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Enrique y Graciela junto a sus hijos Karina, Martín y Javier.

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En las recetas de su tatarabuelo encontraron el amor por el queso

Un maestro quesero llegó de Suiza a Uruguay, y 150 años después sus tataranietos continuaron su trabajo artesanal con el saber que él les dejó

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19 de noviembre de 2022 a las 05:02

En 1870 el maestro quesero Víctor Waller llegó de los Alpes Suizos a lo que hoy es Nueva Helvecia. Así como desarrolló su trabajo alrededor de la lechería y la quesería artesanal, también amplió su familia, con la que compartió el amor por el queso y lo pasó de generación en generación.

El quesero tuvo que adaptar sus conocimientos al campo uruguayo y de a poco, con el paso del tiempo, y las generaciones de su familia, fue creciendo. Años después, en el campo que se llamó Granja La Cumbre, y en la que se criaban diferentes animales de granja y se hacía lechería, quesería y también vitivinicultura, el árbol genealógico de los Waller fue expandiendo sus raíces, junto con la empresa familiar.

En Granja La Cumbre se desarrolla la quinta generación de queseros de la familia.

Dos familias de queseros

Cuatro generaciones después, una de las bisnietas de ese maestro quesero, Graciela Waller, se enamoró de un hombre que también, como ella, llevaba la quesería en la sangre, Enrique Celio, y en el mismo ámbito formaron su familia. Hoy, sus tres hijos, Karina, Martín y Javier, trabajan en Granja La Cumbre, la empresa familiar con la que sacaron al mercado los quesos que sus ancestros (paternos y maternos) fueron creando con el paso del tiempo.

La familia Celio Waller está al frente de Granja La Cumbre.

En 1994 Enrique y Graciela compraron el campo de Víctor, que se iba a vender, y con cinco vacas comenzaron a trabajar en 14 hectáreas.

Lo primero que hizo Enrique en ese campo fue instalar una canilla en la quesería, porque hasta entonces no había, y de a poco fue mejorando el predio.

En ese año se unieron a otros productores de la zona, conformando un grupo de queseros artesanales llamado “Los 30”, que nació como iniciativa de la Sociedad de Fomento Rural de Colonia Suiza, con los que en conjunto fueron aprendiendo para mejorar la producción y su posterior comercialización. Ayudarse entre sí fue lo que les permitió ir mejorando, para de a poco seguir vendiendo quesos en la zona.

Allí, a 5 kilómetros de la ciudad de Nueva Helvecia, criaron a sus tres hijos, la quinta generación de la familia, que desde niños fueron aprendiendo el oficio. “El saber quesero de nuestro tatarabuelo fue pasando de generación en generación y seguimos vinculados al rubro y con la empresa en crecimiento y mirando hacia futuro”, comentó Karina a El Observador.

“Crecimos con la empresa”, contó y destacó que de aquellas primeras cinco vacas pasaron a tener hoy 130 Holando en ordeñe, con una producción de 3.500 litros diarios, que se destinan en su totalidad para la producción de quesos.

Además, de aquellas 14 hectáreas iniciales, la familia cuenta hoy con 100 hectáreas propias y 60 arrendadas.

Granja La Cumbre

Recetas familiares

Una de las características de este emprendimiento familiar es que tiene en sus raíces el compartir los saberes de sus antepasados.

El queso parmesano que producen es especial por varias razones. Una es porque se hace con la misma receta que Víctor trajo desde Suiza, en la que se destaca la elaboración de un fermento natural que le da a ese queso características “únicas”, indicó su tataranieta. Una vez que el fermento se hace no pueden pasar más de dos días sin que sea utilizado, porque sino se pierde o “muere”. “Es una forma de elaboración que casi no existe, pero nosotros lo mantenemos porque realmente logra una diferenciación en el queso”, agregó Karina.

La receta del parmesano no es la única que ha pasado de generación en generación en esta familia.

En 2020 los hermanos Waller encontraron entre los archivos de la familia una receta de queso que su bisabuelo paterno, Federico Yhan, un quesero alemán que vivió en Colonia, escribió a mano en 1921. La misma se encontró en un libro que tiene más de 100 años y en la que Federico llevaba la contabilidad de su empresa, escribía lo que ganaba, lo que gastaba, cuánto queso, leche y manteca vendía, y también los viajes que hacía, por ejemplo a Santa Lucía en carro para vender sus productos.

