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"En todo emprendimiento tiene que haber una jerarquía, sino es un caos"

El reconocido chef y comunicador Sergio Puglia habla de su faceta empresarial y su próximo emprendimeinto: una revolucionaria feria gourmet

8 de agosto de 2014 21:06 hs
El Observador | Redacción

Por  Redacción

No es solo un reconocido chef; tampoco es simplemente un comunicador de gran trayectoria. Sergio Puglia (64) es un inquieto empresario que le ha puesto pasión a cada nuevo paso. Comenzó como asesor en catering, y, pasando por emprendimientos gastronómicos, llegó a fundar y dirigir una de las escuelas de cocina más importantes de Uruguay con más de 20 años en el mercado (ITHU). Ahora está en las gateras de su nueva aventura emprendedora: en noviembre realizará la primera edición de una feria gourmet que promete convertirse en una de las más importantes de la región con participación de cocineros de España, Italia y Sudamérica.

¿Cuál fue su primer emprendimiento?
Luego de terminar mis estudios, abrí una unipersonal en Argentina y me dediqué al asesoramiento en catering dentro de la hotelería, o sea, especialista en comidas y bebidas.
¿Cómo fue gerenciar el restaurante Panorámico en la década de 1980?
Cuando tomé la administración era un verdadero caos. El dueño estaba en deuda con proveedores y empleados; fue ocupado por el personal. Como forma de pago les dio las acciones a los empleados; fue el primer restaurante cooperativa con más de 20 socios. Un amigo me pidió que hiciera una asesoría y terminé comprándolo. Ahí empecé a sanear la deuda y se generó el mejor momento del restaurante –falsa modestia no tengo–.

¿Cómo llega a los medios?
Por casualidad. Cuando necesité cambiar la imagen del Panorámico, logré un canje por un espacio en Sarandí, en el programa de Jorge Nelson Mullins, que fue como un padre para mí. Cada vez que traía un cocinero extranjero lo llevaba a la radio y promocionaba el restaurante.
Un día se me ocurre hacer un festival bahiano. Cuando voy a la radio para que les hagan la nota a los cocineros –que no hablaban nada de español–, Jorge me saca al aire por primera vez sin previo aviso. Me insistió mucho para que yo tuviera mi propio espacio. Al principio no quería, recién a los seis meses me convenció.

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¿Cómo se maneja un equipo?
Hay que saber adónde querés llegar. Hay que ser firme pero no agresivo, después tenés que saber transmitir y que la gente adhiera al proyecto. En todo emprendimiento tiene que haber una jerarquía, sino es un caos.

¿Qué aprendió en el camino?
Lo primero que aprendí fue a chocarme con las distintas realidades. Cuando estudiás idealizas mucho, uno tiene que saber adaptarse a las distintas personalidades y a los empresarios, pero sobre todo entender hacia qué mercado apunta el emprendimiento.

¿En qué consiste Puglia Invita Experiencia Gourmet?
Es un gran sueño, que nació hace más de 20 años, y hoy es realidad. La idea surgió en la primer feria gastronómica argentina organizada por mi entrañable amigo Miguel Brascó, una personalidad muy fuerte dentro de la escena gastronómica. Allí me preguntaron si era posible hacer una feria de tal magnitud en Uruguay. Pasaron 25 años y recién hoy considero que en Uruguay estamos preparados a medias para presentar un producto revolucionario como este.

Lo que faltaba era instalar el concepto en las personas y en los empresarios de que es una vidriera que nos sirve a todos y no un gasto alto, sino una inversión. Son cuatro días en los que se buscará las fortalezas que tiene Uruguay hoy desde el punto de vista turístico, y que en estos 25 años ha dado un vuelco tan grande que se ha transformado no solo en un productor de carne, sino de alimentos en general.

Son cuatro días de demostración de cocineros uruguayos y cocineros consagrados en el mundo; cuatro días de dieta saludable para celiácos y diabéticos; las intendencias de todo el país mostrando sus inversiones. Es un evento de interés nacional porque así lo entendió el poder político.

En este país no se comió un arroz para rissotto hasta el año noventa y pico. El país evolucionó de tal forma que hoy permite la evolución en la cocina; tanto es así que hoy sufrimos una pandemia como la obesidad.

Hay jóvenes hoy, que creen que la cocina es una profesión de alta reputación con salida internacional, y eso fue gracias a mi. Antes cuando no tenías suerte en la construcción arrancabas a lavar platos.

¿Cuál es su relación actual con la enseñanza?
Adoro mi escuela, a pesar de que hace años que no doy clases, no por falta de ganas sino de tiempo. Es como mi casa, la gerencio y la administro junto a mis dos socios.
Les cuento una primicia importante: la Universidad Católica va a presentar la primer licenciatura en gastronomía de Uruguay, pero para ser licenciado hay que ser técnico antes y, solamente se va a poder por medio de nuestra escuela y la escuela del Gato Dumas.

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