Alex Magariños, una chef trotamundos

Las fechas no siempre son precisas. Las sensaciones y experiencias pesan más que los títulos o reconocimientos adquiridos. Los detalles en las anécdotas toman más fuerza que las explicaciones de cómo llegó a ellas. La historia de vida de Alexandra Magariños es un recorrido de viajes gastronómicos por el mundo difíciles de determinar cuándo empiezan y cuándo terminan. La chef que llegó a descubrir su vocación por la cocina a través de la meditación se balancea día a día en busca del equilibrio y utiliza su don como una herramienta para conectar con los demás.

Lejos pero cerca

Alexandra —o Alex, como todos la llaman— es la menor de siete hermanos. Creció en el barrio Pocitos en una casa de madera de cuatro pisos traída de Holanda. Su madre era inglesa, hija de un oficial que ejerció sus funciones en la India en la época de la colonia. Su padre era abogado y al igual que su abuelo, Camilo Magariños, incursionó en política. El primero llegó a desempeñarse como diputado del Partido Colorado y su antecesor, como senador.

Como tenía prohibida la subida a la buhardilla por sus hermanos —era exclusiva para los adolescentes— la zona de la casa por la que pululaba la pequeña Alex era la cocina, pero más como observadora que como protagonista. “Mi madre no era una gran cocinera pero siempre estaba en la cocina. Yo andaba alrededor porque teníamos un estar muy grande donde nos juntábamos”, cuenta. Su función era alcanzarle los ingredientes y antes de hacerlo, Alex tenía la costumbre de pesarlos en una balanza antigua, pero no era de “meter las manos en la masa”. La cocina inglesa de aquella época que se hacía en su casa no le llamaba mucho la atención y hasta el día de hoy, no entra dentro de sus favoritas, aunque admite preparar un fish and chips muy bueno y el típico chicken pie, una de las especialidades de su madre.

De Pocitos se mudaron a Carrasco, también a una casa muy grande con buhardilla, pero ella seguía sin poder subir. Sin precisar fechas, Alex cuenta que la crisis financiera azotó a los Magariños y los nueve integrantes tuvieron que pasar de la casona de Carrasco a un apartamentito en Cordón. “Fue un cambio grande. Ahí mis hermanos se empezaron a ir a todas partes del mundo” y ella siguió sus pasos unos años después, pero siempre con boleto de regreso.

Del om al ñam

A través de conocidos que la practicaban, a los 22 años, Alex conoció la meditación como disciplina y comenzó a asistir a The Prem Rawat Foundation (TPRF), una fundación internacional que se encarga de organizar encuentros y de difundir los conocimientos del maestro indio Prem Pal Singh Rawat. En la casa donde se hospedaban los iniciadores que venían a dar los talleres, no tenían a nadie que les cocinara. Un día le preguntaron si ella sabía cocinar, a lo que contestó que algo podía hacer y de un día para otro quedó como encargada de preparar las comidas bajo la consigna de que no podía cocinar nada que hubiera volado, caminado o nadado ni utilizar huevos. Alex asumió el reto de su nuevo trabajo voluntario y le pidió prestado el libro de cocina del Instituto Crandon a su hermana para empezar a cocinar. “Era increíble porque tenía que modificar las recetas para poder lograrlas y espontáneamente me empezaron a salir cosas. Tanto así que ese año todos engordamos”, cuenta entre risas. Su talento culinario era latente y cocinar para la fundación fue el puntapié que lo despertó. “Obviamente había una disposición, una facilidad para integrar conocimientos y crear mis propios platos”, señala y recuerda esa época como maravillosa.

Al centro llegaban instructores de todas partes del mundo y de cada uno aprendió algo. Asistía a todos los cursos, llegó a ser facilitadora internacional y con los años comenzó a viajar para hacer trabajo de campo. Su fuerte era el área de la alimentación y la gastronomía, y su primer viaje a la India, que fue para ir a un encuentro de meditación en un ashram, terminó transformándose en un viaje gastronómico. “Me enamoré de la cocina india. Pedí permiso para aprender, costó que me dejaran pero lo hicieron y de ahí en más decidí volver”. India se convirtió en su primer amor gastronómico y durante mucho tiempo volvió al menos una vez al año para seguir aprendiendo sus secretos culinarios, pero luego sumó otros destinos recurrentes, como Nueva York, Perú, Italia, Japón y el más reciente, Tailandia. En sus viajes suele improvisar, aunque ahora dice estar un poco más organizada, le gusta llegar sin saber muy bien con qué va a encontrarse y dejarse sorprender. Trata de ir a los mercados locales, conocer restaurantes y contactarse con chefs o cocineros amateurs que le enseñen las recetas y procesos típicos del lugar. “Cuando cocinás con un nativo, sea profesional o no, primero está la vivencia, la anécdota, la historia, te enriquecés mucho más con eso”.

