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La reina del mar

El proyecto Pacto Oceánico apunta a poner en valor la pesca local, artesanal y sostenible en Punta del Este

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26 de noviembre de 2019 a las 05:01

Por Alva Sueiras*.

La pasión que siente Maria Elena Marfetán por los productos del mar sale a relucir en cada conversación. Al mencionar La Paloma -su tierra chica-, se percibe ese orgullo de pertenencia y una tenue pincelada de melancolía. Habla con entusiasmo y arrojo del amor hacia el producto y uno percibe que le corre la cocina por las venas. Abanderada de las buenas causas, ha sido la promotora fundamental en la concreción del Pacto Oceánico, un proyecto que parte de la Corporación Gastronómica de Punta del Este y que apunta a poner en valor la pesca local, artesanal y sostenible. Los restaurantes adheridos al pacto integran en sus cartas pesca local capturada de forma responsable. En paralelo, se trabaja sobre las buenas prácticas con los pescadores artesanales y se gestiona un proyecto piloto en el CAIF AUPI para normalizar el consumo de pescado en la primera infancia. 

Lo de Tere es el restaurante familiar que Maria Elena gestiona desde la cocina. Uno de los clásicos consolidados en Punta del Este con vistas al puerto y el reto de abrir las puertas durante todo el año. A su carta de clásicos y desde el año pasado, Maria Elena ha incorporado un menú degustación que en nueve pasos, invita a recorrer la costa oceánica del país. Cada paso, a excepción de los postres, tiene por protagonista un producto de mar característico de la estación. Hace pocas semanas Delicatessen.uy tuvo la oportunidad de disfrutar de la experiencia, toda una inmersión gastro-marina en las aguas saladas del este. 

El menú da comienzo con unos chicharrones de langostinos con una suave crema de limón. Las piezas se presentan como una joya preciosa, dispuestas sobre un fondo acolchado en el interior de un cofre de madera y se acompañan de una lactonesa de rabanito y cilantro. Para maridar los seis primeros pasos, el menú integra el Albariño de Garzón, cítrico y mineral, ideal para productos de mar. El segundo paso, servido sobre una pizarra -o piedra laja- son unas lascas de anchoa curada con salsa de coronilla ahumada, un plato que amarán los fanáticos de los salazones y la mojama. 

A la anchoa le siguen unas sutiles huevas de sargo con vinagreta y picadillo tricolor de morrones, una combinación lograda y gentil en paladar -incluso para quienes no se atraven con las huevas-. A continuación, la palometa al romero en escabeche, se sirve con cebolla y sal Maldon en escamas -un plato sabroso y bellamente presentado-. La delicadeza en el manejo y la textura de los mejillones con hierbas de playa merecen una ovación. Se acompañan con una crema de almendra y ajo -o ajoblanco-. La brótola al vapor sobre un puré con algas, guisantes, garbanzos, porotos negros y rojos, destaca por el contraste de texturas e intensidades de sabor, así como la frescura en la presentación. Previo a los postres, el menú culmina con un sargo sobre queso de cerdo con coles y puré de coliflor. Una apuesta tan arriesgada como apropiada que se marida a la perfección con el Merlot 2018 de la bodega Jose Ignacio, un vino goloso de cuerpo medio, que acompaña con maestría los contrastes y texturas.

El primer postre es un clásico de la casa: la sopa cítrica con sorbetes de pomelo, mandarina y limón con un suave merengue y almíbar de naranja. Algo que simplemente no pueden ni deben perderse. El fin del festín deja la vara bien alta con un queso de cabra con jalea de pino y unas tánicas piñas baby cocinadas para su fácil masticación. 

Este menú se presenta como una declaración de intenciones y un espacio donde Marfetán da rienda suelta a su creatividad. El comensal podrá disfrutar de un viaje distinto por una gastronomía que con propuestas como esta, invita a vivir la experiencia integrando al fin, la variedad y versatilidad de los productos del mar.

Lo de Tere
Rambla del Puerto con calle 21
Punta del Este (Maldonado, Uruguay)
Tel: +598 42440492 
Mail: info@lodetere.com
Precio Menú Degustación: 75 USD
Abierto todos los días de 12:00 a cierre

*Esta nota fue originalmente publicada en Blog Delicatessen.

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