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"Saber comer", un libro que enfrenta a la industria, las dietas imposibles y reivindica la comida de verdad

Con herramientas para aprender a alimentarnos mejor y críticas a la industria alimentaria, el libro llegó a librerías hace dos semanas y ya va por su segunda edición

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12 de diciembre de 2020 a las 05:03

"Preparamos una civilización global en la que los elementos más importantes (…) dependen profundamente de la ciencia y la tecnología. También organizamos las cosas para que nadie entienda la ciencia y la tecnología, y eso garantiza el desastre. Podemos aguantar así un tiempo pero más temprano que tarde, esa mezcla de ignorancia y poder nos explotará en la cara”. Entre las primeras líneas de su libro Saber comer (Grijalbo, $ 550), el nutricionista Miguel Kazarez decide destacar esa cita del divulgador estadounidense Carl Sagan. Y eso no es casualidad, porque de fondo, esa crítica motiva las casi 200 páginas que le seguirán.

De la academia a Instagram y de Instagram al mundo editorial. El camino que eligió Kazarez no fue el de un nutricionista cualquiera. Pese a dar clases y atender pacientes en un consultorio, el profesional entendió que para advertir sobre los peligros escondidos detrás de la industria alimentaria y sus intereses y para promocionar lo que él defiende como “comida de verdad”, era necesario llegar a más gente. Y el mensaje, por supuesto, debía ser contundente. Pero también sencillo. Entonces, llegó la divulgación a través de su cuenta de Instagram, donde participa activamente desde poco más de dos años como una especie de mediador –con chistes mediante– entre sus miles de seguidores y los engaños que giran en torno a los productos ultraprocesados.

Con un sólido camino en marcha dentro del ámbito de la salud, con influencia en el mundo de las redes sociales –donde tiene un potente séquito de seguidores, sus “miguelitos”– y con varias participaciones en distintos medios de comunicación (en estas páginas está entre los nutricionistas más consultados), el paso siguiente fue plasmar el conocimiento en tinta y papel. Fue así que en noviembre Kazarez publicó junto al periodista Nicolás Kronfeld Saber comer, un libro que más que servir en bandeja verdades absolutas, le ofrece al lector la posibilidad de interpelar la forma en la que se alimenta.

Entre denuncias a la industria, explicaciones detalladas de qué implica nutrirse, consejos para aprender a elegir bien los alimentos y desmitificaciones de algunas de las dietas y creencias de moda que circulan en torno a la nutrición, Kazarez y Kronfeld proponen un recorrido interesante, entretenido y, sobre todo, de sencilla digestión. Entre sus intenciones, explican, está el intento por luchar contra la desigualdad que existe entre los consumidores y las empresas que fabrican comida.


 

Mucho más que masticar

A priori, una de las premisas clave de la nutrición es que si el balance energético (Kazarez lo define como el equilibrio entre el hambre y el exceso) es negativo, se pierde peso y, si es positivo, se engorda. Ese desbalance también puede traer innumerables consecuencias asociadas a distintas enfermedades –desde anemia hasta presión alta y obesidad–. Pero lograr el equilibrio no es tan sencillo y las cifras de Enfermedades no transmisibles (ENT) en Uruguay y el mundo (principal causa de muerte) lo demuestran. Como dice el nutricionista, “por momentos boicoteamos nuestra relación con la comida” porque “no comer unos días es suficiente para morirnos de hambre” pero “para morir de saciedad hay que esperar mucho más”. Por eso, la propuesta de Saber comer es intentar reconciliar nuestro vínculo con la comida que, como pocas relaciones, durará “hasta que la muerte nos separe”.

Pero para posibilitar una relación sana, la información y educación es clave. Y no alcanza con conocer aquella pirámide nutricional que años atrás enseñaban en la escuela. Porque en esa imagen triangular que agrupa alimentos, no se indican detalles de la calidad de los productos (y un trozo de panceta puede estar al mismo nivel que un corte de carne magro), tampoco se enseña el grado de procesamiento –clave a la hora de definir si un alimento es bueno o no– y mucho menos se especifica cuántas porciones se deben consumir de cada grupo. De todo esto, también habla el nutricionista en su libro.

Sobre el comienzo de Saber comer se explica por qué es importante el consumo de macronutrientes (carbohidratos, grasas y proteínas) y micronutrientes (vitaminas y minerales), también se describe al detalle en qué consiste cada uno y en que alimentos se pueden encontrar. De todas formas, en la publicación se admite que tampoco alcanza con determinar la dieta según nutrientes.

Hay ciertas variables químicas, como por ejemplo la materialidad en la que se consumen esos nutrientes (no es lo mismo una fruta entera que un licuado de la misma fruta, por ejemplo). Pero existen variables menos rigurosas. Porque un plato de comida también es un momento. La comida es costumbre, creencia y placer. Entonces, la relación persona-comida, se torna mucho más compleja. Y se necesita de consumidores más curiosos y desconfiados. 

No en vano, los autores de Saber comer hacen hincapié, y dedican varias páginas, sobre la importancia de desentrañar a la industria alimentaria, responsable de la mayoría de la comida que llega a nuestras casas, que es la ultraprocesada.

Entre varios de los estudios científicos que son citados en el libro, se señala que un informe de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura estableció que “lo que se hace con los alimentos después de separarlos de la naturaleza y antes de que se preparen y se consuman” es lo más importante en materia de salud. Es que la calidad de un alimento está estrechamente ligada a su grado de procesamiento. Por eso es necesario analizar bajo lupa lo que llega por parte de los fabricantes que se dedican a procesar y ultraprocesar los alimentos (que muchas veces terminan siendo “productos comestibles” más que alimentos).

