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Una imagen del documental La Huella: historia de un parador de playa

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La Huella: su historia en un documental, los premios, y su futura mudanza a Rocha

La historia del parador de José Ignacio, considerado uno de los mejores restaurantes de Latinoamérica y que pronto se trasladará, es contada en una película

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12 de enero de 2023 a las 05:03

Un parador. Un balneario. Una localidad que cambia según el momento del año y que está mutando gradualmente desde hace décadas, aunque en los últimos tiempos ha visto como sus estructuras tradicionales se ven sacudidas. Un grupo de amigos que concreta un proyecto que se convierte en un éxito tratando de preservar una identidad a pesar de que su entorno cambia. Una historia que se hace película.

El pasado 8 de enero se estrenó en José Ignacio el documental La Huella: historia de un parador de playa, que a lo largo de 70 minutos resume la historia del célebre local, desmenuza los principales platos de su carta y repasa el vínculo del restaurante con el pueblo de pescadores devenido en exclusivo balneario.

Dirigido por el ítalo-estadounidense Alessio Rigo de Righi, el proyecto parte de una iniciativa del argentino Carlos Gorosito, cliente de La Huella y amigo de sus responsables, y antes de tener su estreno local pasó por el festival de cine de San Sebastián.

Martín Pittaluga, uno de los propietarios y fundadores de La Huella junto a Gustavo Barbero y Guzmán Artagaveytia, explica que él y sus socios tenían en la mente la idea de hacer un documental desde hace tiempo, y que incluso habían llegado a presentar uno, de un corte más “casero”, del que esta nueva película usa algunas imágenes históricas.  

“Nos habría gustado que se viera más cómo La Huella cambia según el momento del año, y no aparecer tanto nosotros, pero estamos muy contentos con el documental, que se puedan explicar los platos emblemáticos, y mostrar ese vínculo con lo local, que es algo que en Uruguay pasa mucho y cada vez más, el uso de recursos e ingredientes locales”, comentó.

El vínculo con los pescadores, con los agricultores, con los carniceros locales es uno de los puntos fuertes del documental, y dice Pittaluga, de lo que ha pasado a lo largo de los años con La Huella. “Nosotros somos locales, tenemos mucho agradecimiento hacia José Ignacio, y lo cuidamos entre todos”, explica el empresario sobre el local, que toma su nombre de una pintura de Pedro Figari.

Pittaluga considera que han logrado acompañar bien los cambios que atravesó José Ignacio, aunque reconoce que no le gusta el interés creciente y el valor cada vez más alto de los terrenos en el balneario. “Ahora viene otro tipo de compradores, incluso yo estoy en riesgo de mudarme, aunque no quiero, porque cada vez me ofrecen cifras más tentadoras”, comenta con una risa. “Pero nos llevamos bien con el cambio”, agrega.

Clásicos como el volcán de dulce de leche, las variantes de sushi que ofrece el parador y otros platos tradicionales del lugar son repasados y presentados en distintos segmentos, algo que Pittaluga considera que muestra que el local “no tiene secretos” (algo que también muestra la publicación hace casi una década de un libro con sus recetas que aún se consigue en el lugar), y que es una muestra para el mundo de la cocina, sobre cómo se preparan esos clásicos que están en la carta hace décadas.

El éxito y los premios

El vínculo del restaurante con José Ignacio es uno de los ejes del documental

Planteado originalmente como un parador playero inspirado en los años 1950 (en contraposición a los paradores “berreta de los 80 y los 90”, compara Pittaluga), La Huella fue creciendo a la par de José Ignacio hasta convertirse en un lugar masivo, con largas esperas y cientos de cubiertos por día en temporada alta. El responsable del parador, sin embargo, apunta que ellos se consideran solo un eslabón más en la cadena de la gastronomía uruguaya, herederos de los que lo la hicieron crecer antes e influenciadores de los que vinieron después.

“Nosotros empezamos cuando en Uruguay no se conseguía rúcula”, recuerda Pittaluga. “Pero nosotros fuimos unos más, en un país donde gente como Jean Paul Bondoux, Francis Mallmann y Ana María Bozzo, que generaron un cambio. Nosotros solo tenemos el orgullo de haber sido una escuela, porque no somos dueños de ideas. Quizás si instauramos un estilo de servicio y mostramos que se podía ser exitoso con algo de calidad, que es lo que nos pone contentos”, considera.

Además de la profusión de clientes, La Huella ha estado de forma constante en la lista de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica, llegando en 2015 al puesto 11, y en el top 25 en la edición de 2022. Sobre cómo se llevan con ese tipo de reconocimientos, Pittaluga dijo “no lo tomamos como una presión, fuimos reconocidos como el mejor restaurante de Uruguay, que es algo que me da un poco de vergüenza. Pero no exponemos los premios, los aceptamos y son buenos para nosotros, para Maldonado y para Uruguay, pero sabemos que hoy los recibimos y mañana se los pueden dar a otros. Lo importante es que Uruguay no los pierda, y entendemos que son premios de colegas que por ahí no solo se enfocan en la comida, sino también en la atmósfera, que es algo que para nosotros es clave”.

La mudanza de La Huella

El restaurante está ante un momento de quiebre en su historia. Por “presiones de vecinos”, el parador abandonará su ubicación actual dentro de los próximos dos años, con Rocha como su nuevo hogar, aunque cerca de José Ignacio, al otro lado de la laguna Garzón.
“Entendemos que afectamos, por el movimiento de autos y la basura que se genera. Ya nos prohibieron hacer fiestas como casamientos, que se hacían fuera de temporada, algo que para nosotros no es acertado, pero por distintos factores estamos encarando esta mudanza. No será lo mismo”, considera Pittaluga sobre este cambio histórico.

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