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Paso a paso: torta de frutillas con crema pastelera y chantilly

Cómo hacer la mejor versión de este clásico veraniego y una deliciosa receta de crema pastelera

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14 de noviembre de 2018 a las 05:00

Esta nota fue publicada originalmente en el blog Not Only Salad

Durante la temporada de frutillas hay que tratar de usarlas lo más posible. Ya estuve haciendo un cheesecake sin horno y las mini pavlovas light,  pero me faltaba hacer una buena torta de frutillas. Los invito a probar esta delicia, que además queda tan linda que amerita elaborarla para una ocasión especial. 

Masa para la torta de frutillas

Esta torta de frutillas lleva muy poca masa. Se requiere apenas dos capas de masa bien esponjosa, que puede ser un génoise cortado al medio o pionono. La primera opción, el génoise, es también conocido como “bizcocho genovés” y se trata de una masa que no requiere polvo de hornear sino huevos bien batidos para crecer. Es con la que hice la torta de mis fotos y es muy recomendable, pero entiendo que quizás sea más rápido y simple comprar un buen pionono, recortarlo a la forma del molde y listo. Queda a su criterio.

Si tienen una buena receta de bizcochuelo siéntanse libres de usarla. Eso sí, recuerden que solo precisan dos capas delgadas de masa. Una para la base y otra para arriba del todo. 

Cómo hacer la torta de frutillas

Además de la masa, van a precisar unas frutillas bien lindas, crema pastelera y crema chantilly. Algún elemento decorativo como macarons, bombones o un buen mix de frutos rojos es el toque final perfecto.

La particularidad de esta torta es su presentación. Todo alrededor de la torta se presentan fetas de frutilla parejas que quedan a la vista. Cuando se coloque la masa de la base, pegaremos esas fetas a los bordes del molde. Un gran tip es poner una tira rectangular de plástico (acetato, por ejemplo) dentro del molde, en sus lados, así las frutillas no se moverán al desmoldar la torta.

El relleno de la torta es pura frutilla en fetas y crema pastelera. ¡Queda delicioso! Si quieren, pueden intercalar una masa más en el medio, pero no es imprescindible. La crema chantilly se usará solamente para la decoración superior, pero si quieren pueden poner un poco también en el relleno.

Como ven, esta es una receta que puede acomodarse muy a su gusto.

Crema pastelera

La crema pastelera tiene sus amantes y detractores. Creo firmemente que a quienes no les gusta es porque no probaron una rica. Por eso, la receta que les paso hoy es del mismísimo libro de pastelería “Sucré” de la empresa francesa “Ladurée”.  No hay cómo errarle, pero si no les gusta pueden sustituirla por dos recetas de lemon curd.

La crème pâtissière más clásica se aromatiza con vaina de vainilla, no con esencia. Por eso es que a continuación les cuento acerca de las diferentes vainillas que pueden encontrar en el mercado, así ustedes elijen con propiedad.

Tipos de vainilla

La vainilla es un tipo de orquídea que produce un fruto del que se obtiene el saborizante. Ese fruto es de forma larga, color negro y brillante, a la que le llamamos “vaina de vainilla” y contiene en su interior millones de “semillitas”.

Esas vainas pueden son procesadas de diversas formas para aprovechar el sabor que aportan. Hete aquí las más habituales:

Vaina de vainilla

Es el saborizante “en crudo”, así como viene de la planta. Para aprovecharla hay que hacer un corte a lo largo y retirar todas las semillitas que contiene raspando con la punta del cuchillo. Las vainas se usan generalmente para infusionar líquidos, como la leche de la crema pastelera, y luego se puede pasar por un liencillo para retirar los puntitos negros. A mí me gusta dejarlos ya que le muestran al comensal que se usó excelente materia prima. Con las vainas podemos hacer nuestro propio extracto de vainilla, o, en vez de tirar la vaina usada, ponerla en el frasco del azúcar para aromatizarla.

Extracto de vainilla

Se obtiene macerando las vainas de vainilla con alcohol, azúcar y agua. Podemos encontrar extractos naturales o artificiales, y es muy fácil darse cuenta de cuál es cuál por el precio. Los artificiales son muy baratos.

Pasta de vainilla

Es como el extracto de vainilla pero de una consistencia densa, espesa y mucho más concentrada. No se consigue con tanta facilidad, es más cara, pero rinde un montón.

Azúcar vainillada o azúcar de vainilla

Es azúcar aromatizada con extracto de vainilla que se somete a un proceso para que vuelva a secar. Para usarla simplemente hay que sustituir una o dos cucharadas del azúcar de la receta por esta versión vainillada. Se usa más en Europa, donde se vende en sobrecitos individuales.

