Es realmente notable lo complejo que podría ser un debate abordando este tema, básicamente por la multiplicidad de diferentes enfoques que tiene.
La calidad de la carne
Columna de opinión publicada en El Observador Agropecuario
8 de mayo de 2014 19:17 hs
¿Desde que posición analizar la producción cárnica?
Se puede ver desde los atributos que desea un consumidor, o aquellos que están dispuestos a reconocer con un mayor precio; se puede ver desde la óptica de la industria/exportador, o sea, qué tipo de media res le deja un mejor margen.
Se puede ver desde la visión de un criador, que prioriza la crianza de aquella genética que mejor se adapta a su sistema de crianza; se puede ver desde la visión de las políticas públicas, donde un funcionario o un equipo de trabajo tienen una visión de un objetivo para el país; también se puede ver desde los grandes centros internacionales de inseminación, que impulsan y “ponen de moda” determinadas líneas genéticas que, de hecho, pueden funcionar muy bien en un país y no tienen por qué hacerlo en otro.
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La pregunta que uno está obligado a hacerse es: ¿a cuál de estas visiones uno debe priorizar respecto de las demás?
Está claro que en los Estados Unidos la raza Angus está fuertemente perfilada hacia un producto de tres características bastante definidas. En primer lugar, van nuevamente hacia una res de mayor tamaño, ya que cada vez hay una mayor presión para producir más carne con menos vientres y en menos acres. En segundo lugar, el mercado paga un considerable premio (cada vez mayor) por los atributos del mérito de carcasa (ojo de bife y marmoleado). Y, como consecuencia de los dos puntos anteriores, las líneas genéticas que mejor satisfacen estos requerimientos son de alto consumo energético.
La opción es, entonces: ¿qué hay que copiar y qué no hay que copiar? El debate y el análisis es, ciertamente, apasionante.