Los secretos del arrollado de manzana de la abuela Alcira

Hace unas semanas, mientras pensaba la siguiente receta que haría usando maicena, se me ocurrió algo que podía ser muy divertido. ¿Por qué no pedirle a ustedes que me hagan sugerencias? Siempre me pasan tremendas ideas, ¡y esta vuelta no fue la excepción! En el correr de los días me fueron llegando diferentes recetas e ideas, cada cual una joyita. El punto en común entre todas ellas fue su historia. Todas tenían una para contar. Historias que hablaban de abuelas, de recetas pasadas de generación en generación, de familia. Finalmente, la receta elegida fue la de Eliana, y ella me la presentó así:

¡Hola! La receta con historia que quiero compartirte es el Arrollado de Manzana que hacía mi abuela Alcira, y que luego me enseñó a preparar mi mamá.

Mi abuela falleció cuando yo era pequeña, tenía 6 años, pero por suerte retengo hermosos momentos de esa época. Uno de ellos es ese Strudel o Arrollado de Manzanas. No podía faltar en ningún festejo, el aroma que inundaba la casa mientras se preparaba era “la previa” para los sentidos.

La abuela Alcira trabajaba en casas de familia, una de ellas era judía. Aparentemente fue allí que aprendió esta receta.

Cuando mi abuela faltó, fue mamá quien comenzó a prepararlo, y desde hace varios años lo preparo yo, no tan seguido como me gustaría, pero de tanto en tanto lo hago.

La masa es tan versátil que también se puede usar para tartas saladas. Mamá la usa para todo: pascualina, tarta de verdura, pastel de queso, pastel de membrillo, pastel de fiambre (¡sí, en Tarariras, Colonia, de donde vengo, se dice pastel, no torta de fiambre!).

Con una historia así, ¡cómo no querer probar la receta de Eliana! ¡Mil gracias por compartirla con nosotros!

Not Only Salad

Hojaldre rápido de aceite y maicena

Apenas leí la receta de Eliana, caí en la cuenta que la masa que se utiliza para este arrollado de manzanas se trata, ni más ni menos, de un hojaldre rápido de aceite. Si leen “hojaldre” y salen corriendo despavoridos, esperen, porque una vez que lean las instrucciones van a ver que no es tan complicado como lo pintan…

El hojaldre de aceite es una forma rápida de hacerlo, sin necesidad de usar manteca ni de formar un “empaste” (mezcla de manteca y un poquito de harina que se usa para el hojaldre tradicional). El secreto de este tipo de hojaldre radica en lo que ponemos entre capa y capa de masa: pinceladas de aceite, y maicena espolvoreada.

La maicena tiene un rol vital en esta receta, actuando como una esponjita de humedad entre capa y capa de masa que, luego en el horno, va a permitir que las capas no se peguen entre si y logren despegarse, formando el hojaldre.

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De mis épocas de estudiante

Como bien se dice, cuando a uno le gusta algo ¡se esmera! No saben lo que son mis apuntes de gastronomía, tan bien detallados, explicados. Recuerdo que anotaba palabra a palabra todo lo que mi profesora, Blosom Breeze, comentaba en clase. Es por eso que hoy puedo compartir con ustedes los siguientes detalles del hojaldre rápido, y de paso ayudarme a refrescar la memoria…

Utilidad del hojaldre rápido de aceite

Es una masa que, si bien se recomienda para recetas saladas, también puede usarse para recetas dulces. Se recomienda no congelarla.

Sustitución de la leche

La leche puede ser sustituida por agua mineral, que le aporta más crocantez a la masa.

Líquidos

En la receta de Eliana son la base de la receta, que se mezclan en un bowl y a los cuales se les agrega encima la harina (cantidad necesaria). Si se pasan de harina pueden agregar un mini chorrito de leche o agua hasta lograr una masa húmeda pero que no se pega a las manos.

A diferencia de la receta que conservo, la receta de Eliana lleva huevos.

