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Por la crisis, los porteños prefieren salir de tapas a gastar en una cena
Por Florencia Pulla, El Cronista-RIPE
El concepto de kaiten sushi se usa en Japón para designar a los fast food nipones. Hay una pantalla táctil que permite elegir opciones a la carta y self service de salsa de soja, té matcha y los clásicos pickles de jengibre para limpiar el paladar.
Una barra magnética, el kaiten, transporta versiones no tradicionales de nigiris y gunkans: hay de salmón y toro, la parte más gordita del atún de aleta azul, pero también otras combinaciones más osadas, como huevo y mayonesa, carne de ternera flambeada y anguila dulce. No se cuida aquí la temperatura del arroz por el que los maestros del sushi se preparan tres años como aprendices; tampoco la combinación perfecta de sabores y texturas que hicieron de esta comida japonesa su plato estrella en el mundo.
Hay sushi, hay cantidad y es barato: se paga por platito y el valor final dependerá de cuánto se haya ingerido. Más importante: hay variedad y así, en pequeñas porciones, se puede probar de todo. Incluso, por su bajo valor, se puede experimentar con lo desconocido. Este concepto, el de ración, no nació en Japón, pero fue allí donde se aplicó el toyotismo a la gastronomía.
Tomás Harguinteguy e Ignacio Zirolli, emprendedores y amigos de la infancia, conocían de primera mano cómo funcionaba este modelo en el exterior, cuáles eran sus beneficios y sus limitaciones. Su nuevo local, Madrí, ubicado en pleno Palermo, intenta emular el modelo kaiten con recetas de la cocina española en formato de tapas y raciones, sólo que en vez de levantarse a buscarlos a la barra, como marca la tradición, los platitos van al cliente transportados por una cinta magnética.
“Los lugares de tapas ya existen en Buenos Aires: no inventamos nada. En Sagardi, por ejemplo, tienen un producto buenísimo pero el cliente tiene que levantarse a buscar su pintxo. Entendimos que el cliente valora la comodidad”, cuenta Harguinteguy. Por eso, el chef Gabriel Choperena (ex Blossom) pensó una carta de platos mayoritariamente fríos o tibios, “que se bancasen estar un rato en la cinta”, cuenta Harguinteguy.
Hay jamón crudo pata negra traído desde España y cortado con precisión, gambas al ajillo con el color naranja del buen pimentón, una tortilla perfecta montada sobre un tostadón y una mousse de chocolate con oliva y sal marina que bien puede cerrar una velada de excesos que incluya sidra tirada 1888 con una rodaja de limón. Antes de abrir este local, a principios de este año, los socios ya habían coqueteado con la idea del kaiten en In and Out Sushi, un restaurante con conveyor belt que inauguraron en 2017 en el Microcentro.
La novedad, en su momento, pasaba por la cinta que llevaba piezas de sushi armadas en el momento pero sin necesidad de recurrir a una carta: así podían dar calidad y rapidez, algo valorado por los ejecutivos en hora pico. Madrí sigue esa misma línea, y tiene sentido: según Harguinteguy, el modelo implica menos inversión (unos $4 millones) porque el costo de obra baja drásticamente. “Nos gusta la cinta y además tiene el plus de aminorar costos por todos lados: edilicios y de personal”.
La vuelta a las tapas quizás sea más filosófica. Madrí es la más reciente de una serie de aperturas que apuestan a las pequeñas raciones pero con una vuelta de tuerca local: ya sea por apego a las viejas tradiciones pero con una apuesta tecnológica fuerte o por su propuesta culinaria, basada en productos autóctonos.
Para Harguinteguy, la elección “cierra por todos lados”, por una cuestión de mercado y también cultural: “Hay pocas opciones así en Buenos Aires. Es impresionante porque, además de la parrilla, la otra gastronomía que domina la ciudad es la italiana, no la española, a pesar de que las dos nacionalidades bajaron de los barcos. Nuestra propuesta, y otras que están abriendo, completa esa oferta”. Hay, además, una cuestión cultural: “El argentino tiene la picada en la sangre. Por eso, los conceptos que se asemejan tienen que funcionar”, explica.
De mar y tierra
Ajo Negro, el hijo gastronómico de Damián Giammarino González y Gaspar Natiello, abrió a mediados de 2018 en Colegiales con una propuesta basada en las raciones o medias raciones. Como explican cuando un comensal se sienta a la barra, dondese luce el acero, “todo es para compartir y los platos van saliendo rápido”. Los dos amigos y cocineros que levantaron el local a pulmón -en palabras de Giammarino González, “sin espónsores, ni inversores, ni papá ni mamá que aporten un céntimo”- tienen experiencia en distintas tradiciones gastronómicas que plasman en su emprendimiento. Giammarino González aprendió en restaurantes del País Vasco y refinó su técnica en el premiado marplatense Sarasa Negro, donde aprendió el amor por el mar argentino. Natiello, por su parte, se formó con Martín Baquero en El Almacén de los Milagros y participó de la apertura de Narda Comedor.
Algunos de los platos de Ajo Negro remiten a esa mezcla de estilos que combina lo mejor de los productos locales con un guiño “juguetón” de otras cocinas, como la mediterránea y asiática. La croqueta de langostino sobre ensalada de repollo con aliño oriental o el roti con chipirones a la plancha responden a esa búsqueda que nació en Madrid, hace dos años, cuando iban de bar en bar probando tapas, tapitas y raciones.
“No sé si hay un elemento innovador en esto, pero creo que la cocina se convirtió, de a poco, en algo elitista. Y no creemos que deba ser así. Comer bien, diferente y rico no tiene que ser para pocos. Tratamos de hacer una cocina bien hecha, con el mejor producto, a precios razonables”. Y reconoce que la apuesta a este formato no es casual y los ubica como parte de una movida que pretende ir más allá de la típica cocina española de bodegón. “No hay un resurgimiento, porque para eso las tapas tendrían que haber estado instaladas en algún momento y, al menos en la Argentina, nunca se las valoró como tales”, asegura, tajante.
La porteñidad, al plato
Julián Díaz, la mente detrás de algunos de los emprendimientos gastronómicos más relevantes del último tiempo -como 878, Los Galgos y La Fuerza- es de la misma idea. Cuando con su socia y compañera de vida Florencia Capella reabrieron Los Galgos y La Fuerza- es de la misma idea. Cuando con su socia y compañera de vida Florencia Capella reabrieron Los Galgos, quisieron apostar a la comida de antaño, la de las abuelas, para dar un producto que estuviera a la altura del Bar Notable en el que pasaron horas Osvaldo Pugliese y Enrique Santos Discépolo. Sus buñuelos de acelga acompañados con un alioli o su tortilla de papas servida con la yema chorreando son dos guiños a la cocina española que se sirven en formato de ración.
“En la Argentina la tapa nunca funcionó como tal. Hicimos famosa la variación, que es la picada. Pero el plato chico, que es fácil de compartir, no tiene muchos exponentes locales. Los que ahora se suben a las raciones entendieron que el público quiere probar un poco de todo”, celebra. Otros lanzamientos inminentes dan la pauta de que, como la cinta japonesa que democratizó el sushi, las tapas en versión argenta están empezando a vivir su momento bajo el sol.
