Admitió que hubo casos de gente que llamó a la UVC quejándose por que en alguna carnicería no está la oferta o la carne no tiene esa calidad. “Pero eso pasó en carnicerías que no son socias de la UVC”, explicó.
Sobre el tema ofertas, adelantó que van a continuar y que las próximas, en pleno invierno, estarán relacionadas con carnes para comidas de olla y se presentarán acompañadas de recetas.
Sobre qué distingue al carnicero tradicional, Rodríguez detalló: “Somos los de la vieja escuela, los que seguimos cortando la carne adelante de la gente, no es un dato menor que acá el cliente que viene sepa cómo se llama el carnicero, que conozca al que le da la carne, que con total confianza pueda pedir un consejo, eso tiene un valor tremendo; nunca es lo mismo ir a agarrar la carne de una góndola o que te atienda una persona que no sabes ni cómo se llama”.
“Los uruguayos somos así, nos sigue gustando ir al bar y que nos atienda el mozo que conocemos y nos conoce y lo mismo pasa en las carnicerías que siguen teniendo una vigencia total pese a tanta competencia”, añadió.
Un aspecto clave, mencionó, “es tener siempre la mejor calidad y un precio razonable; eso y una recomendación justa hacen la diferencia y eso se encuentra en la carnicería del barrio, eso está clarísimo”.
Juan Samuelle Rafael Rodríguez, vicepresidente de la UVC. Rodríguez fue docente en el Laboratorio Tecnológico del Uruguay (LATU), también en otros ámbitos, incluso lo ha sido en su propia carnicería ubicada en Av. Eugenio Garzón y Br. Aparicio Saravia. Con base en esa experiencia, definió que el carnicero, el cortador que está en la carnicería, es la persona idónea para dar un consejo eficiente a la hora de comprar la carne ideal para lo que se quiere preparar y que esa carne rinda, cuidando la inversión.
“Yo vendo un peceto relleno entero, como el que estuvo de oferta en mayo, y te llevás a casa un peceto grande por $ 1.000, y con eso hacés una comida, pero sobra y con otro acompañamiento hacés una segunda comida y hasta una tercera… y si sacás la cuenta en una casa con cuatro persona esas tres comidas dan un costo de $ 80 a $ 90 por persona, así que comés muy barato algo muy bueno”, puso a modo de ejemplo.
En tiempos donde es habitual ver por las calles las motos de delivery de un lado a otro llevando comida, Rodríguez añora el Uruguay de hace algunos lustros, cuando él se inició en el oficio carnicero y lo más común era que la mujer de la casa, responsable entre otras labores de cocinar, llegara la carnicería “para buscar una nalga completa, no un kilo de nalga, se llevaba una nalga de nueve a 12 kilos, o pedía costillas redondas cortadas, pero un espinazo entero pedía”.
Era un Uruguay, recordó, en el que se consumía 92 kilos per cápita al año de carne vacuna, casi el doble que en la actualidad. “Era otra época, todo era carne, en el Cerro donde estaban los frigoríficos por ejemplo era algo espeluznante, las mujeres eran expertas en cortar y aprovechar la carne”, recordó, lamentando que eso se haya ido perdiendo.
Tradicionales, pero modernos
Los tiempos han cambiado y hoy los carniceros tienen problemas que procuran transforman en ventajas, aplicando soluciones. Y uno de los casos es amoldarse a nuevos sistemas de ventas y cobros. “Tenemos que aggionarnos, a todo el mundo le gusta hacer un pedido desde el celular y hay que responder a eso, hay que contemplar el cobrar del modo en el que el cliente quiera pagar también; que paguen como quieran, pero que vengan”, reflexionó.
Uno de los emprendimientos encaminados, incluso se ha avanzado en un mecanismo mediante el acuerdo con una empresa, es la disponibilidad a corto plazo de una aplicación para que desde su dispositivo móvil y desde la comodidad de su hogar el cliente pueda hacer un pedido y abonar del modo que quiera cuando se le entregue la mercadería. Pronto se instaurará un plan piloto y tras los ajustes correspondientes llegará el momento de expandir la herramienta a todos los socios interesados.
