En busca del sabor propio

Anthony Bourdain: No reservations se emitió entre 2005 y 2012. En 2008, Bourdain y su hermano visitaron Uruguay para conocer el pasado de su familia, ya que parte de sus ancestros se asentaron en el país en el siglo XIX. La búsqueda por conectar con sus raíces le sirvió al chef trotamundos como excusa para visitar Montevideo, al que terminó calificando como "encantador" por su arquitectura, población y, por supuesto, su comida. Carne en el Mercado de Puerto, frutos del mar en La Huella de Punta del Este y hasta una mulita en un campo del interior uruguayo fueron parte del menú local degustado por los estadounidenses.

Siete años después y tras un cambio de cadena de televisión (Bourdain pasó de trabajar en Food Network para tener un programa en la cadena de noticias CNN), el gusto por esos alimentos parece seguir resonando en el paladar del chef. A fines de mayo de este año, en una entrevista realizada en el blog Taste of Travel, la periodista Hannah Sheinberg, de National Geographic, inició su entrevista al cocinero con una pregunta: "En su opinión, ¿cuál cree que es el destino menos valorado?". La respuesta fue Uruguay y más específicamente, Montevideo.

Pese al crecimiento en medios que ha tenido el país gracias a la exposición mundial de su política y el fútbol, para Bourdain, Uruguay todavía sigue siendo un destino inexplorado en donde se encuentra buena comida.

La visita pasada y el actual elogio de Bourdain se sumaron a otras iniciativas aisladas que ayudan a poner la lupa sobre la gastronomía nacional. Ejemplo de ello es la presencia en Uruguay de chefs de renombre, como el argentino Francis Mallmann, quien instaló su restaurante en Pueblo Garzón en 2004.

Con motivo de definir mejor este concepto aparentemente difuso que es la gastronomía uruguaya, El Observador consultó a cinco chefs y profesionales del rubro para intentar resumir su presente y anticipar su futuro.

De primer nivel

Para Esteban Briozzo, chef que cocinó en el restaurante El Bulli en España y que hoy es un empresario del sector de la gastronomía integral, Uruguay tiene aún como deber la búsqueda de su identidad culinaria, así como el "orgullo y valorización de la misma". Cree que su encanto se debe principalmente a la calidad de la carne, cuyos cortes deben seguir siendo trabajados hacia el futuro, afirma.

Pero a la hora de responder qué diferencia a la cocina uruguaya, Briozzo indica que la calidad de la carne no es lo único."Nos diferenciamos no solo en la carne, sino en la calidad de los cocineros", dice. Y agrega: "Cada año nos enteramos de uruguayos en el mundo triunfando en la máxima gastronomía. Eso no es casualidad. Traemos en la sangre la cocina de la vieja Europa que hemos fusionado por generaciones con los productos locales por excelencia". Para que ello siga sucediendo, Briozzo sostiene que se deben dar pasos pequeños. Opina que solo recientemente los uruguayos comenzaron a conocer y manejar las calidades de producto, lo que señala como el inicio del proceso.

"¿Alguna vez pensaron que podía haber un nicho de boutique de carnes gourmet como lo hay ahora? No dudo que en 10 años más Uruguay tendrá su lugar en la gastronomía del mundo", afirma. "¿Alguna vez pensaron que podía haber un nicho de boutique de carnes gourmet como lo hay ahora? No dudo que en 10 años más Uruguay tendrá su lugar en la gastronomía del mundo", afirma.

Desde una visión turística, la directora de la revista Placer, Titina Núñez, cree que Uruguay y su gastronomía (vinos incluidos) todavía son un destino e ingrediente subestimados en buena parte del globo, como afirmó Bourdain. Pero es optimista de que eso cambiará más temprano que tarde.

"Hoy, más que nunca Uruguay tiene algo para ofrecer al panorama internacional: una cocina con raíces, una tradición y todo un rito en torno al asado y el asador. Llegar a un lugar soñado y comer un asado con cuero o un cordero a las brasas. Todo eso fue lo que Bourdain vio", explica Núñez.

En su opinión, hay una lista de varios alimentos y bebidas para destacar dentro de la producción uruguaya, incluidas las carnes, vinos y aceites de oliva, así como pescados, mariscos, arroces, frutas y vegetales.

Como ejemplo de la creciente popularidad de la comida uruguaya, cita la experiencia del pabellón de Uruguay en la Exposición Internacional de Milán, donde el Instituto Nacional de Carnes instaló un restaurante en el que comen a diario 700 personas de distintas procedencias.

Nueva interpretación

La exposición de la cocina uruguaya se ha generado gracias al trabajo de chefs como Aurelien Bondoux, del restaurante La Bourgogne. El establecimiento fernandido tuvo una mención en 2014 en el 45º lugar entre los 50 mejores restaurantes de América Latina, según la publicación The 50 Best Restaurants, editada por la empresa William Reed Business Media, que organiza año a año la prestigiosa lista de los 50 mejores restaurantes del mundo.

Para Bondoux la idea extranjera de una gastronomía protagonizada por el asado se debe a la falta de cocineros que valoren otros productos uruguayos. "Si se va a cualquier restaurante, se ve pasta, parrilla y pizza. Esa es la imagen", comenta. Sin embargo, cree que cuando la abundancia de carne no consigue desmotivar la búsqueda de nuevos sabores, aparecen tendencias interesantes. Por ejemplo, desde hace unos cinco años hay quienes buscan productos autóctonos para cocinar.