“Yo tomo elementos de esas gastronomías para crear platos que de repente no son ortodoxos en la versión original, pero que a nuestro público les resultan más fáciles de asimilar, porque tienen una moderación”. Lleva casi 30 años de viajes por el mundo aprendiendo y adaptando recetas, y asegura que la gente es abierta a compartir sus secretos. “Quizás es por la forma de presentarme, que nunca es arrogante, porque en realidad, cuando vos te vas a presentar para que compartan algo, lo que sabés primero es que no sabés. Y en gastronomía lo desconocido es infinito, inagotable. Un cocinero doméstico sabe cosas que vos no sabés por más profesional que seas”.

Llegar a destino

Trabajó varios años de forma voluntaria para la fundación viajando por el mundo y en simultáneo cocinaba de forma más profesional y ofrecía servicios de catering. Se casó, tuvo dos hijos y a los 38 años decidió estudiar cocina para profesionalizarse aún más. Se anotó en la Escuela Superior de Hotelería y Gastronomía, donde cursó los dos años y se graduó con honores. Allí tuvo grandes chefs y maestros, entre ellos Oliver Orion, Eduardo Iturralde, Américo Toullier y Hugo García Robles, a quien considera su mentor. Ella era una de las mayores del grupo pero se integró bien, era una especie de “tía” para los jóvenes talentos que conformaban su generación entre los que destacaban los actuales chefs Santiago Cerisola, Sebastián Toso y Agustín Urrutia.

Paralelo al estudio en la escuela, Alex manejaba un centro de traducciones, que había creado años antes y que mantuvo hasta que llegó la crisis de 2002, momento en que el negocio se fue a pique. Fue entonces que la gastronomía comenzó a tomar más fuerza en su vida y empezó a dar clases de cocina en su casa. Amplió y acondicionó la cocina de su apartamento para poder recibir a más gente y pese a que el consorcio la “bancó” para que siguiera con su emprendimiento —a pesar de los aromas exóticos que invadían el lugar y el pasaje seguido de personas— Alex decidió buscar una casa para trasladar su pequeña escuela de cocina. “Esta casa la vi cinco veces en un año pero tenía que vender la mía y acá no se bajaban del precio. La vi en todas las estaciones, sabía si era calurosa, húmeda. Era perfecta”, cuenta sobre la casona que alberga desde abril de 2016 su escuela y lugar para eventos Alexandra Club Gourmet, ubicada en Pablo de María 1056.

“En mi vida la gastronomía es una excusa para conectar con la gente”, y es algo en lo que hace hincapié. Por eso, desde hace cinco meses la casona del Parque Rodó también cobija un restaurante los mediodías de lunes a viernes que, como varias cosas en su vida, comenzó por casualidad. “Un día hicimos un evento y calculamos mal, teníamos la cámara llena de comida y dije, ‘hagamos un open house’. Eso fue a las diez de la noche y al otro día abrimos y nunca más cerramos”, cuenta. La propuesta es bastante atípica: no hay mozos, la gente se acerca a la cocina, pregunta qué hay en el menú, se sirve la bebida y la comida ella misma, y hasta puede probar alguna de las opciones antes si no está convencida. “Se les pide que el almuerzo sea un trabajo participativo, colaborativo”, señala. Los platos tienen la impronta de Alex: sencillos, tradicionales con algún guiño internacional o directamente alguna receta exótica.

Conoce los nombres de sus comensales habituales, sus historias, los recibe como si fuera su casa y los mima como si fueran sus hijos. “Ahí te das cuenta de que la gastronomía es un vínculo amoroso para conectar entre seres humanos”. Otro diferencial del restaurante es la dinámica puertas adentro. A Alex no le gusta el trabajo de estrés y tensión que se vive en las cocinas de los restaurantes. “Hay colegas que disfrutan mucho de eso, te dicen que quieren adrenalina, que es el servicio que les gusta. A mí no. Para mí no es disfrutable el estrés en el servicio”, así que se esforzó por encontrar la fórmula para trabajar en un ambiente distendido. “Requiere de una preparación previa y que los comensales se integren. Me costó encontrarle el lado disfrutable, fue todo un proceso interno que tuve que hacer para encontrar qué era lo que quería”.