Amasado

Se estira la masa de forma pareja y rectangular sobre la mesada, lo más finita que se pueda. De hecho, la abuela Alcira decía que había que estirarla tan finita ¡como para leer un libro a través! Una vez estirada, la receta de Alcira pide pincelar todo con aceite y espolvorear por encima maicena. A partir de acá pueden tomar dos caminos: a) continuar con la receta de la abuela Alcira que hojaldraba de forma tradicional, o b) hacer doblez rápido como tengo anotado en mis apuntes.

Hojaldrado tradicional

Para hojaldrar una masa se puede hacer dobleces en 3 o en 4 partes. Para hacer el doblez en 3 tienen que imaginarse a la masa dividida en tercios. Luego de haber pincelado con aceite y espolvoreado con maicena tienen que doblar hacia adentro 1/3 de la masa sobre el 1/3 del centro, y para terminar doblan el 1/3 restante sobre las dos capas ya superpuestas. Como si fuese un libro, la masa doblada tiene un lomo que van a dejar hacia su derecha. Estiran nuevamente en forma rectangular, pincelando aceite y espolvoreando maicena, y vuelven a doblar de la misma forma. Puede hacer el procedimiento cuantas veces quieran, sabiendo que cuantas más veces lo hagan, más capitas se formarán. Para esta receta no tienen porqué hacerlo más de 2 o 3 veces.

El doblez en 4 es el mismo procedimiento de doblado, pero en vez de doblar la masa en 3 partes, se dobla en 4. Imaginen que la masa tiene 4 partes iguales: van a doblar hacia adentro 1/4 de un extremo sobre el 1/4 de masa contiguo, luego doblan el 1/4 del otro extremo sobre el 1/4 restante. Ahora tendrán 2 partes iguales, que superpondán cerrando como si fuese un libro, y devuelta obtendrán una masa con lomo. Ese lomo deben mantenerlo a su derecha (un tema de orden para trabajar nomás) y volver a estirar para volver a doblar en 4.

A medida que vayan doblando la masa y estirando, notarán que se va tornando más delicada. Es importante estirarla con cuidado, respetando su elasticidad sin prepotearla, para que no se rompa. Luego, deben dejarla descansar envuelta en film para que no se seque. En ese ratito pueden ir preparando el relleno de manzanas, o con lo que vayan a usarla.

Hojaldrado rápido

Se hace estirando la masa bien finita, luego pincelando con el aceite, espolvoreando con la maicena, y por último enrollando para obtener un choricito. Ese choricito será doblado en forma de “Z” para que queden 3 partes, una encima de la otra. Se estirará delicadamente con el palote, y estará pronto para usar.

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Relleno de manzanas

Háganlo mientras dejan descansar la masa. Tienen que pelar, sacar el centro y cortar en fetas finitas 1 kg de manzanas verdes. Para hacer más liviana la tarea, les recomiendo fetear con una mandolina.

Eliana me contaba que generalmente hace este arrollado simplemente con manzanas, azúcar, manteca y canela, pero a veces le agrega nueces (tostar antes), e incluso pasas hinchadas en Ron. ¡Qué rico que queda!

• Masa:⠀

• Relleno:⠀

Procedimiento

1. Para la masa, mezclar los líquidos y agregar harina hasta obtener una masa manejable.
2. Estirar la masa bien finita, pincelar con aceite y espolvorear con maicena, y doblar en 3 (explicación detallada arriba). Repetir proceso de hojaldrado (estirando, pincelando aceite y espolvoreando maicena) hasta tener la masa del tamaño de una mano. Envolver en film y dejar descansar.
3. Mientras preparar el relleno: pelar, sacar centros y cortar en fetas todas las manzanas. Rociar con unas gotitas de jugo de limón para que no se oxiden.
4. Estirar la masa en forma de rectángulo grande.
5. Esparcir por encima azúcar (a gusto, recomiendo 3/4 Taza), canela, y las manzanas. Esparcir la manteca en cubitos, y enrollar cuidadosamente cerrando los extremos hacia adentro.
6. Pasar el arrollado a una asadera aceitada y cocinar en horno suave (160°C) por aprox 1 hora y cuarto.⠀