¿Qué comida le gusta a los grandes chefs?

En estos tiempos en los que la gastronomía se ha puesto tan de moda en los medios de comunicación, sobre todo en la televisión, que nos muestra un día sí y otro también elaboradísimos y sofisticados platos a menudo muy lejos del alcance de un común mortal, uno se pregunta qué es lo que les gusta comer a los grandes chefs una vez que están lejos del estresante ajetreo de las cocinas de sus restoranes.

¿Qué platos prefieren los divulgadores de la cocina de vanguardia, molecular, tecnoemocional o como se quiera llamar a aquellas que se alejan de los modos tradicionales o caseros de cocinar?

¿Harán en sus casas tortillas que se deben comer con cucharita, helados que se cortan con cuchillo, gelatina de gazpacho y otros platos “deconstruidos” o, por ejemplo, trufas heladas de zanahoria y fruta de la pasión, arvejas y alcauciles con hojas de begonia, saúco y huevas de mújol?

Al parecer no es así. Ello es lo que surge de las entrevistas que le hecho a lo largo de los años a algunos de los cocineros de mayor prestigio internacional y de recientes declaraciones de varios de ellos en distintos medios de comunicación.

A Renato Piccolotto, chef ejecutivo del mítico Harry’s Bar de Venecia, supervisor de los restoranes que la famosa firma Cipriani tiene por el mundo, ganador en 1995 del premio “Piatto d’Oro” como mejor cocinero de Italia y vencedor del “Conrad de Oro” en el Festival Gastronómico Internacional celebrado años atrás en el Hotel Conrad de Punta del Este, le gusta la comida sencilla y tradicional. En su casa hace y come un plato muy simple: rigatoni o spaghetti o pennette con tomates frescos, un poco de peperoncino, aceite de oliva extra virgen y un poco de queso parmesano rallado. “Éste es mi plato preferido”, admitió.

Otro chef de trayectoria y prestigio internacional, el austríaco Wolfgang Ebenbichler, que dirigió hasta el 2000 la cocina del Conrad y antes grandes restoranes en su patria, así como el Ritz Carlton de Ohio y el de California, La Valencia de San Diego y el San Juan Hotel de Puerto Rico, también prefiere, cuando está en su casa, platos simples y tradicionales austriacos y puertorriqueños (su esposa es de Puerto Rico).

Durante su estadía en Uruguay Ebenbichler se enamoró de la parrillada. “Un plato excepcional como tal y como medio de comunicación social porque un asado entre amigos es como un rito y un inmejorable medio de encuentro y de aprovechamiento de las cosas buenas de la vida”, dijo. “La parrillada uruguaya -subrayó- tiene un sabor sin igual por la calidad de las carnes y el humo aromatizante de la leña criolla”.

Un cocinero argentino de bien ganado prestigio, Francis Mallmann, con antepasados alemanes, tataranieto del general Manuel Belgrano y con madre y abuelos maternos uruguayos, presenta en la TV platos rústicos y suculentos, basados en el producto y la tradición y en los que el fuego juega un papel fundamental. Eso es también lo que prefiere en su vida privada. “Como cosas sencillas y con la gente que quiero”, me explicó cuando lo entrevisté tiempo atrás.

Es llamativo lo que confiesa Ferrán Adriá, pope de la llamada cocina molecular. Como buen catalán no puede vivir sin pa amb tomaquet. O sea un simple pan con tomate, parecido a la bruschetta romana, que lleva pan de campo, tomates rojos maduros, aceite de oliva y jamón crudo. Nada que ver con platos salidos como del laboratorio de un alquimista.

Massimo Bottura, admirador de Adriá, chef de Osteria Francescana, sofisticadísimo restorán de Módena, el mejor de Italia y 3º en la clasificación 2013 de la revista británica “Restaurant” World’s 50 Best Restaurants, admitió que sueña con un panino con coppa di testa, o sea un refuerzo con el fiambre que aquí llamamos queso de cerdo. Y que adora uno de los platos más populares de Italia, cotechino e lenticchie, un rústico guiso campesino de lentejas con un gran embutido, el cotechino, de entre medio y un kilo, que contiene carnes, tocino y cueritos de cerdo picados. “Me gusta comerlo en la cocina de casa, con mi familia y mis amigos más cercanos”, manifestó Bottura.
El francés Jöel Rebuchon, gran perfeccionista de la cocina, autor de libros de gastronomía, dueño de una cadena de restoranes en Europa, Estados Unidos y Asia, leyenda viviente de la gastronomía mundial junto a Paul Bocuse, disfruta sobre todo de un buen pan y de un puré de papas.

Por su parte, Bocuse, primer cocinero mediático de la historia y director de marketing de la nouvelle cuisine dijo: “quisiera regresar a un plato tradicional de mi infancia en Lyon, unos macarrones con queso”.
Joan Roca, chef del `premiadísimo restorán El Celler de Can Roca (Gerona), primero en la clasificación de la revista Restaurant, que privilegia a la llamada cocina de vanguardia, acaba de publicar el libro “La cocina de mi madre”. En este volumen Roca rinde homenaje a “los sencillos platos tradicionales catalanes para que las recetas y las tradiciones no se pierdan”.

Saquen sus conclusiones…

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