"En Sudamérica, salvo en los países en los que quedan buenas culturas indígenas, la cocina tiene su base europea. En mi caso, que tengo una gran base francesa, trato de atar técnicas extranjeras a los productos nacionales, reinterpretarlos", aclara, al hablar de la cocina fusión que puede encontrarse en La Bourgogne.

De todas formas, en su exploración por un plato representante de la cocina uruguaya, Bondoux no descarta utilizar la carne. En lugar de un asado, propone la realización de un lomo con vino tannat acompañado de puré de boniato con especias, reemplazando el clásico boniato glaseado que puede encontrarse en una parrilla. También sugiere un mayor uso de los frutos de mar y frutos nativos uruguayos, como el arazá o el guaviyú.

"En Uruguay hay mucha materia prima de buena calidad. De todas las culturas que juntamos va a salir la cocina uruguaya, pero todavía no estamos prontos para llamarla así. Hay buenos profesionales que se están formando en estos años y hay buenos productos, pero creo que tenemos cinco o seis años más para posicionarnos. Hay gente con ganas, personas que viajan mucho y de esa mezcla de técnicas, sabores y productos locales va a salir la nueva cocina uruguaya", dice Bondoux.

La combinación necesaria

Para otros chefs, como el uruguayo Ignacio Quesada, no hay necesidad de buscar una nueva gastronomía. El camino a seguir, afirma, está en ir a las raíces en los alimentos simples de las tradiciones uruguayas: "No hay una corriente de la nueva cocina uruguaya. Hay que reivindicar los elementos más comunes y compartir con otros: puchero, pascualina, empanadas y el asado. Para mí son comidas superiores". En su opinión, estos platos son capaces de sorprender a los extranjeros.

Quesada ve dos tipos de cocina: la de los libros y la de las personas. Es en esa segunda clase que el chef rescata el lugar donde hallar la gastronomía nacional. "En Uruguay, cualquiera es cocinero en el sentido que todos encaran sus propias recetas. Las personas hacen sus propios pescados, salsas, vegetales rellenos, etc. A mí me encanta eso. Ahí está el verdadero valor de la gastronomía, en las personas que siguieron cocinando cuando no había abundancia de productos de origen europeo. El que siguió haciendo comida como mondongo o asado", opina.

Con la carne como caballito de batalla, junto a los productos de granja más el aceite de oliva y el pescado de calidad, Quesada cree que la gastronomía uruguaya puede tener la misma suerte que tuvo la peruana en la década de 2000. "Hay que rescatar lo nuestro y la cocina de las personas, no de los libros", afirma.

Por su parte, la visión del exchef del restaurante del Jockey Club, Marco Bonino, es menos alentadora, pero asegura que no hay que desplazar la mezcla de culturas y naciones que se pueden dar en el mismo plato.

"La cocina de Uruguay es una cocina de culturas y de personas que se encontraron en esta parte del mundo. Eso es nuestra herencia", expresa.

Según Bonino, recién ahora y tras varias generaciones de familias con antepasados europeos, se puede hablar de una cocina uruguaya, de la que no se debe renegar su composición heterogénea. El chef nota una gran importancia en pequeñas tendencias que forman la identidad, como la preferencia por las pastas secas o rellenas, a diferencia de la pasta de grano duro de los italianos. También afirma que ve una intención en los comensales en probar otros platos y "abrirse del fainá, la pizza y la muzzarella".

"La identidad culinaria la estamos armando de a poco. Estamos muy atados al Río de la Plata y Argentina. Compartimos casi los mismos platos. Pero hay un cambio y creo que es favorable. Tenemos que abrirnos como lo hicieron los estadounidenses, que se apropiaron de la cocina italiana, francesa, japonesa, china y otras. Estar abiertos va a incentivar con el tiempo a saborear otras cosas y apropiarnos de un conocimiento culinario mayor", sostiene Bonino.

En tanto, el cocinero y director del portal Restaurant Montevideo, Sebastián Mariani, cree que Bourdain no tiene razón. En su opinión, hay gastronomías que merecen más atención que la uruguaya.

Su visión, cultivada en su trabajo como cocinero en el exterior, es que el país no logró diferenciarse de otros mercados de la región, en particular de Argentina. "Tenemos pocos platos autóctonos y locales. Es difícil encontrar que sean únicos de Uruguay, más allá de algunos platos icónicos. Según antropólogos, el único plato netamente uruguayo es el huevo quimbo, un postre muy sencillo. No hay tradición, no lo conoce mucha gente", dice.

Para Mariani la mejor forma de generar una mayor conciencia en pro del consumo culinario local es tomar la experiencia del chef René Redzepi y su restaurante Noma en Copenhague, nombrado el mejor del mundo en varias ocasiones. Según cuenta, Redzepi se apropió de recetas de países vecinos a y las agrupó bajo el nombre de "cocina escandinava", en un intento exitoso de fomentar la gastronomía regional.

"No le tiembla el puso al momento de hacer un plato originario de Noruega, Islas Feroe o incluso Alemania", dice Mariani.

Y agrega: "La gastronomía uruguaya es difícil de diferenciar de la zona debido a sus orígenes y olas de inmigración similares. Es difícil trazar las fronteras, pero a través de la cocina fusión se podrá hacer algo propio. Estamos en el estadio previo. Lo interesante será escribir esa historia".