Parte del libro de contabilidad que Federico escribió en 1921

La receta era de Chester, un queso  de origen inglés que se madura en lienzo por al menos tres meses, y que hoy forma parte de la oferta de la familia.

“Casualidad o no, encontrar esa receta fue como una señal, porque ese año queríamos hacer un queso diferente, y eso nos cayó como del cielo”, dijo Karina.

Fueron varias pruebas que hicieron para lograr el punto ideal, en total trabajaron un año, “y hoy en día ha sido un éxito que nos ha abierto un montón de puertas”, sostuvo.

Karina exhibe el queso Chester.

En la cuna del queso

Karina y sus hermanos se criaron en el predio de La Cumbre, donde uno de los lugares que se destacan es el sótano de la quesería, que se mantiene desde sus inicios, porque con paredes de ladrillo y barro genera un microclima natural ideal para la producción de los quesos.

Desde chicos Karina, Martín y Javier estuvieron cerca de la producción. Karina recuerda de niña acompañar a su madre en la camioneta a llevar los quesos a una cámara de maduración ubicada a bastantes kilómetros de La Cumbre, ya que la familia no contaba con una cámara propia, y hacían uso de esa que era compartida entre varios productores de la zona.

“Siempre disfruté mucho y hoy en día una piensa y se da cuenta de todo lo que aprendió en ese camino, lo que hoy valoro muchísimo”, reconoció y contó que el relacionarse con los clientes fue algo que aprendió directamente de su madre.

El desarrollo no ha sido fácil, en el camino se han encontrado con varias dificultades, pero “con el apoyo de la familia y al estar todos alineados por el mismo objetivo, hemos ido logrando todos nuestros pasos”, agregó. El trabajo es arduo. Contó: “nos ha tocado ordeñar en navidad” pero ese esfuerzo se disfruta, porque “es lindo trabajar en familia y apostar a lo de uno, que es lo que nos motiva”.

Pensando en sus antepasados y en los aprendizajes que ellos le dejaron reflexionó: “Nos enseñaron sobre el trabajo en el campo, en familia, y sobre el progreso. Aquellos tatarabuelos vinieron sin nada y eso nos impulsa a superar todos los desafíos y seguir mirando hacia adelante”

En el queso, el recuerdo

Siempre cerca del queso, Karina lo disfruta mucho como alimento. Dos de los de La Cumbre son sus favoritos, por un lado el parmesano, que es la estrella de la quesería, y por otro el Cumbrierm, un queso inspirado en el Mombrier europeo,  que tiene en el centro semillas de garrobo molidas y que es muy especial porque lo creó Graciela, su madre, quien falleció recientemente.

“Tiene toda su impronta, como cada rincón del establecimiento, y tiene un sabor más que especial. Es una innovación que ella logró y que nos motiva a seguir adelante”, concluyó Karina, orgullosa.

Quesos premiados

En el 18° Concurso de Quesos del Uruguay, que se realizó en Colonia, Granja La Cumbre obtuvo varios premios, además, sus integrantes recibieron un homenaje a Graciela.

Los premios que recibieron fueron:

Medalla de oro por el Parmesano. Este queso se madura en sus primeros 30 días en el sótano de La Cumbre, antes de permanecer seis meses en cámara de frio.

Medalla de oro por el Sbrinz. Este queso se madura durante 30 días en el sótano y luego permanece 60 días en la cámara de frío. Según destacaron desde Granja La Cumbre, cuenta con un "aroma definido y un leve picor".

Medalla de bronce por el Semiduro. Este queso es de estructura firme y se madura en sus primeros 30 días en el sótano, en donde encuentra "un sabor levemente picante".

Medalla de bronce por el Yamandú. Este queso se originó en la Escuela Superior de Lechería en la década del 60 y en Granja La Cumbre resurgió su receta. Es de pasta semidura y cremosa, tiene un sabor levemente picante y es "ideal" para el postre Martín Fierro, indicaron.

El equipo de La Cumbre recibió premios en el 18° Concurso de Quesos del Uruguay.

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