Dar y recibir

Su día comienza a las seis de la mañana. Medita una hora aproximadamente y siempre cierra su meditación entregándole la gestión de su día y de sus relaciones con los demás a lo que ella llama “la divinidad”. “Yo sé que hay una fuerza superior, un amor adentro mío y le entrego mi día. Durante la jornada me tengo que acordar muchas veces de eso. En cuanto empiezo a juzgar, a enojarme, a irritarme, sé que algo se fue de norte, es el llamado de que te fuiste del amor y de la paz que es tu objetivo en la vida”. Para la chef, la comida es muy importante porque alimenta al cuerpo que representa el envase del alma y por eso, hay que cuidarlo.

Ya no asiste a los grupos de meditación como hacía antes, ahora lo hace por su cuenta y estudia un curso de milagros de forma online. “Ojo, no es estudiar para hacer milagros, el milagro es cambiar la forma de ver las cosas”, aclara. “Wayne Dyer, un gran maestro, dijo una vez que cuando cambiás tu forma de mirar las cosas, las cosas que mirás cambian y es una frase que me quedó grabada”. Toda su espiritualidad y sus ganas de conectar con la gente las vuelca en su faceta docente, que ha sido una constante en su carrera profesional. Aunque ahora está cediendo un poco el dictado de clases y abriendo espacios a otros cocineros, sigue manteniendo los grupos fijos de cocina que tiene desde hace seis años y que asisten fielmente una vez al mes para vivir una experiencia gastronómica. Sus alumnos son cocineros amateurs que disfrutan de desconectarse de su rutina por un rato para juntarse a cocinar, degustar y compartir sabores.

A Alex siempre le gustó enseñar, de niña fue Girl Scout y solía ser la referente por su facilidad para expresarse en público y comunicar. Esa facilidad fue la que la llevó también a tener su propia columna de gastronomía en la radio, que semana a semana realiza en Viva la Tarde de radio Sarandí. En el programa —previa investigación— habla sobre algún plato especial y lo lleva para que los conductores lo prueben al aire y lo comenten. Dice tener mucho material gastronómico, suficiente como para escribir un libro: “De cada receta podría contar una anécdota de viaje, un inconveniente, algo que no supe hacer”, pero por ahora escribirlo no es un proyecto a corto plazo.

Alex quiere disfrutar de su vida y ya está pensando en los viajes para este año. Australia es uno de los posibles destinos, ya que su hija está haciendo la experiencia de Working Holiday allí. Su cuenta pendiente es vivir en el exterior de forma más permanente. En la mira tiene a Italia, más precisamente a la región de la Toscana, a donde piensa instalarse en un par de años, si todo sale bien. “Es un anhelo y una ilusión que me gustaría cumplir. No sé qué me puede deparar un futuro en Italia, quizá siga trabajando. No sé lo que me pueda tocar”, dice, pero seguramente a donde vaya, la cocina la espere.

La mujer en la cocina

“No soy feminista”, dice Alex Magariños, pero hace una aclaración, “Me identifico con defender nuestros derechos pero no con un movimiento. Han ocurrido tantos años de abuso que lógicamente el péndulo se va al otro extremo para después volver al medio. En este momento siento que los movimientos están del otro lado. Respeto completamente y entiendo que la labor que están haciendo está muy buena, pero en esta etapa de mi vida quiero ir por el camino del medio. No es que sea antifeminista, no, no, soy defensora de los derechos de la mujer, totalmente”. Y pese a que es habitual que a las mujeres se nos mande a la cocina como lugar natural, a nivel profesional, los que lideran los equipos, los certámenes de cocina y los restaurantes, son los hombres, en especial en la cocina francesa. “Yo nunca trabajé en cocina francesa pero tengo colegas que lo han hecho y les hacen la vida imposible a las mujeres”, dice. Señala que en algunos países como Inglaterra y Argentina la mujer está tomando más protagonismo y pone como ejemplo a las chefs Ella, Nigella Lawson y Dolli Irigoyen, entre otras.

Pizcas

¿Dulce o salado?

Salado.

¿Cuál es tu gastronomía preferida?

La india, la italiana y la peruana.

¿Qué cualidades se necesitan para ser un buen chef?

Humildad, saber trabajar en equipo, generosidad, dedicación, ser estudioso y estar atento y en contacto con cocineros no profesionales, conectar con la cocina casera.

¿Se puede hablar de una gastronomía uruguaya?

Hemos hecho la versión nacional de nuestra herencia italiana, española, portuguesa, inglesa, libanesa, israelí, entre otras.

¿Cómo te describirías en tres palabras?

Generosa, entusiasta y curiosa.