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Científicas uruguayas crean edulcorante basado en un residuo del arroz
Por Camila Pereira Pastorini - Especial para Cromo
En 2017, Sonia Cozzano, decana de la Facultad de Ingeniería y Tecnologías de la Universidad Católica, se encontraba realizando su tesis de doctorado en química (Udelar- Pedeciba). El objetivo de ese proyecto era obtener y caracterizar extractos de salvado de arroz que aportaran beneficios a la salud, más allá de brindar los requerimientos básicos nutricionales.
Luego de realizar determinados procesos de trabajo, Cozzano observó que cuando se secaban los extractos aparecía siempre una capa blanca. No logró identificar qué era, hasta que la probó y notó que era dulce. “Acá hay algo”, dijo en su momento.
Sin embargo, como el objetivo del doctorado era otro, no investigó en profundidad sobre qué era y qué características tenía ese componente de color blanco.
Entre 2019 y 2020 Cozzano dirigió una nueva investigación, que contó con la participación de las estudiantes de ingeniería de alimentos de la Católica, Camila Santi e Isabella Fariello, donde retomó aquello que descubrió años atrás. En esta oportunidad, la investigación se centró en obtener y caracterizar un nuevo edulcorante a partir de salvado de arroz.
Darle valor agregado
Cuando la industria arrocera pule el arroz para que sea blanco, le quita uno de sus componentes más nutritivos: el salvado. Éste representa en Uruguay una cantidad de 130 mil toneladas al año que se destina en gran parte a alimentación animal y un 10% se usa para la extracción de aceite, aseguró la experta.
Gestionar la disposición del subproducto de las arroceras tiene un costo económico. Por eso uno de los cometidos más destacados de la investigación es integrar al salvado a la cadena de economía circular del país, en el marco de la nueva legislación europea.
“Cuando vendés alimentos para humanos tenés la oportunidad de que el producto tenga mayor valor que lo que se obtiene por alimentación animal. Además, dejás de pagar por la gestión del residuo de tu producto y evitás un posible impacto ambiental”, comentó Cozzano a Cromo sobre la lógica de la economía circular.
En este caso, el salvado de arroz está compuesto por azúcares simples que tienen poder edulcorante, siendo posible reutilizarlo con este fin.
Actualmente hay una búsqueda desde la biotecnología, y tecnología de alimentos en general, de encontrar endulzantes como el de salvado. “El consumidor quiere alimentos más naturales, que tengan impacto positivo en la salud”, comentó la decana e investigadora.
Hoy la oferta disponible de este tipo de productos es baja. El único edulcorante natural que llegó a nivel comercial es la Estevia, que se saca de la hoja de la planta Stevia Rebaudiana. Sin embargo, ésta tiende a ser rechazada por los consumidores porque tiene sabores amargos o a regaliz. A nivel internacional se ha investigado en el tema haciendo pruebas con frutos del árbol Luo Han Guo, proveniente de China y también se han extraído endulzantes de las cortezas de raíces de distintas plantas y frutos.
Proceso de trabajo
“Nosotros habíamos estudiado que el salvado de arroz tiene un 30% de fibra y que dentro de ellas hay mucha hemicelulosa. Por lo tanto rompiendo este compuesto, podíamos sacar distintas combinaciones de azúcares”, explicó la investigadora a Cromo.
El equipo de investigación trabajó con diferentes condiciones de tiempo, temperatura, contenido y mezclas de enzimas. Las enzimas son proteínas que aceleran las reacciones, en este caso cortando las grandes cadenas de los azúcares estructurales en unos más pequeños. Como resultado se obtuvieron varios líquidos que luego de secados podían tener un poder edulcorante.
Para saber si los productos obtenidos tenían o no un poder endulzante, se entrenó a un panel de jueces en varias etapas para detectar sabores dulces. “Primero con los sabores básicos y después con las muestras variadas hechas por nosotros para evaluar cuán dulce era nuestro edulcorante respecto a la sacarosa (azúcar común)”, contó Cozzano.
Si bien en la evaluación se tuvo en cuenta también otros edulcorantes comerciales, el interés principal era comparar con el azúcar común que es lo que más consume la población.
A partir de las nueve muestras realizadas se obtuvo un endulzante que tiene un 62% de poder edulcorante respecto al azúcar tradicional.
“El producto tiene ventajas con respecto al azúcar de mesa común porque es fuente de fibra soluble, tiene un alto contenido de proteínas y es rico en antioxidantes”, dijo la investigadora.
Que el edulcorante sea fuente de fibra soluble implica que al consumirlo no genera los picos de insulina que sí provoca el consumo de azúcar.
Cada vez que comemos alimentos azucarados, nuestro cuerpo libera la insulina, una hormona producida y secretada por el páncreas para “atrapar” la glucosa. “Cuando la atrapa la une a otras formando glucógeno, que es lo que almacenamos en las células como fuente de energía y que en exceso forma grasa”, agregó Cozzano.
La mala alimentación puede provocar enfermedades como la diabetes tipo dos, donde se generan condiciones de resistencia en la insulina, por lo que el exceso de glucosa empieza a generar daños en el cuerpo.
El proyecto, que contó con el apoyo de la Agencia Nacional de Investigación e Innovación y de una empresa arrocera, aún no está finalizado. “Lo que queda es pulir los sabores que aparecen, que se logra purificando el edulcorante”, dijo la experta.
Además, buscarán lograr un producto con poder endulzante mayor al 62%, dejando “libres los azúcares sin perder la fibra” y analizarán los efectos que tiene cuando se lo consume junto a otros alimentos como pan o galleta.