En definitiva, sintetizó, “todo pasa por modernizarnos para ser competitivos y facilitarle las cosas a la gente, para que el cliente siga accediendo a la máxima calidad y a precios razonables que el carnicero tradicional brinda, con la comodidad que desea en estos tiempos. O sea, querés el mejor churrasco, querés que te lo lleven a tu casa y querés pagarlo con débito o crédito… eso lo vas a poder hacer”.
Habilidad y orgullo
Los carniceros uruguayos son muy habilidosos, conocen su oficio a la perfección y si bien han tenido que sobrellevar no pocas dificultades, con esfuerzo mantienen al sector vigoroso, reconoció Rodríguez.
También destacó la calidad no solo de las carnes con base en los cortes tradicionales, también en procesados con carne y otros ingredientes.
“En eso también se cuida la calidad, que es la óptima para la carne y para lo otro que se utiliza, que no son puntas, acá se cortan fiambres frescos, quesos, la panceta… eso se ve en las pamplonas, en la brochettes, en los pollos arrollados, en los pecetos, porque si hay algo que el carnicero tiene es orgullo por lo que hace, el carnicero vende y está esperando que el cliente vuelva con su comentario sobre cómo quedó esa carne en su casa”, expresó.
UVC Hay muchas expectativas puestas en la capacitación formal de los cortadores de carne. Carrera de carnicero
El carnicero, oficio que se trasladó de generación en generación, tendrá por primera vez en el país una carrera que valide sus conocimientos, se informó el miércoles 14 de julio, en la sede de la UVC y en el marco del Día del Carnicero.
Se indicó que es uno de los oficios más tradicionales y mejor remunerados, estimándose que hay más de 15.000 carniceros.
La UVC y la Dirección General de Educación Técnico Profesional (UTU) trabajando en un inédito acuerdo que permitirá que por primera vez en la historia el ancestral oficio tenga una carrera avalada por la educación pública.
La formación, desde marzo de 2022, se extenderá por dos años y está previsto desarrollar la titulación para los carniceros con probada experiencia.
Habrá formación teórica en instalaciones de la UTU y las prácticas se desarrollarán en las carnicerías tradicionales.
La formación que se brindará a quienes cursen incluirá: aprender a cortar carne en carnicerías y frigoríficos; cortar con sierra en procedimientos definidos; atención al cliente; administración de empresas; manipulación de alimentos; procedimientos para mantener la cadena de frío; comprensión de textos en inglés; planificación y logística de la cadena cárnica; y recibir canales según los procedimientos establecidos.
“Esto es un lindo sueño que por suerte se va haciendo realidad”, concluyó.
Diferentes realidades para las carnes vacunas, de pollo, porcina y ovina
“Cuando la carne sube de precio siempre se nota, siempre se habla, siempre se comenta… pero cuando baja nunca pasa lo mismo”, contestó Rodríguez sobre el tema precio de las carnes.
Puso como ejemplo que durante 2020 el precio de la carne vacuna tuvo el mismo costo en pesos que en 2016. “No era algo parecido, era exactamente el mismo costo”. En 2019, por distintos acontecimientos del mercado internacional, se encareció la hacienda y así la carne en el mercado interno. Y en 2021, luego de la pronunciada baja que hubo durante 2020, subió y se estabilizó en los niveles de 2019, detalló.
En ese marco, apuntó que “no sé qué es caro… depende mucho, para mi caro es algo que no rinde, por eso digo que la buena carne vacuna, bien preparada, es barata”.
Sobre la carne de pollo, admitió que “estuvo con un precio bajo, pero ahora se disparó, no sé el motivo porque no criamos pollos, sí sabemos que ahora el grano está más a la baja que a la suba y no entiendo porque la carne de pollo sube”.
En el caso de la carne de cerdo, mayormente importada y desde Brasil, “le debemos un enorme gracias a poder importar, porque antes que hubiese bondiola en una parrilla era rarísimo, había que encargar, era algo caro… y hoy cualquiera se puede comer una buena bondiola, rica, con un precio más que razonable”. Recordó que hubo ofertas recientes de bondiolas, pero también de productos que en el mercado local no eran tan conocidos, como el solomillo, una de las carnes de cerdo más consumidas en el mundo.
