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La cocina despegada de Piso 40
Por Alva Sueiras*
Han pasado más de dos años desde la primera vez que visitamos el restaurante de Piso 40. De aquella cena conservo varios recuerdos nítidos: la elegancia -fuera y dentro del plato-, el producto -siempre de primera calidad- y el know-how, demostrado en cada propuesta de una carta instalada en el confort de los clásicos. La experiencia quedó registrada en una reseña publicada en Delicatessen.uy. Pasados algunos meses el chef de la casa, Fernando Vega, decidió avanzar dos casillas mandando a su personal de confianza a los restaurantes vascos Azurmendi y Martín Berasategui, ambos con tres estrellas Michelin. Para sí eligió Oro, el restaurante carioca capitaneado por el chef Felipe Bronze, galardonado con dos estrellas Michelin. Aquellas experiencias contagiaron con su impronta el espíritu creativo del equipo de cocina, marcando un nuevo rumbo y prometiendo nuevos aires gastronómicos.
A su regreso, Vega puso la casa patas arriba instalando un nuevo concepto gastronómico centrado en la experiencia global del comensal. Las entradas, vibrantes de creatividad, integraban pequeños y destacados bocados con una temática gastronómica central, como el Océano, los Andes o el Río de la Plata. En un ejercicio de inteligencia, mantuvieron opciones clásicas en carta para no defraudar ni desatender a los habitué con menos tendencia a experimentar. Desde entonces hasta ahora, ha pasado algo más de un año y la creatividad de Fernando no deja de aumentar.
Para conocer la altura gastronómica de un restaurante, no hay mejor opción que dejar la elección del menú en el chef. Bajo ese paradigma, hace apenas unos días, nos dejamos seducir por las sugerencias del equipo de cocina del restaurante de Piso 40. El resultado: una de las mejores experiencias gastronómicas experimentadas en Uruguay hasta la fecha. Para acompañar el festín elegimos un Saint Felicien Malbec de 2016, procedente del viñedo “Angélica” de Cadena Zapata en Lunlunta (Maipú, Argentina).
Para abrir boca, disfrutamos de una versión suave y untuosa del Pão de queijo brasileño. El menú continuó con una degustación de aperitivos compuesta por un original Nigiri de bife ancho con huevo de codorniz a la plancha y caviar uruguayo; una Tosta de salchichón artesanal con dulce de calabacín; Mortadela casera con scones; y Mollejas crocantes, uno de los clásicos de la casa. El Ramen que siguió a los aperitivos merece un punto y aparte. El delicioso caldo hecho a base de fondos de pescado, cerdo y pollo con salsa de ostras y aceite de sésamo, venía acompañado por huevo mollet, vegetales, picantes frescos y panza de cerdo. Un plato tan excepcional como la versión del Shakshouka, una preparación original de Túnez, típica en Oriente Medio, que el restaurante de Piso 40 ofrece en una versión inolvidable. La base es un puré espeso y condimentado de ajo y tomate concentrado acompañado de un huevo cocinado a baja temperatura y tostas con aceite de perejil.
La degustación siguió su curso con una Moqueca de pulpo, un plato de origen indígena brasileño elaborado con aceite de palma, caldo de pescado y berberechos para dar cuerpo y acentuar sabores. Previo al postre, el menú de salados culminaba con un dado de paleta estofada -que por su ternura se deshacía al leve contacto-, sobre un puré suave de papas. Para finalizar el banquete disfrutamos de una Masa sablé de cacao con curd de naranja y naranja confitada bajo el cual se «escondía» un sutil cremoso de vainilla y chocolate blanco.
Una noche memorable, un servicio impecable y un menú inolvidable con retrogusto umami. Quedan avisados, estos chicos están despegados y se sitúan cómodamente entre las mejores propuestas de la alta gastronomía nacional. Actualmente y bajo reserva, el restaurante del Piso 40 está abierto al público para cenas. Si pueden invertir en experiencias notables, no dejen de probar.
Restaurante de Piso 40
Luis Bonavita 1266
Tel: 2622 8080
Abierto para cenas. Imprescindible reserva previa
*Esta nota fue originalmente publicada en Blog Delicatessen.
