Economía y Empresas > ENTREVISTA

El emprendedor que busca recuperar el espíritu de los cafetines del Centro

Con más de 20 años en gastronomía, Nicolás Fumía abre un café para recobrar la mística del Centro montevideano y habla sobre las claves de éxito en este rubro

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08 de enero de 2020 a las 05:03

Nicolás Fumía sabe que se puede tener una muy buena idea, pero que nada funciona si no hay detrás un buen trabajo de administración. Fue productor de eventos gastronómicos, asesor culinario y tuvo un servicio de catering, además de haberse desempeñado como gerente de Alimentos y Bebidas en Hyatt Centric Montevideo y gerente del Jockey Club Montevideo, Pestana Hotels & Resorts. Es socio fundador de la Asociación Gastronómica del Uruguay.

El 18 de diciembre abrió su nuevo proyecto: Atorrante Café. Le llevó un proceso de más de dos años de trabajo; elegir el lugar fue clave. Ubicado en pleno Centro de Montevideo (San José y Aquiles Lanza), a partir del diseño del local y de la carta, Atorrante Café busca dar la idea de que siempre existió. Esto se confirma al ver los pisos de baldosa artesanal blanca y negra, las sillas (restauradas del local de La Pasiva de Rivera y Soca) y la barra.

No es su primera experiencia al frente de una cafetería. Fumía fue director general de Allegro Café en el Teatro Solís, por cinco años. Pero la propuesta de Atorrante Café es bien distinta, ya que busca volver a darle un lugar a los cafés del Centro como punto de encuentro. La idea es retomar el lugar de los cafetines como espacio de previa a los teatros, pero también como lugar de paso, donde el servicio a la mesa y el trato cercano eran distintivos. 

¿Cómo ve al mercado gastronómico hoy en Uruguay?

Todo lo que tuvo que ver con Masterchef –que muchos defenestraron quizás por lo que tenía que ver con el reality– ha dado un contacto con la gastronomía que mucha parte de la población no tenía. Eso ha favorecido bastante el que se genere otro interés en lo que se está comiendo y consumiendo. En los últimos años ha mejorado el consumo, o por lo menos el interés por el consumo de restaurantes y bares. 
Salimos un poco de la papa frita, el chivito y la milanesa. Capaz sigue estando esa necesidad de que la gente aprenda más. No todo el mundo puede pagar todo; es cierto que también hay determinada gastronomía que tiene costos más caros. Esto no es solamente por la televisión; en las redes sociales pasa lo mismo, todo el mundo está sacandole la foto al plato de comida o al café con el latte art. 

¿Se da una sinergia entre la oferta y lo que el público pide?

Creo que son muchas cosas que han colaborando, y tiene que ver con una cuestión de consumo. Se despertó algo. Capaz antes te sentabas y querías una milanesa con fritas y chau; ahora querés saber cómo está hecha, sí con pan rallado o si alguien ralló el pan viejo. Hay lugares que han abierto y llamado la atención de la gente, y las personas están prestando atención a lo que están consumiendo. 

¿Qué hay que tener en cuenta para iniciar un negocio gastronómico?

Hay muchos puntos a tener en cuenta. Claro, esto lo puedo decir con el diario del lunes, con años de experiencia. Mucha gente se ilumina pensando en poner un restaurante y que se va a llenar de plata, pero esto, más allá de un negocio, pasa por una filosofía de vida que requiere de mucha pasión. La gastronomía es full time, y está comprobado que en el 95% de los casos el dueño tiene que estar presente. 

La administración es un punto muy importante, pero el concepto tiene que ser claro. Por qué voy a abrir un local, qué nuevo voy a aportar, o qué le puedo agregar a algo que ya existe. Esas son claves, pero también lo es la ubicación, este factor influye mucho. Abrimos Atorrante Café el 18 de diciembre y al 90% de las personas que ingresaron yo no las conozco. Pensamos en la ubicación porque necesitamos mucho volumen de venta –porque es un café–, no pasa quizá eso en un restaurante, donde se puede generar una cuenta más abultada. 

¿En qué más hay que hacer énfasis?

En el el servicio. Es fundamental el servicio a la mesa, que seas vos el que te presentes y le ofrezcas a la persona. Que de alguna manera te reconozcan en el lugar y que la gente no sienta que te está haciendo un favor, porque en realidad está pagando por un servicio. 

"Todo lo que tuvo que ver con Masterchef –que muchos defenestraron quizás por lo que tenía que ver con el reality– ha dado un contacto con la gastronomía que mucha parte de la población no tenía" 

Quienes ya tienen un negocio gastronómico, ¿cómo lo mantienen? 

El plan de negocio es todo. Es una ruta de trabajo, saber cuándo vas a gastar, cuál es la inversión, en qué se puede gastar, cuál va es el volumen de venta que necesito. 

Hay propuestas que se pueden segmentar, según el público. Algunos restaurantes lo hacen, y les funciona. Pero no estamos en una ciudad grande, como Buenos Aires o San Pablo, entonces segmentar el público no es lo mejor. Con esa idea abrimos este local, que pueda venir el que puede pagar $ 1.000 en un restaurante o el que tiene $ 80 para un café. 

¿Cómo fue el proceso para abrir Atorrante Café?

Estoy en gastronomía hace 24 años; tuve la cafetería del Teatro Solís del 2008 al 2013. Después trabajé en ciertas empresas, y me cansé de brindar todos mis conocimientos para otros. A fines de 2017 empecé a pensar que quería algo propio. En abril de 2018 un amigo descubrió este lugar, y ahí fue más fácil pensar la idea. Estaba seguro de que quería una cafetería y que sí o sí fuera en el Centro: es devolverle al Centro lo que tuvo antes con los cafetines, ese espacio bohemio e intelectual. 

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