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La gastronomía andina busca su gran bocado

Los cocineros más celebrados de los Andes están en busca de su próximo gran plato, por eso se adentran en la selva para encontrar el ingrediente más inesperado

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12 de noviembre de 2018 a las 05:00

Nicholas Casey
New York Times News Service

La caza empezó al anochecer, con la luz de una media luna y un coro de ranas que pronto se callaron cuando escucharon el sonido de los rifles. Los cuerpos fueron arrastrados a la cubierta de tres barcos: fueron seis caimanes esa noche y 14 en la siguiente. Algunos medían hasta 2,5 metros.

A medida que la gastronomía salta de una tendencia a otra, la búsqueda del próximo gran platillo se ha vuelto una cruzada constante para muchos restaurantes de moda. El papel de los chefs también ha cambiado: en la actualidad los mejores cocineros no solo son los que sirven la comida, sino que además son grandes narradores que cuentan quién, cómo y dónde encontraron sus ingredientes.

Fue por eso que me sumé a un viaje de algunos de los chefs más destacados de los Andes al lago Colorada, al noroeste de Bolivia, hábitat del caimán blanco o cachirre.

Cada cierta cantidad de años, un grupo de cocineros y dueños de famosos restaurantes de Bolivia, Argentina y Perú contratan embarcaciones para visitar lugares que definitivamente no están en la guía Michelin y adonde no llegan los críticos gastronómicos.

Aquí, en el lago y a lo largo del río Beni en la Amazonía boliviana, los restauranteros buscaban algo nuevo que cocinar.

Dijeron que podía unirme a su aventura. Un día de octubre llegamos al pueblo indígena de los tacanas, donde acababa de comenzar la temporada de caza.

Los tacanas enviaron una delegación para darles la bienvenida a los visitantes: un escribano que toma las medidas de los caimanes, un anciano que filetea y dos francotiradores que mascaban hoja de coca, lo que los ayuda a mantenerse despiertos en la noche para buscar en canoa a los caimanes a partir del reflejo de la luz de una linterna en sus ojos.

La caza de caimanes no iba a ser la única historia para los chefs en este viaje en busca de alimentos exóticos. También estaba, por ejemplo, el cuento del paiche, un pescado de agua dulce que parece algo prehistórico y es similar a la carpa, pero mucho más grande.
O la anécdota de los granos de cacao de árboles que crecen alrededor del pueblo de Carmen del Emero y que, al caer, se vuelven composta junto con higos y excremento de jaguar.

Al igual que la historia del tuyo tuyo, larva de escarabajo que vive en un árbol de palma amazónico y que por mucho tiempo se ha considerado una exquisitez en la zona; ahora es parte del menú de Gustu, restaurante en la capital boliviana.
“Estamos viendo cosas que cuelgan en sus cocinas, alimentos que no creen que les interesarían a las personas en las ciudades”, dijo Marsia Taha, la chef principal de Gustu, a los ancianos del pueblo. “Esas son las cosas que queremos comprarles”.

Los relatos sobre los alimentos surgen de ambos lados; a veces son los visitantes los que les enseñan a los locales qué es comestible en la jungla.

“Callampa”, dijo Mauricio Barbón mientras señalaba hacia un tronco caído que tenía capas de hongo. Barbón es el jefe principal de Amaz, un restaurante en Lima, Perú, especializado en ingredientes amazónicos.

“Nunca lo hemos probado”, dijo, intrigado, Javier Duri Matías, joven líder tacana que nos estaba mostrando el bosque.

El hongo se asemejaba a una oreja. Barbón explicó que su receta requiere blanquear el hongo en agua antes de servirlo. Arrancó un pedazo y lo masticamos: notamos su sabor picante al tiempo que deseábamos que el chef no se hubiera equivocado sobre el tipo de hongo.

Los reptiles en el lago son un experimento tanto para los conservacionistas como para los cocineros. Se estableció un programa de gestión con límites sobre cuántos de los reptiles pueden ser cazados, hasta qué tamaño y en qué momento del año. Los tacanas ahora ganan más dinero de la venta de pieles certificadas para fines de exportación que lo que ganaban cuando no había control sobre la caza.

Ahora el clan también puede vender la carne a los chefs.

“La carne siempre estuvo sobre la mesa, por decirlo así, como una posibilidad que les permitiera aprovechar más a cada animal”, dijo Rob Wallace, director de la oficina boliviana de la Wildlife Conservation Society, organización de la sociedad civil que ayudó a los tacanas a desarrollar el plan de conservación del caimán.

La caza, que dura varias semanas de octubre, es un asunto familiar. Las madres ayudaban a despellejar mientras sus bebés se mecían en una hamaca cercana. Otros en el pueblo jugaban con una tortuga de río que estaba volteada sobre su caparazón y no podía enderezarse.

El caimán no fue la única carne del menú que prepararon los residentes de la zona. Durante una comida, los chefs vieron un tapir que ya se estaba rostizando y probaron las costillas. “Nunca había visto uno desmembrado así”, dijo Barbón. “Está delicioso”.

Bernardo Renikowski, gerente de un restaurante que también trabaja como DJ, después llegó con dos hombres tacanas armados con machetes y un tazón con una fruta rojiza y ligeramente fermentada llamada kecho, que compartió con Taha y Barbón.
“No tiene mucha carne, pero podría mezclarse en un coctel”, opinó Taha después de probar la fruta.

Para cuando los chefs voltearon de nuevo hacia la fogata, el tapir ya no estaba y había en su lugar una tortuga gigante de río; estaba sobre la parrilla con el caparazón roto y relleno de papas y pimientos.

En su recetario, los tacanas tienen varias opciones para cocinar la peta, como le dicen a la criatura, pero los cocineros lucían dudosos sobre el sabor de las tripas viscosas, la piel y las patas servidas sobre una cama de arroz.

“No sería legal vender este tipo de carne de cualquier manera, aunque los tacanas pueden servirla en su pueblo”, dijo Taha.
“¿Quién dijo que se las venderíamos aunque fuera legal?”, respondió Eduardo Cartagena, uno de los líderes del pueblo, mientras degustaba la tortuga.
Cuando cayó la noche, los tacanas regresaron al lago Colorada. Yo iba sentado en la parte trasera de una canoa mientras René Rubén Lurici Aguilara, uno de los cazadores, iba en la proa con una linterna apretada entre su hombro y su barbilla, con el rifle enfocado en la superficie del agua.

Se alcanzaron a ver los ojos de un reptil, con reflejos de color dorado por la luz de la linterna. El hombre apuntó, pero no con suficiente rapidez. El caimán se sumergió de nuevo. Ese corrió con suerte.

Para la una de la mañana, el barco estaba repleto con los cuerpos de cinco grandes reptiles.
Gustu ha vendido la carne de caimán desde hace algún tiempo, pero el limeño Amaz no ha tenido suerte en conseguir la licencia para importar la carne a Perú.

Aun así, durante el desayuno, el chef de Amaz, Barbón, intentaba imaginarse todas las maneras en las que podría cocinarla para sus clientes, entre los que contaba al célebre chef Anthony Bourdain. “Podríamos freírla”, dijo. “¿Qué harían ustedes?”.

“Intentamos usar todo, hasta la cola”, respondió Gabriela Lafuente, dueña de El Baqueano, en Buenos Aires, que compra su carne de una granja de caimanes en Argentina.

Los chefs voltearon a ver a Marcelo Sáenz, colega suyo de Jardín de Asia, en La Paz.  Lo pensó por un momento y dijo: “Sushi de caimán”.

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