La clave es estar lo más informados posibles sobre el recorrido que tuvo un producto desde que salió de la tierra hasta que llegó a nuestra boca.

Etiquetas bajo la lupa

Que lo ideal sea consumir productos naturales no significa que sea excluyente. El ritmo de vida que lleva la mayoría de los adultos en un mundo cada vez más acelerado hace que indefectiblemente tengan que acudir a los supermercados. Pero para aprender a elegir las mejores opciones dentro de cada góndola, Kazarez también ofrece elementos. A grandes rasgos –y sin ánimo de spoilear una de las partes más jugosas del libro– lo que se explica en Saber comer son algunas de las trampas de la industria, que coloca la información que más necesitamos bien pequeña y en la parte trasera del envoltorio y seduce con lucecitas de colores (claims) que ocupan casi todo su paquete.

Es necesario prestar atención, por un lado, en la lista de ingredientes (que aparecen por cantidades en orden descendente). Si se incluyen cinco o más ingredientes, dice Kazarez, “seguramente no sea comida de verdad”. Además, es necesario analizar la tabla nutricional. El nutricionista explica que hay que fijarse si se trata de datos por “x” cantidad de gramos o por porción (y ahí es necesario ver cuántas porciones trae cada paquete). También se debe leer el contenido de sodio: si al dividir los miligramos de sodio sobre las calorías del producto el resultado es mayor a uno, el alimento es alto en sodio. 

A la vez, en ciertos puntos es necesario cruzar datos. Porque la cantidad de azúcar no siempre se incluye en la tabla nutricional, que puede incluirlos dentro de los carbohidratos. En ese caso, el lugar que ocupe o no el azúcar en la lista de ingredientes va a darnos una noción de si ese producto es alto en azúcares.

Por otro lado, resulta necesario interpelar a nuestros propios paladares. ¿Por qué gustan tanto los ultraprocesados? La respuesta está ligada a la hiperpalatabilidad, concepto que Kazarez define en el libro como la “condición que cumplen ciertos productos hipersabrosos, que surgen de una combinación de ingredientes fríamente calculada por la industria. Los comestibles hiperpalatables activan nuestro sistema de recompensa, favoreciendo alteraciones neuronales que afectan la conducta alimentaria”.

Los ultraprocesados generan adicción. “Si nos hablan de una combinación química especialmente diseñada para romper las barreras del autocontrol, que produce un inmenso placer y aumenta nuestra respuesta cerebral, probablemente pensaríamos en alguna droga ilegal”, se ironiza en Saber comer y se responde: “Son ultraprocesados, están en todos lados y aunque son sospechosos de causar las enfermedades que resultan ser la razón de muerte de más del 25% de la humanidad, casi nadie los mira con desconfianza”.

Pero lo que empeora todavía más este panorama es que el negocio detrás de estos productos esconde intereses millonarios, mientras llega a la población a bajo costo (por la pésima calidad de sus ingredientes) y con una publicidad que se cuela por todos lados. Es por eso que Kazarez defiende la “necesidad imperiosa de legislar para cuidar a los consumidores”. A la vez, en el libro se denuncia el grotesco conflicto de interés que atraviesan varios profesionales de la salud y la pugna entre “la ética y los billetes”.

Comer es un acto político. Y elegir nuestros alimentos también lo es. No da igual comprar determinado producto en un supermercado que comprárselo (generalmente, a menor costo y mejor calidad) a un pequeño productor. La alimentación que se fomenta desde Saber comer también tiene que ver con el consumo responsable y consciente. Algunas páginas se explayan sobre eso y desmienten esa excusa extendida de que comer saludable siempre es más caro.

Derribando mitos

Que el ayuno intermitente, el agua con limón por las mañanas, la dieta baja en carbohidratos y la libre de gluten. Que la fruta por la noche engorda, que es mejor evitar los lácteos y que el desayuno es la comida más importante del día. En tiempos de información sin filtros, miles de personas alrededor del mundo basan sus elecciones nutricionales en creencias y teorías sin sustento científico. Por eso, y para responder a gran parte de la demanda de las personas que quieren saber si tal o cuál cosa funciona, los autores de Saber comer dedican los últimos dos capítulos a la desmitificación de preceptos repetidos y dietas de moda.

¿Por qué hay que leer Saber comer?

La principal causa de muerte en Uruguay son las ENT, que entre sus principales cuatro factores de riesgo tienen al consumo de tabaco, consumo nocivo de alcohol, sedentarismo y la alimentación no saludable. Y un informe de 2014 de la Organización Panamericana de la Salud habla de cómo pesa el factor nutricional y puntualiza que entre las principales causas de las enfermedades no transmisibles y la obesidad se encuentran el consumo elevando de productos de mala calidad y el de bebidas azucaradas, así como también la falta de actividad física.

La mala alimentación es una de las principales amenazas para la salud de la humanidad. Pero como deriva en enfermedades que dañan a cuentagotas y matan despacio, su riesgo no suele generar tanto impacto socialmente. Por eso, la información que advierta y empodere a los consumidores es clave.

Y en tiempos donde los mensajes nutricionales abundan en redes sociales –por parte de profesionales, pero mucho más por parte de influencers– y donde las presiones estéticas sobre los cuerpos son cada vez más fuertes, ordenar la información y encontrar una voz confiable se torna una necesidad.

Con conceptos potentes, frases sencillas y un relato que puede cautivar a una cuantiosa cantidad de lectores sin conocimientos previos en nutrición, Saber comer llega a las librerías como una publicación oportuna. Necesitamos conocer qué es lo que llevamos a nuestros platos y desenmascarar a los poderosos que intentan dominar nuestros paladares.

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