Juliana López May: "Se puede hacer de la cocina cotidiana algo más agradable con toques sencillos"

Juliana López May es sinónimo de cocina de calidad, hermosa pero sin vueltas, deliciosa sin tantas complicaciones, consciente de las estaciones y de los momentos justos, pero no obsesionada por la pureza de los tecnicismos. La cocinera argentina vuelve a Uruguay a dictar clases en Montevideo y a cocinar en La Huella, luego de los años de la pandemia que la mantuvieron lejos pero que, reconoce en entrevista con El Observador, le permitieron parar un poco y reconectar. 

López May comenzó su carrera en las cocinas de Mallmann, con quien viajó por el mundo y atendió celebridades desde José Ignacio a Inglaterra. Luego tuvo su restaurante, se hizo conocida en las casas de la región a través del canal de televisión El Gourmet –desde 2008–, escribió varios libros que fueron best sellers y se atrevió a experimentar en todo aquello que le interesó, desde líneas de vajilla hasta una pulpería con su hermano, también cocinero. En el camino se mantuvo fiel a un norte claro: cuidado y respeto por la calidad de los productos y a los ciclos de las estaciones.

¿Cómo siente que evolucionó desde el rol de cocinera mediática que estaba un día sí y otro también en nuestras casas a través de la televisión a esta cocinera que es una marca en sí misma y que puede desde dar una clase a organizar un viaje temático?

Siempre transité los cambios o crisis intuitivamente. Obviamente para mí siempre lo más importante es ser cocinera, haber estado en cocinas, tener años de experiencia en la formación tradicional. Pero si no te dedicás a trabajar en grandes restaurantes o cadenas, es una profesión que tiene un techo, y que además no es fácil de combinar con una familia, con hijos, con horarios normales. Llega un momento en que tenés que tomar decisiones y en mi caso fueron acompañados de procesos personales que iban en la misma sintonía, y que además buscaban amplificar mi pata creativa y de emprendedora. Así se me fueron dando naturalmente un montón de cosas fuera de una cocina profesional. Con esa decisión de cambiar vino también un cambio de alimentación que tuvo muchas pruebas: probé ser vegetariana, ser vegana, lo alternativo, los ayunos y los detox, por ejemplo. Ahora como de todo pero con mucho foco en los vegetales. Intento hacer cuatro detox por año y trato de hacer ayuno de 12 horas cenando temprano. Pero lo que se abrieron fueron puertas: los programas de El Gourmet, las recetas de una revista argentina que me encanta, OhLala, viajes por muchas partes del mundo para descubrir y compartir comida, un emprendimiento de conservas (que se consiguen en Uruguay) y otro de hamburguesas vegetarianas, además de una línea de vajilla que desarrollé durante cinco años con Falabella. Y siempre que podía metía a Uruguay, donde hice una colección de enlozados con SUE. Al mismo tiempo no paraba de escribir libros de cocina y comencé a dar clases en mi estudio de Tigre y también en diferentes puntos del interior de Argentina y en Uruguay. Así empezaron a prenderse lamparitas. En este tiempo hubo una evolución enorme no solo de hacer, sino de entender qué no quiero hacer, o qué funciona y qué no. 

En ese camino personal y profesional, ¿cómo fue cambiando su propia concepción de la comida y la forma en que llega a nosotros, los que no somos cocineros?

Se me abrió mucho el abanico cuando me di cuenta de que les podía hablar a tres generaciones de personas muy diferentes: a tu mamá, a vos y a tus hijos. Me di cuenta, por ejemplo, de que si de algo sabemos los uruguayos y los argentinos es de carne, así que no me enfoco mucho en eso. De todo el resto hay mucho por aprender, por descubrir, por modificar, por reversionar. Cada vez intento basarme más y difundir la estacionalidad.

