisa inmaculada, camisa blanca y blazer azul oscuro– dice: “¿Vamos al lado del fuego?”.
Puck ahora está muy lejos de Los Angeles. Llegó a Pueblo Garzón, Maldonado, Uruguay invitado por Francis Mallmann. Esta es su primera visita a América Latina. La visita de Puck al sur forma parte de esos encuentros gastronómicos que, con mucha frecuencia, hacen los grandes cocineros. El acontecimiento tiene dos partes. La primera es un almuerzo de seis pasos para más de cien personas en Bodega Garzón, el viernes 18, y la segunda es un show de fuegos a lo Mallmann en la plaza del pueblo el sábado 19 cuando empieza a bajar la luz. La noche antes de cocinar por primera vez en Uruguay, Puck dialogó con El Observador.
El menú diseñado por Wolfgang Puck para el almuerzo en Bodega Garzón ¿Cuál es el olor o el sabor que lo lleva directamente a su infancia en Austria?
Yo solía esquiar en Austria y después de hacerlo el plan era comer un sándwich caliente de jamón con una cerveza. Cuando abrimos nuestro restaurante en Colorado decidí incorporar ese sándwich para que yo pudiera comerlo. Lo mismo me sucede con el wiener schnitzel, cada vez que se cocina ese plato es como sentir el aroma de mi casa cuando mi madre lo hacía. Tardé años en incorporar cocina austríaca en mis restaurantes porque tuve una infancia muy dura entonces cuanto más lejos estuviera Austria, mejor. Pero cuando abrí el nuevo Spago en 1997 fue la primera vez que incorporé platos austríacos en el menú. Teníamos influencias chinas, italianas, francesas y nada de Austria. Los platos se volvieron muy populares entre los clientes. De hecho hay veces que lo saco del menú y la gente los reclama.
¿Con qué soñaba cuando abrió Spago, su primer restaurante?
Fuimos, por ejemplo, los primeros en tener una cocina abierta en Spago. Era muy novedoso en esa época. Y lo que yo quería era ver lo que pasaba en el salón. Quería que fuera un lugar que la gente pudiera estar cómoda, que se convirtiera en el restaurante del barrio, que se pudieran quedar hasta tarde y que sonara música cubana. Era un lugar con pastas, algunas pizzas, en los platos principales no había casi carne, más bien pescado, en ese entonces no había nada parecido en Los Angeles.
Usted hace décadas que trabaja en este oficio, ¿en qué momento se dio cuenta de que los cocineros se volvieron estrellas de rock?
Hay mucho que tiene que ver con la televisión. Yo empecé a hacer programas de televisión en los 80. Primero era una vez por mes Good Morning America y David Letterman. No eran grandes shows, eran espacios de cinco minutos. Y, en un momento, me di cuenta de que la gente me empezaba a reconocer en la calle, en los aviones. Después en los ’90 empezó The Food Network. Y más cerca de estos días se suman los reality shows, la gente los mira mucho y el cocinero pasa a ser un ícono. Y lo interesante es que no hace un personaje, hace de sí mismo. Lo que sucedió también es que ser cocinero era una profesión de segunda categoría. Y ahora pasó a ser una de las más celebradas. El mundo se volvió muy visual, también por los teléfonos celulares, y la cocina y la comida tiene mucho de visual.
Esta será su edición número 25 cocinando para la cena posterior a los premios Oscar. ¿Cómo fue que todo empezó?
Había un agente muy famoso que se llamaba Swifty Lazar que empezó a hacer una fiesta posterior a los Oscar. En esa época los premios no eran tan grandes como ahora, no los miraba todo el planeta. Lazar era representante de gente como Humphrey Bogart, Lauren Bacall, las estrellas de los 50. Yo le propuse hacer la fiesta en Spago porque él quería hacerlo en otro restaurante. Cuando me dijo: “Ok, ¿qué vas a hacer?”. Le respondí: “Mejor comida por un mejor precio”. Y así cerramos el trato. Y vinieron todos: Cary Grant, Elizabeth Taylor. Hasta que los responsables de la Academia me pidieron que me encargara del catering para después de la celebración. Antes de tomar la decisión hablé con Michael Ovitz, también un muy prestigioso agente, fundador de la Creative Artist Agency, y le pregunté qué pensaba y me dijo: “Si tú cocinás, vamos todos”. Así que Paul Newman, Dustin Hoffman y todas las celebridades del momento fueron.
Barbra Streisand es fanática de su pastel de pollo. ¿Cuáles son los otros platos favoritos entre los integrantes del star system?
Marty Scorsese, como es italiano, es fanático de una pasta con tomates, langosta y mucho picante. A Tom Cruise, por ejemplo, le encanta el bife que hacemos en CUT. Por lo general son personas que van con frecuencia y ya sabemos qué es lo que les gusta. Me acuerdo cuando Ang Lee ganó el Oscar a mejor director por Secreto en la montaña le ofrecí un plato de pescado que hacíamos en Chinois. Me acuerdo que me dijo: “Esto es mejor que mi Oscar”.
¿Qué cosas tienen que haber en su heladera para que se sienta feliz?
Una buena botella de champagne francés. Frutas frescas del mercado para el desayuno que tomo con espresso. Agua mineral y leche para mis niños. Una de nuestras encargadas de pastelería hace unas mermeladas muy ricas así que también tengo eso. No tengo mucho más, no tengo, por ejemplo, manteca de maní, no me gusta nada.
Baked Alaska Después de su extensa y exitosa carrera, ¿cuáles son las recomendaciones que les da a los cocineros más jóvenes?
Que cometan errores cuando no es su dinero. Pero creo que los jóvenes de hoy no tienen paciencia porque tienen todo al instante. Cuando yo era joven y quería saber cómo hacer chocolate tenía que ir a la biblioteca. Hoy lo googleás y en dos segundos averiguás cómo hacerlo. Cambió todo mucho. Hoy se creen que en dos años son chefs por saber algunas recetas. No quieren quedarse dos años en un mismo lugar, ver el cambio de estación, dejar pasar el tiempo. Primero lo que tienen que hacer es aprender bien la profesión, pero también hay que aprender mucho de hospitalidad. Si la gente elige pasar su tiempo en un lugar en el que no los tratan bien no van a volver. Así que, en las grandes ciudades, no vas a estar abierto más de uno o dos años. Y si estás en una ciudad pequeña a los seis meses ya cerraste. Todo el mundo va al principio pero después dejan de ir. Ya sabemos que los restaurantes son los negocios con más riesgo de fracasar.
