He escuchado más de una vez que en Chile lo más difícil es hacer malos vinos. La broma refiere a las inmejorables condiciones climáticas de este país angosto y largo, que tiene desierto, cordillera, mar y montañas. Distintas cepas se adaptan al suelo rico en minerales, y gozan del aire seco, el fresco del Pacífico y la precordillera, pero sobre todo de la amplitud térmica.
Las mañanas muy frías y mediodías con sol picante, hacen que la uva desarrolle una cáscara potente, algo buscado por los enólogos para que luego el vino encuentre colores y aromas deseados. Las plagas casi no tienen cabida en las parras transandinas.
Ese panorama permite, por lo tanto, ser la cuna de cepas que en otros lugares del mundo sufren porque no las esperan. Las tintas Cabernet Sauvignon y Carménère (una variedad que se creía perdida y en Chile la confundían con Merlot) necesitan de más tiempo de maduración. Son perezosas. Requieren de más sol, más frío y luz. Por eso se perciben notas verdes en algunos tintos de esas variedades que no se elaboran en ese país, producto de una cosecha apurada. Eso en Chile no pasa porque hasta mayo inclusive los racimos pueden aguantar sin drama a la espera de una maduración óptima. ¿Qué sucede entonces? Los tintos elaborados con esas cepas expresan con más claridad la fruta madura, y abren juego a otros aromas y sensaciones gustativas.
Ver fruta en la planta en mayo es, para Uruguay, una utopía. En este país de clima húmedo y lluvioso, a más tardar se cortan a principios de abril los últimos racimos. Por eso hay variedades como el Tannat que son más resistentes y se adaptan a condiciones menos favorables.
Los profesionales de la industria vitícola repiten que la vid es cuasi masoquista. Es decir, logra dar sus mejores frutos cuando enfrentan situaciones de estrés por falta de nutrientes y agua en el suelo. Si la planta está sobre tierra muy fértil, es posible que la espaldera se vea rebosante de fruta. Sin embargo, el potencial de la planta se dispersa en tanto racimo que no logra una concentración digna de grandes vinos. En definitiva lo más deseable para esta industria es que la planta sufra, deba trabajar más de la cuenta y, con el manejo del hombre, exprese toda su rabia en pocos racimos, incluso menos de los que está capacitada para dar.
Pérez Cruz
La primera semana de mayo volví a Chile para participar del final de la vendimia en la bodega Pérez Cruz, ubicada en la localidad de Huelquén, 45 kilómetros al sur de Santiago, en el valle del Maipo. El campo de la familia se ubica al lado mismo de los cerros que conforman la precordillera de los Andes, en un lugar conocido como Alto Maipú. De hecho, sus vinos y otros de bodegas vecinas llevan desde hace poco tiempo la denominación de origen Maipo Andes.
La actividad consistió en cortar Carménère, probar jugos, mostos y vino. Pérez Cruz es un emprendimiento mediano a la escala chilena. Tiene la particularidad en esa industria de tener todo en un mismo lugar. Es decir, cosechan y vinifican sus propias uvas, algo muy raro en Chile, ya que la gran mayoría de las bodegas tienen viñas en distintos campos, tanto para buscar distintas expresiones en sus vinos como por necesidad de espacio.
El suelo del campo llamado “liguai” tiene suelos de origen coluvial y aluvial, con bajo contenido de arcilla. Piedras angulosas y redondas con miles de años que nutren a la plata y completan la condición óptima para la producción de fruta de alta gama.
Los vinos de Pérez Cruz (todos tintos) reflejan al máximo el lugar. Alguna vez los definí como “vinos verticales”. Es que todos tienen buena acidez y una entrada en boca eléctrica, jugosa. Se distancian de los típicos vinos de concurso, los que son producto de una extracción excesiva y sobreactuada.
En nariz, estos tintos comparten aromas de hierbas de cocina, como tomillo, laurel y romero. Hay uno, el que a mí me conmueve, elaborado 100% con Malbec. En realidad ellos llaman a esa cepa Cot, otro de los nombres conocidos de esa variedad que Argentina la tomó como bandera. Precisamente lo que me atrapó fue su perfil fresco y ácido, comparado con lo goloso y cansador de los Malbec argentinos. Es un vino intenso, vivo, rabioso en boca, muy gastronómico, que invita a otra copa, y otra, y otra.
¿El secreto de Pérez Cruz? Además de todo lo dicho, el equipo de enólogos, liderado por Germán Lyon y Víctor Arce, desarrolló un indicador que mide las horas de luz, calor y frío que reciben las plantas y la fruta. Suman la temperatura mínima y la máxima de cada día y le restan 10.
Así, los acumulados permiten tener certeza del momento exacto para cortar la uva.
