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Francis Mallmann: "Me gustaría tener un restaurante en París algún día"
Por Federico González - Especial para El Observador
@federicogonzaleztalvi
En el marco de las actividades que se desarrollaron en Uruguay por la final de la Copa Conmebol Libertadores, el chef argentino Francis Mallmann sirvió de anfitrión de la experiencia Priceless Table, organizada por MasterCard, en su restaurante Garzón.
En medio de una noche en la que la lluvia torrencial marcó el ritmo de los platos, Mallmann le dio la bienvenida a los distintos invitados, entre los que se encontraban figuras como Diego Forlán, Sebastián Abreu, Anna Sofía Facello, Andy Vila, entre otros.
El menú consistió de una cena de cinco pasos con platos “sencillos”, como suele preferir el chef argentino, y cada plato estuvo maridado con un vino de Bodega Garzón que lo acompañaba a la perfección.
Se comenzó con una corvina a la sal con salsa tártara y ensalada de verdes, acompañado con un Albariño Reserva, un vino con aromas frutados que recuerdan al durazno con notas cítricas, fresco y mineral en boca.
Como segundo plato se presentó un pollo cocido al pincho en un sus ya clásicos fuegos, con salsa criolla y ensalada de repollo. A este paso lo acompañaba un Pinot Noir Single Vineyard, un vino con aromas a cerezas y rosas. En boca, en tanto, un sabor sutil a frutos rojos.
Más tarde llegó una pierna de cordero marinada en cerveza con vegetales grillados. Un Tannat Single Vineyard, con aromas que recuerdan a frutos rojos como cerezas y fresas, jugoso y fresco en boca, lo acompañaba a la perfección.
Para el cuarto plato se presentó un brasero en el centro de la mesa con distintos cortes de carne a la parrilla, bien característicos de nuestro país. Este momento sirvió para rendir honores al vino Balasto, que fue la bebida estrella de la noche. Presentaba notas de fruta fresca roja y negra, era especiado, complejo y elegante. En boca, taninos jugosos y vibrantes.
El postre consistió en ananá cocido también en sus característicos pinchos al fuego, con queso mascarpone y frutos rojos. El plato fue acompañado por un Cosecha Tardía, un vino dulce, complejo y refinado.
Luego de la cena, Mallmann respondió algunas de las preguntas de tres de los asistentes que se encontraban allí, y entre otras cosas habló de los pendientes que todavía tiene en su horizonte gastronómico.
“Me gustaría tener un restaurante en París algún día. Es una ciudad que amo, que respeto, que admiro. Que está llena de silencios, de fantasmas. Es una ciudad muy increíble. Eso es una cosa que me gustaría hacer”, comentó el argentino.
“Después de eso, todo lo que hago me gusta. Tengo una vida privada muy linda también, donde paso mucho tiempo solo, me gusta mucho hacer cosas con las manos además de cocinar”, agregó.
Mallmann es una referencia para aquellos que recién están haciendo sus primeras armas en la cocina, pero también para quienes ya tienen un recorrido en el rubro. En ese sentido, el argentino contó qué es lo que se necesita para alcanzar el éxito: “El ingrediente principal de la cocina es la paciencia, y la paciencia esa de pararte frente a una hornalla con una sartén y repetir una operación miles de veces. El cocinero joven te va a decir ‘qué aburrido, otra vez la milanesa’, pero eso es la cocina. Con esa repetición vas aprendiendo un lenguaje silencioso que te llega a través de los sentidos, de mirar, de oler, de escuchar, de tocar y de probar. Es imposible aprenderlo de otra forma. Podés mirar un libro, podés ir a tomar clases a un aula, pero es un oficio y el oficio se aprende practicando”, concluyó.
