"La carne sintética es una necesidad porque la animal no va alcanzar en el corto plazo”

El cultivo consistió en el músculo y no el tejido adiposo (grasa) de la carne —lo que le aporta sabor— y sin la sangre, que es lo que le aporta color a la carne tradicional. “Hizo falta sazonar a este tejido cultivado para aportarle sabor”, explicaron desde BIFE, el laboratorio en cuestión. Para ello, se utilizaron varios condimentos, similares a los utilizados para preparar una hamburguesa casera.

“Al tratarse de una prueba y, como desconocíamos el comportamiento que iba a tener la misma al ser sometida a cocción, decidimos rebozarla, sellarla unos segundos en aceite hirviendo y luego terminar la cocción en el horno”, añadieron. “El aspecto del producto obtenido fue similar al de un nugget, crujiente por fuera y suave por dentro”, admitió en aquel entonces el degustador.

Josefina Craveri (25), trabajadora e integrante de la familia dueña del laboratorio que logró el suceso, será una de las oradoras de Campus Party, el evento que desarrollará Movistar en Punta del Este, este jueves 31 de marzo a las 16.15 horas.

Craveri es la encargada del área de Desarrollo de Negocios de BIFE (Bio Ingeniería en la Fabricación de Elaborados), una startup que nació de Laboratorio Craveri y que hoy mantiene dependencia en el área científica de esta organización. Josefina es contadora y experta en administración, y decidió unirse a esa empresa familiar en 2021 “para tomar nuevos desafíos”—el laboratorio fue fundado por su padre, Juan Craveri— . El objetivo era (y sigue siendo) desarrollar la dimensión de negocios de BIFE y, en consecuencia, ampliar la compañía, que comenzó a operar en 2016.

La esencia de la charla de Josefina en Campus Party es, a su vez, un desafío que viene persiguiendo desde hace tiempo. “Vengo a desmitificar a la carne cultivada”, explicó en diálogo con Café & Negocios. Además, Craveri dijo que es necesario brindar más información sobre este producto y “derribar muchos prejuicios” que giran en torno al consumo de carne cultivada.

En la actualidad, terminada la fase de degustación de carne cultivada, se abrieron otros desafíos que BIFE tiene que afrontar: “Debemos trabajar para mejorar el sabor, la textura, la reducción de costos de producción y también en la producción en masa”, señaló Craveri y destacó, además, que el impacto ambiental en la producción de carne en el laboratorio es considerablemente menor al de la carne animal.

¿Carne cultivada o carne animal?

“No se trata de una cosa u otra”, apuntó Josefina y agregó: “La carne sintética no viene a competir ni a destronar a la carne natural”. En un futuro cercano “no va a alcanzar la carne animal para cubrir la demanda de todo el mundo, incluso, esto ya está sucediendo en algunas zonas del planeta donde faltan proteínas, es por esto que nosotros ofrecemos esta alternativa para generar más alimentos”, detalló.

“El planeta no va a dar abasto para cubrir de recursos a la población y, mientras se busca una solución, también debemos pensar en el medio ambiente y que esa solución sea sustentable. Y la carne cultivada lo es”, remarcó Craveri a Café & Negocios.

Entre la tradición y la innovación

Tanto en Argentina como en Uruguay, la carne es significativa para la gastronomía y el arraigo cultural en ambos márgenes del Río de la Plata y representa uno de los principales desafíos que afronta la carne sintética. En este contexto, "la idea es quebrar con los prejuicios hacia este producto”. En este sentido, la empresaria reconoció que “falta información al respecto” y que así como mucha gente se resiste a esta idea, hay una corriente, sobre todo de jóvenes, que “defiende este tipo de alimentos”, sobre todo, por el bajo impacto ambiental y la protección de los animales, explicó Craveri.

De todos modos, “esto sucede con todo lo que es innovador”, dijo Craveri, quien agregó también que espera que estos preconceptos se caigan en breve.

Otro de los obstáculos que afronta la industria de la carne sintética es la regularización. “Como se trata de algo nuevo, tanto el Estado como otros organismos siguen el tema de atrás y a veces esto es complicado porque no hay un marco normativo”, apuntó.

“Es lindo ver como el mundo cambia y avanza. Lo nuevo, como la carne cultivada, tiene muchas cosas para ofrecer y esto recién empieza”, concluyó la oradora de Campus Party 2022.

In vitro

El primer filete in vitro se elaboró en 2013 a partir de células bovinas por un científico holandés de la Universidad de Maastricht, Mark Post. Hasta la fecha, se han realizado pocas degustaciones de carne cultivada en el mundo y Argentina es el primer país en Latinoamérica en poder presentar este avance.