¿Podemos volver del todo a respetar de verdad la estación de frutas y verduras? Somos parte de una generación que todavía supo lo que era eso, donde no se compraban zapallitos en cualquier época porque no estaban ricos y porque eran carísimos. Nuestros hijos, en cambio, crecieron viendo todas las frutas y verduras en cualquier época.

Es algo que se está dando naturalmente, en primer lugar por una cuestión de costo. Ustedes además tienen las hermosas ferias semanales, algo que no existe en muchos países, y son lugares perfectos para darse cuenta de primera mano qué está de estación. En mi casa en setiembre volvías del colegio y sentías el olor delicioso al alcaucil. Y después pasabas todo el año sin comerlo. Y después venían los espárragos, las frutas de carozo y así avanzaba la vida. El hecho de que esperáramos esos productos los hacía más deliciosos aún. Ese es el compromiso de enseñar a los que empiezan a cocinar y a decidir qué comer en una casa. Por eso mis clases siempre se hacen con productos de estación (ver recuadro). 

¿Con qué plato o producto o receta está obsesionada en estos días?

En invierno me meto mucho con las conservas, dulces y chutneys. De la pandemia me quedó la costumbre, derivada de cocinas con un poco más de tiempo, de hacer todo casero. Desde la salsa de tomate hasta el pan. Estoy trabajando con algunos productores de mi zona que hasta hacen manteca casera. Cada vez soy más fan de lo que hago en casa y hasta me llega a dar fiaca salir a comer afuera, a veces, cuando sé que lo puedo hacer rico y rápido. No cambio por nada la comida casera. 

¿Qué consejos pueden ser útiles para incentivarnos a cocinar, cuando da pereza o no le encontramos la vuelta?

La comida diaria, la de todos los días, es brava para todo el mundo. Uno está todo el tiempo corriendo y es imposible que vayas a ponerle todos los días esa cuota de amor a la cocina que le ponés cuando cocinás para un evento especial, para una cena de amigos o para una reunión familiar. Pero se puede hacer de la cocina cotidiana algo más agradable con toques sencillos. Hay que intentar organizarse para que cuando te agarra la fiaca ya tengas algo pronto; por ejemplo, un día dedicarse a cocer la verdura y lavar las de hoja, tener dos o tres vinagretas prontas, tener frutos secos tostados y croutons para levantar una ensalada y que no sea una triste lechuga. O que siempre haya un queso rico para darle un toque final a casi cualquier plato. Si tengo una ensalada de todos los días pero en un minuto le agrego frutos secos, croutons, un queso de cabra y una rica vinagreta, es otra cosa totalmente diferente que además incentiva a experimentar más. Es un superalmuerzo y soy más feliz. También creo que lo mejor es cuando el plan se da en torno a la cocina, algo que no puede suceder todos los días pero que cuando surge es hermoso. 

¿Cuál es su filosofía con respecto a las dietas o regímenes especiales?

Como de todo, en proporciones adecuadas. Si me voy de viaje, como ahora a la Toscana a guiar a un grupo que va por la comida, me gusta antes aflojar y así tener margen. Hago detox pero porque trabajo en esto, porque a veces necesito resetear, como si un periodista decidiera estar una semana sin consumir redes sociales. Al final se trata de cuidarse a uno mismo como ser humano íntegro. Comé lo que quieras en el 20% y el 80% restante tomá conciencia. No dejes de probar nada porque la cocina es disfrute.

Juliana López May en Uruguay

• Roll de tomates secos y pesto de rúcula.
• Berenjenas a la Parmesana.
• Cappelletti de calabaza, fonduta de pecorino y cabra.
• Panna cotta de limón con frutas rojas marinas.
• Boconccino de almendras y naranja.

• Focaccia de romero y olivas.
• Carpaccio de zucchini grillados - queso de cabra- limón confitados y almendras.
• Pastel de hongos frescos, puré de ajos asados y papas.
• Torta de avellanas, chocolate y café con crema mascarpone.
• Biscotti de almendras y limón.