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Vermut, la bebida del momento
Alva Sueiras
Especial para El Observador
El vermú, vermut o vermouth –todas formas correctas de citar a nuestro líquido protagonista– recupera peso en el universo global de las bebidas. Relegado por décadas a un papel secundario como ingrediente en coctelería, el vermut reconquista su estatus de aperitivo à la mode.
La creación del primer vermut moderno, a base de vino, alcohol, azúcar. hierbas y especias, data de 1786. Su autor, el piamontés Antonio Bendetto Carpano, llamó a la bebida vermuth por wermut, la palabra alemana para su ingrediente sensorial más distintivo, el ajenjo. Fue tal el éxito de la novedad, que su pequeña bodega ubicada en la Piazza Castello de Turín, se vio obligada a abrir las 24 horas del día de forma ininterrumpida. Lo más granado de la burguesía turinesa se reunía a socializar en torno a aquel fabuloso “vino tónico”. El éxito de Bendetto Carpano inspiró un modelo de expendio que se instaló en todo el país y que puso aquella bebida dulce, oscura y amarga, de moda. La peculiaridad en paladar del vermut reside en la convivencia medida de la acidez procedente del vino, el dulzor que otorga el azúcar –o el mejor de los casos, el mosto– y el amargor que aporta el ajenjo.
Los franceses no dudaron en elaborar su propia versión, generando un producto más seco, pálido y herbal, con aplicaciones culinarias como el desglasado de salsas y la complicidad aromática en cocinados a base de mariscos. En el siglo XIX, España se sumó a la ola del vermut, concentrando su producción en Cataluña. El consumo del vermut nacional, más aromático y suave que el de sus vecinos europeos, se extendió rápidamente por todo el país.
El desembarco en Estados Unidos de vermús italianos y franceses tuvo una gran acogida, no solo como elixir novedoso, también como ingrediente en coctelería. Sin embargo, con el paso de las décadas, la bebida fue quedando en desuso y bordeando el 2000, parecía que solo sobrevivirían algunas de las grandes marcas globalizadas como Martini & Rossi (hoy parte del emporio Bacardi) y Cinzano (de Gruppo Campari). Un conjunto de productores estadounidenses se puso a la espalda la noble tarea de recuperar el vermut como aperitivo. La consigna fue producir versiones locales y artesanales de excelente calidad. Productores europeos, sudafricanos, británicos y australianos se sumaron a la iniciativa generando vermús premium con toques aromáticos locales.
En la mezcla secreta de raíces, cortezas, flores, frutos, hojas y semillas que cada productor selecciona para su vermut, está la clave del perfil sensorial de la bebida. Generalmente, para una mejor extracción, los botánicos se maceran en el alcohol que se agregará al vino, en un proceso conocido como encabezado o fortificación, propio de los denominados vinos generosos, entre los que se encuentran el vermut, el oporto y el jerez.
A pesar de lo laborioso, algunos productores, en lugar de agregar azúcar o caramelo a la bebida, prefieren controlar el proceso de fermentación del vino conservando parte del azúcar natural de la uva. La cepa seleccionada para la elaboración del vino base es, en los vermús modernos, prioritariamente de tradición local.
El vermut puede ser rojo –o rosso al estilo de Turín–, rosado (más ligero que el anterior) o blanco. De menos a más, extra seco, seco, semi seco y dulce, son las categorías otorgadas en función de la cantidad de azúcar que contiene la bebida. La elaboración artesanal de este vino fortificado, endulzado y aromatizado, representa en la actualidad toda una tentación entre bartenders, enólogos y sommeliers.
Uruguay no permanece ajeno a las tendencias globales que apuntan a la producción local. Rooster y Flores son dos marcas productoras de vermús nacionales consolidadas en el circuito gastronómico. Con mayor timidez y desde hace pocas semanas, Gaucho testea su primer vermut en una pequeña selección de locales gastronómicos ubicados en Colonia de Sacramento y Montevideo.
Los sommeliers Antonella Borroni y Pablo Bianchi fueron pioneros en la nueva camada de productores artesanales de espectro local. A su línea Rooster, con vermús blanco y rojo, incorporaron este año dos secos, uno rojo y otro rosado, elaborados a base de tannat. Entre los 21 botánicos seleccionados para la maceración, se encuentra la yerba mate, que se suma al ajenjo en el aporte de amargor. La marca incorporó la opción de grifo para locales gastronómicos y el envase recargable, con notas de cata y consejos de consumo en su etiquetado. Flores está a pocas semanas de cumplir un año de vida desde la salida al mercado de sus primeros vermús. Tras la marca, se encuentra la trinca compuesta por el enólogo Juan Andrés Marichal, el comunicador Salvador Banchero y el sommelier y bartender Álvaro Aniano, creadores de la grappamiel Rosa Negra. Para la concepción de sus vermús, rojo y rosado, usaron tannat de Marichal. La selección de botánicos se adaptó a la personalidad del vino. La consigna de los creadores fue clara: el vino no debía quedar demasiado “vermutizado”. Tras muchas pruebas, eligieron 27 botánicos, incluyendo 4 flores para la infusión. El resultado es una línea de vermús jóvenes, expresivos, modernos y muy amables. Recientemente han incorporado la opción de vermut tirado y están a las puertas de realizar su primera exportación.
El vermut Gaucho es un producto de los bartenders Gonzalo Utrera y Franco Vivas. Elaborado a base del sauvignon blanc de la línea Cuna de Los Cerros de San Juan, adquiere su coloración rosé a través del hibisco, uno de los 22 botánicos macerados en alcohol que junto a la jalea, dan identidad a este vermut de reciente creación. El “laboratorio” de elaboración se ubica en Casa Viera, un restaurante de Colonia de Sacramento con destacada coctelería.
El vermut se consume comúnmente en vaso, con hielo y una aceituna. En el caso de los rojos y rosados, se agrega una rodaja de naranja y en el de los blancos, una rodaja de limón. En Uruguay hay quienes se animan a sustituir la naranja por pomelo en los vermús rosados y la oliva, muchas veces, no forma parte de la ecuación. El enólogo Gilles Lapalus y el barman Shaun Byrne, autores de El libro del vermut (editado en castellano por Cinco Tintas en 2019) recomiendan conservarlo en la heladera y tomarlo muy frío, solo, sin hielo ni cítricos, para poder disfrutar de la bebida en su más pura expresión.
Hace pocas semanas, en Villa Dolores abrió Ster, un simpático y sencillo local, abierto únicamente sábados y domingos a mediodía. Con alma y estética kitsch, Juan Karakeosian, emprendedor tras La Esquina del Mundo y dueño del emprendimiento, aspira a recuperar esa costumbre, tan catalana, de reunir a los amigos y picar algo a la hora del vermú. En Cordón, Ricardo Subelzú y Florencia Viera, decidieron dar una vuelta de tuerca a Guernika, su emprendimiento en sociedad, hoy convertido en vermutería y bar de tapas. El local ofrece todos los vermús locales en plaza y una selección de vermús extranjeros, incluyendo un Quitapenas jerezano, un Punt e Mes turinés y una variedad de Martinis y Cinzanos. Con la base de un Cinzano, Subelzú y Viera crearon un vermú personalizado para la casa. Además del tapeo tradicional, Guernika cuenta con un sampler o degustación de 4 variedades distintas de vermús.
ROOSTER IG: rooster.uy.
FLORES IG: vermutfloresuy
GAUCHO IG:gauchovermut
STER IG:ster1554
GUERNIKA IG:guernikabarmvd
