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La cocina de Cristina Bowerman: una estrella Michelin, el rechazo al “síndrome de Pretty Woman” y una dosis de rock

La chef italiana, portadora de una estrella Michelin, estuvo en Montevideo y conversó con El Observador

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29 de noviembre de 2022 a las 05:01

Cristina Bowerman podría ser una estrella de rock. Mientras espía tras bambalinas el servicio de una cena de cinco pasos desde el pasillo que lleva a la cocina, extiende el cuello y cruza los brazos sobre el pecho. Un par de Converse asoman las puntas en la esquina antes de decidirse a atravesar el salón del restaurante Arcadia para darle la bienvenida a sus comensales. Pero antes entra su pelo: un estallido fucsia sobre una base rubio manteca. Y, sólo después, ella: una mujer pequeña de ojos intensos.

Es una de las chefs de mayor ascenso en la alta cocina italiana y con reconocimiento internacional. El concepto de su "cocina contaminada" encuentra lo tradicional con lo contemporáneo en un diálogo cultural que atraviesa tanto generaciones como regiones.

Su segunda visita a Uruguay, después de haber participado como jurado de MasteChef Celebrity, fue como embajadora de la VII Semana de la Cocina Italiana en el Mundo, en la que encabezó diferentes actividades, y después de mostrar el paso a paso de una pasta mista con una base de frutos de mar en la cocina del embajador para un puñado de chefs locales, conversó con los medios.

“La expresión final de lo quién soy depende del trayecto que he recorrido”, dice Bowerman a través de una traductora desde uno de los sillones de la residencia diplomática.

Y es que su trayectoria no fue lineal. Nació en Ceriñola, en la región de Puglia, al sur de Italia, y estudió Derecho y Lenguas Extranjeras. Trabajó como procuradora en un estudio jurídico antes de hacer las valijas y mudarse a Estados Unidos para empaparse de la cultura norteamericana, donde durante más de 10 años se dedicó al diseño gráfico. Recién después de ese periplo vital y profesional decidió hacer un cambio y obtuvo un diplomado en artes culinarias en Le Cordon Bleu. Empezó su carrera gastronómica a los 34 años.

El hecho de que haya sido su tercera carrera habla de una mujer que vive la vida bajo sus propios términos. “Eres el resultado de las experiencias que tuviste. Todo esto que soy se debe a que me siento mucho más libre de lo que las convenciones sociales podrían haberme impuesto si yo me hubiera quedado en Italia. Si me quiero teñir el pelo de rosado, me lo tiño. Sin embargo, si me hubiera quedado en Italia seguramente mi formación hubiera sido muy diferente. Todos deberían vivir lejos de su familia, de su sociedad, de su ambiente, por lo menos un par de años mientras se está formando”.

Ese periodo de formación duró más de una década años en los Estados Unidos. Después de 14 años volvió a Italia para buscar su propio estilo y se convirtió en la chef de Glass Hostaria en el centro de la zona de Trastévere, en Roma.

A pesar de no haber perseguido la alta cocina desde su adolescencia, sí tuvo una formación gastronómica desde “chiquitísima”. Una influencia que heredó de "una familia que amaba la comida". De la mozzarella y el pecorino que elegía su padre, de las preparaciones macrobióticas de su madre y de los sabores tradicionales de su abuela: los hongos, las berenjenas, conservas de tomate, las alcachofas, los pimientos asados. Pero cuando se le pregunta qué fue lo que la atrajo a la cocina la respuesta es simple e irrefutable: "me gusta comer”.

En 2010 consiguió su estrella: una estrella Michelin. Un reconocimiento que algunos cocineros persiguen durante toda su vida –y a muchos les cambia la vida–. 

"En el corazón de Trastevere, una chef de Puglia deleita a los comensales con una cocina que es un equilibrio perfecto entre fusión, tradición, elegancia e innovación en platos muy originales y nunca aburridos", dice la guía gastronómica.

Desde que recibió su estrella tiene éxitos, como hits en la setlist de una cantante de rock, que no puede dejar por fuera de la carta. “Hay algunos signature dishes, platos que siempre están en la carta. Son tres: ravioli a la amatriciana, ravioli de parmesano líquido de 60 meses y el cordero, de cualquier forma. El resto trato de cambiarlo, porque tener siempre los mismos platos es muy aburrido, entonces cambio con mucha más frecuencia que mis colegas”.

Secretos de la cocina de una estrella Michelin

Más allá de las variaciones en la carta hay un aspecto que tiene que tener en cuenta al momento de pensar el plato: la conexión entre el comensal y la preparación que va a degustar.

"Hay que evitar el síndrome de Pretty Woman". Recuerda aquella escena en la que Julia Roberts va a un restaurante y no sabe de qué forma abordar el plato que le presentan. Evitar, a fin de cuentas, que cundo la comida llegue a la mesa el comensal no sepa cómo comer aquello que le presentan. Que conecte con alguna parte de su memoria gustativa. O de su memoria afectiva.

"Hay que hacerlo sentir a gusto cuando se afronta al plato y encontrar algún elemento de conexión, que puede ser un ingrediente o la forma de presentación del plato. Pero al mismo tiempo introducir siempre una novedad. Algo que de que hablar, un elemento de conversación". La chef explica que nunca hay que hacer que un cliente se sienta incómodo. Aunque, dice entre risas, alguna vez le gustaría hacerlo.

Dentro de su estilo, Bowerman considera las texturas como una parte del equilibrio del plato. "Para mí es un sabor más, como el dulce, el amargo, el salado. También el picante, que para el mundo occidental no se considera otro sabor pero para el mundo asiático sí".

Además compartió el que, desde su punto de vista, es el secreto de cualquier preparación italiana: ser fieles a las preparaciones. "Especialmente la cocina italiana no es solo el ingrediente inicial. La cuestión es cuándo se agregan los ingredientes, cuánto se agrega y cómo se agrega. De alguna forma ese secreto está en justamente el procedimiento", explica la chef.

"Cuando tienes éxito recién ahí la gente te escucha"

Cristina Bowerman es actualmente la única mujer que tiene una estrella Michelin en Roma, en la capital de un país que atesora 378 en total.

En este sentido, explica que el costo de hacer camino en un rubro tan masculinizado como la alta cocina es "ser siempre la única mujer". "Puede parecer algo lindo, pero en realidad no lo es. Porque son diferentes los vínculos que una puede entablar con un grupo compacto de hombres. Normalmente estoy sola. Es difícil", comenta.

Cuenta que cada vez que habló sobre "empoderamiento femenino" en un foro o un panel los demás la miraron de otra forma. "Si haces notar la falta de presencia femenina sos una pesada, pero cuando tienes éxito recién ahí la gente te escucha y pasas a ser la que rompe el hielo".

Tiene como misión ser la inspiración para otras mujeres interesadas en la profesión. Es parte del panel del foro de igualdad de género para San Pellegrino, ha sido speaker en iniciativas TED e incluso ha participado del debate sobre alimentación sustentable en el marco del Foro Económico Mundial. 

Además es parte del Chefs' Manifesto, la iniciativa promovida por Paul Newnham, que tiene como objetivo alcanzar la seguridad alimentaria y promover la agricultura sustentable para 2030.

La cocina de Cristina Bowerman es rock: un ensamble cultural y gastronómico que ha llamado la atención del mundo. Un ensamble que compone bajo sus propios términos rompiendo con los privilegios de la alta cocina.

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