Cómo conservar alimentos y el método para los quinotos en almíbar

Los quinotos en almíbar son un dulce muy especial. Cada año a esta altura, aparecen en el mercado estos pequeños cítricos que parecen naranjas baby, pero no lo son. A diferencia de sus primas, los quinotos son de cáscara dulce, pero el sabor amargo reside en su pulpa. Es por eso que la forma ideal de consumirlos es en preparaciones tales como la que les presento hoy, y si tienen una olla de fondo grueso, mejor que mejor. Su composición fuerte y pesada permite cocinar el dulce de forma más pareja, tanto a fuego bajo como alto sin riesgo a que se pegue y se queme.

Not Only Salad

¿Por qué conservar alimentos?

La conservación de frutas en almíbar viene de hace mucho tiempo atrás, cuando no había refrigeración que mantuvieran los alimentos por tanto tiempo, cuando sólo se podía consumir la producción local, y cuando era común tener frutales en el fondo de la casa que, temporada a temporada, nos llenaban la despensa tras la cosecha.

Tras comer las frutas frescas, regalar, y hacer un sinfín de recetas, algo que hacían comúnmente nuestras abuelas era preparar conservas. Es una excelente forma de disfrutar los alimentos todo el año, sea su temporada o no.

Formas de conservación

Hay muchas formas de conservación. Se puede hacer con aceite, con vinagre, deshidratando, ahumando, con sal, con azúcar, y cada uno de ellos dará al alimento conservado un sabor y matiz particular. No todos los alimentos son adecuados para todos los tipos de conservación. Por ejemplo,  los pescados quedan mejor cuando son ahumados, salados o deshidratados. Las frutas quedan bárbaras en chutneys (método con vinagre), mermeladas, jaleas, o en almíbar (con azúcar). Los vegetales quedan mejor cuando son encurtidos en vinagre o deshidratados, etcétera.

Si se hace bien, esterilizando los frascos, manteniendo las condiciones de higiene y respetando la receta, lograremos alimentos que duran mucho tiempo. Su vigencia depende del alimento y del tipo de conservación, pero a grandes rasgos puede decirse que, en frasco esterilizado, una conserva dura un año en perfecto estado. ¡A tiempo para la siguiente cosecha, y empezar el ciclo de nuevo!

Hoy les muestro cómo hacer quinotos en almíbar porque es su momento, y porque es un método con el que pueden conservar diferentes frutas. Por ejemplo higos, membrillos, duraznos, o cualquier otra fruta que tenga la resistencia adecuada para mantenerse firme luego de la cocción. Para las frutas más blandas como ciruelas, arándanos, frutillas, moras, frambuesas, etcétera, recomiendo usar recetas de mermelada y chutneys.

Esterilización de frascos

Si van a consumir rápidamente el dulce y mantenerlo en la heladera, pueden saltearse este paso. Sin embargo, si están pensando en hacer dulce para vender, regalar, o guardar en la despensa por largos períodos de tiempo, la esterilización de los frascos es imprescindible.

Este procedimiento sirve para eliminar los microorganismos de la superficie del envase, la que va a tomar contacto con nuestra comida y que podría causar, en el mejor de los casos, el deterioro del alimento, y en el peor de los casos, enfermedades y hasta la muerte (botulismo).

Para esterilizar los frascos hay que:

1. lavarlos con cepillo, agua y jabón, enjuagando bien.
2. colocar una rejilla en el fondo de una olla grande (o lo suficientemente grande para que quepan los frascos que vamos a usar), acomodar los frascos parados o acostados, cubrir con agua y hervir por 30 minutos. La rejilla del fondo sirve para que los frascos no salten y corran riesgo de quebrarse.
3. sacar los frascos con pinzas esterilizadas (las sumergimos unos minutos en el agua hirviendo antes de usar), les sacamos toda el agua, y dejamos enfriar sobre una rejilla boca arriba (para que los bordes no tomen contacto con superficies no esterilizadas y vuelvan a contaminarse).
4. si ven que todavía hay agua en los frascos, meter en el horno a 120°C por 3 minutos, hasta que el agua se evapore.
5. las tapas de los frascos siempre deben ser nuevas y no se esterilizan hirviéndolas, sino pulverizando con alcohol antes de cerrar.

Este proceso se realiza en paralelo a la receta para que los frascos no queden por mucho tiempo al aire y se contaminen nuevamente.

Estos riquísimos quinotos en almíbar pueden:

• comerse solitos o acompañados de un copete de crema batida
• servirse sobre helado de crema o mousses
• pueden agregarse a la masa de budines y tortas
• servir para decorar tortas

Not Only Salad

*Stephanie Rauhut es gastrónoma profesional y autora del blog "Not Only Salad". Estudió cocina en Uruguay, en Francia, y tras haber tenido durante varios años su empresa de pastelería, se dedica actualmente a la comunicación gastronómica y de viajes.

Ingredientes

Proporción:

• 1 parte de quinotos
• 1 parte de azúcar
• 1 parte de agua
• Opcionales: ramitas de canela, anís estrellado, clavos de olor, etc
• Por ejemplo, si tienen 1 kg de quinotos usarán 1 kg de azúcar y 1 lt de agua.

 Procedimiento

1. Lavar los quinotos y pinchar cada uno con tenedor. Es importante hacerle los agujeritos para que el amargor salga mejor. Ponerlos en la cacerola a partir de agua fría (no importa la cantidad de agua siempre y cuando los cubra) y hervir a fuego fuerte por 5 minutos. Escurrir bien.
2. Limpiar la cacerola y ponerla a fuego fuerte nuevamente con el azúcar y el agua. Llevar a hervor revolviendo cada tanto para disolver el azúcar, e incorporar los quinotos hervidos, las ramitas de canela y el anís estrellado. Es importante no revolver los quinotos para evitar que se desinflen. Bajar el fuego y hervir suave hasta que estén bien brillantes y “traslúcidos”.
3. Envasar en frascos esterilizados en caliente, y cubrir con el almíbar. Darle unos golpecitos al frasco contra la mesada para que escapen burbujas de aire y la fruta se acomode. Si les sobra almíbar ¡no lo tiren! Es delicioso para endulzar limonadas, humedecer bizcochuelos, o para enriquecer una ganache. Pulverizar la tapa con alcohol, cerrar el frasco, y dar vuelta por unos minutos para que, con el calor, se termine de sellar.

Dentro de un frasco bien esterilizado, el dulce puede guardarse hasta un año en un lugar seco y oscuro (lejos de la luz solar directa). Una vez abierto, refrigerar y consumir dentro de los siguientes 15 días.

Si guardan el dulce en un frasco no esterilizado, refrigerar y consumir dentro de los siguientes 15 días.