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Gazpacho versus Salmorejo, las cremas andaluzas del verano

Ambas cremas, con el tomate como protagonista, son reconstituyentes y nutritivas 

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25 de febrero de 2020 a las 05:00

Por Alva Sueiras*

No se me ocurre receta veraniega capaz de superar en frescura, textura y sabor, al invencible tándem, de origen andaluz, salmorejo-gazpacho. Reconstituyentes y enérgicas, estas cremas nutritivas con el tomate como protagonista, se presentan con su sugerente embocadura, como las reinas del verano. Con su color anaranjado y su textura tersa y lozana, resulta inevitable meter la cuchara en el cuenco y dejarse llevar por su envolvente paladar. Sin embargo, estas delicias de consumo estival, tan arraigadas en el sur de España y tan internacionalizadas a la fecha, no siempre pudieron presumir del aspecto, la textura y el sabor que hoy lucen.

A mediados del s. XVIII, ni existían robots de cocina ni en España se había extendido el consumo del tomate. El fruto, original de América, cuya planta se introdujo a Europa por el puerto de Sevilla, fue catalogada inicialmente como planta ornamental. Tuvieron que pasar siglos hasta que el tomate revirtiera su holgada mala prensa y adquiriera el papel culinario que ostenta en la actualidad. 

En el año 1747, el repostero Juan de la Mata publicó el volumen “Arte de la Repostería”, incluyendo, para sorpresa del género, la aseveración de que “el gazpacho mas comun es el llamado Capon de Galera, que se hace asi: Se tomaràn las cortezas de una libreta de pan, sin el mehollo ó miga, y tostadas, se mojaràn en agua: despues se echaràn en su Salsa, compuesta de espinas de Anchobas, y un par de Ajos, bien molido uno y otro, con su Vinagre, Azucar, Sal y Aceyte, todo bien mezclado, dexando ablandar el pan en el ajo; despues se pondràn en el plato, agregándolos todos ó parte de los ingredientes y legumbres de la Ensalada Real”. La receta incluida en el libro, era comúnmente usada para alimentar a aquellos delincuentes de la época, cuya pena consistía en su incorporación forzosa como remeros en las galeras reales. Entre los ingredientes no se encontraba el capón. Sin embargo, por la combinación de productos, la receta parecería estar inspirada en la caponata siciliana. 

Durante el siglo y medio que sucede a la publicación de De la Mata, testimonios de viajeros ilustres de la talla del poeta, dramaturgo y periodista francés Théophile Gautier y los escritores e hispanistas ingleses Richard Twiss y Richard Ford, ubican el gazpacho como una preparación ruda, una suerte de engrudo a base de pan remojado, aceite, vinagre, ajo y sal. En algunos casos con cebolla agregada, y en otros, con pimientos y pepinos. Mientras para Twiss resultó un “excelente reconstituyente y refrescante durante los calores intensos”, para Gaultier se trataba de un “horrible brebaje” agregando que “unos perros bien criados rehusarían comprometer su hocico en semejante mezcolanza”. Amores y odios a un lado, el gazpacho fue antaño ese alimento reconstituyente que los campesinos andaluces elaboraban con pocos instrumentos e ingredientes, para combatir la canícula del verano.

Fue la granadina Eugenia de Montijo (1826-1920), esposa del Emperador Napoleon III, quien puso de moda en Francia el gazpacho andaluz. Elaboración que las manos femeninas y pacientes fueron domesticando en la cocina de los hogares gracias a la fineza de sus majados. La inclusión del tomate en la receta y la incorporación de los robots de cocina, acabaron por transformar aquel delicioso triturado artesanal en crema celestial. 

El salmorejo cordobés es considerado el primo hermano del tan venerado gazpacho. Originalmente, se trataba de una crema espesa resultante del paciente y constante majado en mortero, de ajos, pan, aceite crudo y sal. Al igual que en el caso del gazpacho, a estos ingredientes se incorporó el tomate, adquiriendo un papel protagónico. Actualmente, es habitual incorporar también vinagre de vino en la elaboración (factor que despierta acalorados debates entre puristas). A diferencia del gazpacho, de consistencia más líquida, no lleva pimiento verde y la cantidad de pan es mayor, lo cual explica su notable y valorado espesor. Es común acompañarlo con virutas de jamón ibérico, huevo cocido y un hilo extra de aceite de oliva.

Si algo caracteriza a estas primas andaluzas, es la humilde sencillez y esa naturaleza arrebatadora e irresistible que atraviesa fronteras. Si lo tuyo es la crema ligera y bebible, amarás el gazpacho. Si prefieres disfrutar de la untuosa cremosidad, caerás rendido ante el salmorejo.

GAZPACHO ANDALUZ

Ingredientes:
1 Kg de tomates maduros
1 pimiento verde (catalán dulce o morrón verde) troceado
2 dientes de ajo pelados
100 grs de pan candeal del día anterior (sólo la miga)
150 ml (tacita y media) de aceite de oliva
60 ml de vinagre de vino
2 cucharaditas de sal
Para la guarnición:
1 cebolla pequeña pelada y picada fina
1 tomate maduro firme, pelado y troceado pequeño
50 grs de pimiento verde (catalán dulce o morrón verde)
troceado pequeño
1 huevo cocido
100 grs de pan candeal del día anterior cortado en
dados pequeños
Elaboración:
Mojar la miga del pan con 150 ml de agua (una tacita y media).
Escurrir el agua que sobre.
Si el gazpacho se hace a mano:
Majar en un mortero grande los ingredientes,
añadir poco a poco el aceite, en hilillo fino y
estará listo cuando la crema sea ligera y suave.
Si se hace en batidora:
Triturar los ingredientes hasta que quede un puré fino.
Probar el punto de sal y dejar que se enfríe en la heladera.
Poner los ingredientes de guarnición en recipientes individuales y
sacarlos a la mesa acompañando el gazpacho.
SALMOREJO CORDOBÉS

Ingredientes:
1 Kg de tomates
200 grs de pan de Telera cordobesa
(sustituible por pan de miga dura)
100 ml de aceite de oliva virgen extra
1 diente de ajo de Montalbán
(substituible por diente de ajo común)
10 grs de sal
Para la guarnición:
Virutas de jamón ibérico
Huevo duro
Elaboración:
Majar todos los ingredientes en un mortero, o en su defecto,
triturar todos los ingredientes en una licuadora o túrmix. 

En mi caso, por su textura espesa y cremosa, me inclino por el salmorejo, al que le agrego un un trocito pequeño de morrón verde y un chorreón muy generoso de vinagre de Jerez (disponible en algunos supermercados). Le pongo mas ajo y menos pan del que indica la receta, y lo sirvo y disfruto con jamón crudo y huevo mollet. Si la creatividad llama a tu puerta, siéntete libre de hacer tu propia receta. No serás ni el primero ni el último en elaborar versiones intrépidas con remolacha, sandía, fresas o palta. Sólo recuerda no mencionarle la herejía a tu amigo andaluz de culinaria ortodoxa, cosa de evitar el destierro de Al-Andalus, por los siglos de los siglos. Amén.

*Esta nota fue originalmente publicada en Blog Delicatessen.

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