El tema de la carne ovina, admitió, es “muy especial”, porque sigue teniendo un consumo muy marginal, lo que atribuye a que no hay mercadería durante todo el año. Sobre todo de cordero pesado, “ese de 14 a 17 kilos, un producto muy interesante y por algo tan demandando en mercados como el australiano, el inglés o en Estados Unidos”. Recordó que una vez, durante el gobierno departamental que encabezó Patricia Ayala en Artigas, la UVC le propuso a la intendenta y los productores locales comprarles todos los corderos, cochinillos y lechones que pudieran producir en cada mes, que la institución se encargada de su venta y distribución: “¿Cuántos recibimos? Ninguno. Sin dudas al cordero hay que incentivarlo de otra manera, el INAC lo intentó, pero no tuvo acompañamiento”, indicó.
EO Lo que más se vende
Rodríguez destacó que si bien depende de cada comercio, de su ubicación por ejemplo, y de los momentos que se vivan, lo que más se vende en general sigue siendo la carne picada.
Enseguida aclaró que también se venden “montañas de milanesas, ¿a quién no le gusta una buena milanesa? La milanesa se coloca bien todo el año, en invierno y en verano”.
Después, mencionó, “siempre es muy buena la demanda por asados y por churrascos, sean de cuadril, de paleta o de bife de vacío”.
También ha ido creciendo la venta de las ya mencionadas carnes procesadas, “sobre todo eso explota durante las fiestas de fin de año y en otras fechas especiales o durante los fines de semana. Es frecuente que esa mercadería se agote”, añadió.
D. Battiste Asado, uno de los cortes más demandados. Las visitas de Mattos a las carnicerías
Algo que recientemente reconfortó a los carniceros es el interés que por la realidad de este sector del comercio ha mostrado Fernando Mattos, actual ministro de Ganadería, Agricultura y Pesca (MGAP) y hasta hace poco presidente del Instituto Nacional de Carnes (INAC).
“Hemos tenido con él y con su equipo del INAC una relación espectacular, cuando Mattos arrancó se trabajó en equipo, de un modo bárbaro, nos gusta reconocerlo diciendo que fue un presidente del INAC que anduvo por las carnicerías, acá vino varias veces, preguntaba por las ofertas, cómo nos iba, qué se precisaba… lo hizo para informarse de primera mano siendo que es una persona muy conocedora de todos los otros sectores, como el de los ganaderos o de los frigoríficos”, destacó el vicepresidente de la UVC.
“Al menos en mi caso, en mi historia –y tengo unos cuantos años de carnicero y de vida–, es la primera vez que vi a un presidente del INAC entrar a una carnicería para ver cómo andaban las cosas en el mercado interno, cuando hubo otros que nos criticaban sin venir a ver la verdad de la milanesa”, dijo.
“Mattos vino, preguntó y se le dieron números para que tuviera información; ahora que está en el MGAP estamos seguros que va a ayudar al mercado interno, como lo venía haciendo desde el INAC”, concluyó.
UVC Fernando Mattos en una de sus visitas a una carnicería tradicional. La cifra
200 carniceros están nucleados en la UVC, ubicados sobre todo en Montevideo y en el área metropolitana, pero también los hay en varias localidades del interior.
Emoción por el Día del Carnicero
A Rodríguez le costó responder sobre el valor del Día del Carnicero, conmemorado cada año, los 14 de julio.
“Por supuesto que no es un día más”, afirmó, emocionado al recordar lo que disparó el establecimiento de ese aniversario: una huelga de carniceros en 1965, que duró un mes, medida con la cual estos comerciantes lograron “con mucho corazón” una mejora sustancial en el margen de utilidad de sus empresas –de 8% a 12%–.
Aquellos carniceros, afirmó, “eran considerados de cuarta y se impusieron con ideas firmes, igual que ante otras adversidades como las vedas o los ataques a la venta de carne cuando volvió la fiebre aftosa, siendo que como mucho se podía contagiar el caballo de Artigas en la Plaza Independencia”, ironizó.