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Tip para la mejor crema chantilly

El mejor tip que descubrí en años para hacer una crema chantilly espectacular es el siguiente. Pongan la crema de leche en el bowl en que la vayan a batir (uno de metal o vidrio siempre es mejor) junto con el azúcar que deseen. Guarden eso en la heladera por al menos dos horas para que el azúcar, en contacto con la humedad de la crema, se derrita e incorpore perfectamente. Batan de costumbre, y listo. Queda mucho mejor porque los cristales de azúcar quedan mejor disueltos en la preparación y endulzan más parejamente.

*Stephanie Rauhut es gastrónoma profesional y autora del blog "Not Only Salad". Estudió cocina en Uruguay, en Francia, y tras haber tenido durante varios años su empresa de pastelería, se dedica actualmente a la comunicación gastronómica y de viajes.

Torta de frutillas con crema pastelera y chantilly 

Porciones: 12-16 porciones. 

Tiempo de elaboración: 90 minutos más tres horas de frío.

Tiempo de cocción: 45 minutos. 

Ingredientes

Para el génoise:

37 gr (3 cdas) de manteca derretida

1 cta extracto de vainilla

4 huevos grandes a temperatura ambiente

100 gr (1/2 taza) de azúcar

60 gr (1/2 taza) de harina 0000

50 gr (7 cdas) de almidón de maíz

Para la crema pastelera:

1 vaina de vainilla*

400 ml de leche entera

4 yemas de huevo

80 gr (6 cdas) de azúcar

30 gr (4 cdas) de almidón de maíz

25 gr (2 cdas) de manteca

Para la crema chantilly:

350 ml de crema de leche

50 gr (1/4 taza) de azúcar

1 1/2 kgs de frutillas (reservar las más lindas para decorar)

Opcional: macarons para decorar

Procedimiento:

Procedimiento del génoise:

Precalentar el horno a 180ºC. Enmantecar y enharinar la base de una tortera de aprox 22 cm de diámetro.

Mezclar la manteca derretida con la vainilla. Reservar.

Tamizar la harina junto con el almidón. Reservar.

Romper los huevos en un bowl de metal, agregar el azúcar, y colocar a baño maría revolviendo constantemente hasta que estén apenas tibios. Así tomarán más aire y lo mantendrán por más tiempo. Sacar del fuego y batir con batidor eléctrico hasta que triplique su volumen (aproximadamente 7 minutos).

Sacar aproximadamente 1 taza del batido y mezclar con la manteca derretida. Incorporar con movimientos suaves y envolventes los secos tamizados al resto de los huevos batidos. Incorporar por último la mezcla de manteca a la preparación.

Verter en el molde y hornear por aproximadamente 30 minutos, o hasta que los lados de la torta se separen un poco del molde. Dejar enfriar desmoldada sobre una rejilla.

Procedimiento de la crema pastelera:

Hacer un corte a lo largo de la vaina de vainilla, abrirla bien y poner en una olla con la leche. Calentar a fuego medio, y cuando empiece a hervir retirar del fuego, tapar y dejar infusionar por 15 minutos. Luego retirar la vaina.

Batir las yemas con el azúcar hasta que blanqueen un poco. Agregar el almidón.

Incorporar la leche revolviendo con batidor de mano y llevar la preparación nuevamente al fuego. Hacer hervir revolviendo constantemente hasta que espese. Agregar la manteca y revolver para incorporar.

Pasar la crema a un envase y tapar con film haciendo contacto directo para que no se firme una película dura en su superficie. Cuando esté apenas tibia, llevar a la heladera para enfriar.

Procedimiento de la crema chantilly: (cocinarla el día del armado)

Mezclar la crema y azúcar en un bowl. Refrigerar por 1 o 2 horas.

Batir hasta que forme picos firmes y poner en una manga con pico ancho rizado.

Armado de la torta:

Cortar el génoise por la mitad y colocar una capa dentro de la tortera que se usó para hornearlo, cara del corte hacia arriba.

Esparcir una fina capa de crema pastelera sobre la masa, y pegar fetas de frutilla en los lados del molde.

Untar las frutillas con crema pastelera, haciendo que les entre en los recovecos pero con cuidado que no se muevan. En el centro, hacer capas de crema pastelera y fetas de frutillas hasta acabar todo.

Colocar la otra capa de masa sobre las frutillas, cara del corte hacia abajo.

Refrigerar al menos dos horas ates de desmoldar y colocar en una fuente.

Una vez en la fuente, untar la superficie con un poco de crema chantilly. Decorar con las frutillas reservadas (en fetas, enteras, en mitades, como quieran) y terminar con copetes de crema. Terminar con los macarons y refrigerar hasta el momento de servir.

Notas: 

*Si no conseguís vainas de vainilla, podés hacer la misma receta omitiendo el primer paso de la crema pastelera y agregando 1 cta de extracto de vainilla cuando se agregue la manteca.

 

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