La cocina se apodera de la ciudad

¿En qué momento todo empezó a girar en torno a la comida? Es complejo establecer una fecha, un año. Pero un día, sin demasiado preámbulo, empezamos a saber la diferencia entre el kale y la mizuna; decidimos que un flat white es más rico que un café con leche; pasamos a comprar azúcar rubia y anulamos la blanca; denostamos el salmón y priorizamos la corvina, la merluza, la brotola; dejamos de almorzar ravioles los domingos para comer huevos revueltos en un brunch en una calle diminuta de Palermo; nos enteramos que la comida callejera tiene un valor y no es solo la del carrito; aprendimos nombres de cocineros nacionales, compramos sus libros, nos anotamos en sus clases, hicimos sus recetas; dejamos de adquirir el pan envasado en el supermercado para cuidar casi como un hijo a un concepto hasta ahora desconocido: la masa madre; entendimos la diferencia entre una cerveza rubia industrial y una IPA artesanal; devoramos reality shows como MasterChef, miramos obnubilados la serie documental Chef's Table; sacamos una, dos, cientos de fotos a platos hermosos y arrobamos restaurantes, inventamos hashtags, esperamos los likes.

El ocio, de pronto, comenzó a girar en torno a la comida, a la cocina, a los alimentos. El plan (incluso para los más jóvenes) pasó a ser la reunión alrededor de una mesa con la cena hecha en casa —sofisticada, variada, creativa—. O una buena salida a comer en el último restaurante de moda o en un espacio no convencional. O un fin de semana eligiendo cuál es el mejor foodtruck del festival gastronómico o el puesto más novedoso en un mercado con una decena de opciones. No es casualidad que en los últimos meses del año, cuando el aire se empieza a templar, sábados y domingos estén reinados por ferias que en esencia hablan todas de lo mismo: la comida. Ahora el concepto del nuevo uruguayo (introducido de forma atinada por una publicidad y después adoptado como definición) viene con un concepto irrebatible: todos somos foodies.

Gustavo Zerbino tiene 30 años. Estudió dos años de Contador Público. Se aburrió. Se fue a vivir a Dublín. Trabajó en un restaurante. Volvió a Montevideo. Se anotó en la carrera de Administración de Empresas. Se volvió a aburrir. Un día, soñando en grande durante unas vacaciones, dijo que quería abrir un restaurante en el medio del bosque. Así nació MESABRAVA, un ciclo de cenas itinerantes en espacios, por lo general, públicos (la Plaza Zabala, por ejemplo) o no convencionales (la casa de remates Bavastro, por solo mencionar una). Zerbino forma parte de un grupo de jóvenes que creció sin el peso maldito de la frase "Acá no se puede hacer nada". Y también con la libertad de saber que el dictamen familiar no era el de "hay que ser abogado, contador, médico". Se podía ser cocinero, emprendedor, barista, productor gastronómico, bartender. Y se podía hacerlo de manera profesional.

Florencia Lecueder con Degusto, Joaquín Pastorino con Montevideo Pop Up, Paseo Rostand y Garage Gourmet, Pierina Lanzaro con Mercado Ferrando son algunos ejemplos que demuestran que se puede y que hay terreno fértil para este furor gastronómico que vive la ciudad. Montevideo, de repente, está cada día más linda, más viva, más variada. Y la comida es tema de conversación.

Zerbino –también director ejecutivo de WTC Sinergia y productor gastronómico de otros acontecimientos como la fiesta de Chandon o la Noche del Maciel– reflexiona mucho sobre la explosión de la cocina en Montevideo. Dice, antes que nada, que es multifactorial. Y enumera: los viajes; la corriente de la buena alimentación y los productos orgánicos; una generación que va de los veintitantos hasta los 40 con ganas de innovar; la tecnología con Instagram como red social de referencia ("explotó Instagram y de repente todos queríamos comer tostada de palta. Hay alimentos que son de Instagram. Antes la gente sacaba fotos vacaciones en la playa, ahora la moda es la imagen de la comida, del plato, de la cocina", dice).

Lanzaro –39 años, traductora, creadora del ciclo de cenas a puertas cerradas Toft, socia del empresario belga Max Degroote en Mercado Ferrando– dice, sin demasiadas vueltas, que hubo una generación que se cansó de escuchar que en Montevideo no hay nada para hacer. "Mentira. Para que las cosas sucedan hay que trabajar, pensar, poner voluntad, buscar soluciones cuando los medios no abundan. Así que nos dejamos de quejar y empezamos a hacer. Y eso se contagia", dice. Y también coincide con Zerbino que el bajo precio de los pasajes y la decisión de salir de Uruguay colaboró en formar un paladar más amplio y en tener ganas de comer acá alimentos, platos, sabores a los que antes no estaban acostumbrados.

El montevideano tampoco tenía el hábito de comer en la calle (más allá de los clásicos carritos de chorizos) o hacerlo en espacios colectivos (salvo el Mercado del Puerto y más recientemente el Mercado Agrícola). La experiencia gastronómica estaba relacionada solo al restaurante, el mozo, la copa, la servilleta sobre la falda. Ferias como Degusto y Montevideo Pop Up modificaron la escenografía de la ciudad y coparon las calles de varios barrios que están más cerca de la costa. También colaboraron espacios como Sinergia Design y WTC. Y el agradable, variado y amigable Mercado Ferrando (calificado por algunos como un mini Chelsea Market).

Pastorino explica que, dos años atrás, cuando empezó a producir eventos de cocina, lo que quería era tomar la calle, como sucede en las principales ciudades del mundo. Así surgió Montevideo Pop Up que funciona de manera itinerante entre Parque Rodó y Villa Biarritz. "Me parece perfecto que la comida salga a la calle y los restaurantes se abran al público y se democraticen. Así todos vamos probando y educando nuestros paladares. Mucha gente no se sienta en un restaurante porque lo siente ajeno y no está cómoda. El hecho de que la oferta gastronómica invada las calles y se adapte me parece un gran cambio de paradigma".

Siempre funciona igual. Alguien de afuera –respetado, influyente– llega y dice que lo que sucede acá es maravilloso. Recién ahí lo notamos. O cuando aparece la nota en The New York Times o cuando regresa Anthony Bourdain, ahora con las cámaras de CNN. "Esto no es otro país. Esto es Uruguay", afirma Lanzaro. Y, de manera lenta, parece que nos vamos habituando y lo vamos disfrutando.

"Seguimos sin ostentar, pero nos damos el lujo de salir a comer con un poco más de frecuencia o elegimos gastar la plata comiendo, que tiene mucho más sentido que gastarla en ropa", concluye Zerbino.

Y Lanzaro ahonda en las razones: "Comer, comemos todos. Es una necesidad. Y a todos nos gusta que nos traten bien y estar en un espacio lindo. Hay un montón de pruebas en la ciudad de que a la gente que cocina rico, no se va de mambo con los precios, trata bien a su público y ofrece una experiencia global le está yendo bien. Mientras haya actores que le pongan pienso y amor este movimiento se va a quedar".

La experiencia foodie dejó de ser propiedad del hipster para conquistar, de a poco, a la masa.

La última edición del año se realiza los primeros días de diciembre al aire libre. Los tickets para la cena que se montará en una calle muy mítica de Montevideo -el no anunciarlo hasta último momento es parte de la mística del evento- estarán a la venta próximamente. Info: [email protected]

12.000
visitantes tuvo Mercado Ferrando el fin de semana de su apertura. La cifra se repite en Degusto, y en las distintas versiones de Montevideo Pop Up oscila entre 7.000 y 9.000.