La vuelta del pícnic perfecto: piques y recetas para celebrar la primavera

Así ha sido definido el pícnic desde al menos hace tres siglos, cuando la tradición –muy diferente a la que llegó hasta nuestros días– comenzó a ponerse de moda entre los círculos aristocráticos franceses. Entonces hacer un pícnic era reunirse con amigos a comer y pasarla bien, y no importaba si esto se hacía adentro o afuera; de hecho la mayoría de los pique-nique (esta es la palabra original en francés) se hacían adentro, con diversos niveles de lujo gastronómico y con entretenimientos que iban desde teatro hasta música.

En Uruguay la tradición fue cultivada como en Europa por la sociedad más aristocrática en la primera parte del siglo XX y llegó a las clases medias que lo popularizaron hasta bien entrados los 80. Pero en los últimos tiempos la costumbre de comer al aire libre con amigos o familia como plan de divertimento se había perdido en buena parte. Ahora vuelve, impulsada por movidas como la de #pícnicEnElBotánico (que se realiza este fin de semana) pero también por otras ferias gastronómicas como DGusto que, al son de millennials y centennials hiperconectados que buscan conectarse esta vez con la naturaleza y no con una pantalla, se hacen más populares en el panorama local.

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“Nuestra idea fue recuperar acá una tradición que en Argentina nunca murió, que es la del pícnic del día del estudiante, la cual coincide con el inicio de la primavera”, explicó Pizard sobre una costumbre que en el país vecino mueve miles y miles de jóvenes que salen a parques y bosques para celebrar al aire libre.

Lo que sucederá este sábado y domingo en el Jardín Botánico, al que se podrá ir con la canasta ya llena de productos propios o comprar allí algunas de las más de 70 opciones gastronómicas disponibles, es fácilmente replicable cualquier día en el que el sol brille en puntos de Uruguay que van desde la Rambla a los parques y llegan hasta el fondo de casa.

Pique-nique en francés, pícnic en inglés o al fresco en Italia, el programa se hizo popular en buena medida gracias al arte, la literatura y luego el cine. Jane Austen generó un buen retrato de la jerárquica sociedad inglesa del siglo XIX en el pícnic de su novela Emma (1816), en el que la protagonista avergüenza a otra mujer con menores ingresos que ella (la medida de la posición social victoriana, si no eras aristócrata). Edouard Manet escandalizó al establishment artístico francés con su pintura Le Déjeneur sur l’Herbe (que suele traducirse mal como desayuno, pero es almuerzo), en el que una mujer desnuda posa mirando al espectador junto a dos hombre vestidos, en medio de un paisaje bucólico en el que aparece en primer plano un canasto con panes y frutas. Un amor en Florencia, el filme británico de 1985 dirigido por James Ivory y basado en una novela de E.M. Forster, también es pródigo en escenas campestres en las que los pícnics son el epítome del romanticismo. Como dijo el autor británico Somerset Maugham en su novela El filo de la navaja, “hay pocas cosas tan placenteras como un pícnic que se come en perfecto confort”.

El término pique-nique aparece por primera vez en la edición de Dictionnaire etymologique de la langue françoise de Gilles Menage, en 1694, y pícnic no se incluye en el idioma inglés hasta los 1800. Poco se sabe sobre la historia de esta costumbre salvo que su origen francés tuvo un hiato durante la Revolución Francesa, que no dio lugar para muchos placeres mundanos como tirarse en una lona o frazada rodeado de panes, fiambres, frutas y un buen vino para disfrutar de la naturaleza. Buena parte de los aristócratas franceses huyeron al exterior, la mayoría de ellos con destino a Inglaterra, y trasladaron el pícnic. Los nuevos inmigrantes tenían títulos y clase pero poco dinero, así que comenzaron a popularizar las comidas al aire libre en Londres y en las zonas rurales de Inglaterra, heredando una costumbre de clases altas a las medias inglesas.

Desde entonces ha fluctuado al compás del tiempo y entrado el siglo XXI vuelve con fuerza en su concepto campestre pero también urbano (parque y playas), como una forma ideal de conectarse con una naturaleza que demasiadas veces obviamos.

Planificación y ganas

A la hora de planificar un pícnic no hacen faltas demasiadas complicaciones pero sí bastante imaginación para elegir productos que se combinen fácilmente en un menú variado, que en buena parte se pueda comer con la mano y sobre el pasto. Gabriela Miconi, de Gaucha Estudio de Cocina, sugiere comenzar con la elección de un buen pan (o varios), idealmente de masa madre porque este tipo de preparación natural facilita la digestión y evita la pesadez que suelen dejar los panificados, algo que luego colabora con la actividad al aire libre. Un buen combo es elegir un pan de campo y una baguette y planificar, por ejemplo, varios tipos de crostinis (una versión renovada de los canapés) para armar en el momento y entre todos los comensales. La clave es llevar cada ingrediente ya picado y almacenado en contenedores individuales, y el pan se corta cuando se va a comer.

1) Base de queso crema o labneh (un queso fresco de yogur que se puede hacer en casa), con cebolla morada, frutillas y tomates cortados por arriba, sazonado con gotitas de aceto balsámico y aceite de oliva

2) Un buen membrillo con brie (el Martín Fierro moderno)

3) Ricota desmenuzada o queso crema de base, duraznos cortados (o manzanas, o peras) con albahaca picada por arriba. Si la fruta está algo verde, agregarle miel

4) Cebolla morada, queso fresco (cuartirolo, por ejemplo), con vegetales grillados (zucchini, zapallitos, berenjena) o un buen escabeche casero de vegetales.

Cualquiera de estas opciones pueden ser bien acompañadas de una kétchup casera de remolacha, que además sirve sola para una picadita prepícnic (ver receta más abajo).

Con el principal solucionado, un buen acompañamiento puede ser una ensaladita de alubias, porotos o lentejas sazonados con una salsa criolla, más oliva y limón o un aderezo de oliva, miel y mostaza.

Otros complementos ideales son buenos embutidos, como rodajas de capocuelo o un buen lomito. A la hora del dulce, una opción sabrosa puede ser un rico yogur cremoso con granola dulce o salada. O unos simples vasitos con capas de una rica mermelada, queso crema o yogur, frutos secos, ralladura de naranja y orégano fresco como toque de sabor diferente en un postre.

Para tomar, Miconi sugiere agua saborizada con jugo de limón, rodajas de manzana y de apio, algo de miel y un toque de Campari. Otras buenas opciones son kombucha, una rica cerveza o un vino.

A la hora de planificar la carga, a no exagerar; una buena lona o mantel colorido, un contenedor que puede ser una canasta o una heladerita portable, una tabla y un cuchillo de pan, cubiertos para la ensalada y el postre, vasos o copas y no mucho más. La consigna, recuerda Miconi, es que todo lo que se llevó no debe quedar en el lugar, por lo cual la bolsa de residuos es indispensable.

Receta

Ketchup de remolacha hecha en casa

500 g de remolacha previamente asada cortada en cubos

½ cebolla cortada en pluma

1 taza de vinagre de manzana

½ taza de azúcar rubia

1 cdita de sal de mar

1 cda de coriandro

1 cda de semillas de hinojo o 2 unidades de anís estrellado

4 o 5 clavos de olor

2 tallos de blanco de apio cortados en cubitos

1 chipotle o dos chiles

Aceite neutro (puro de girasol), aprox. media taza

Poner todo en una olla, dejarlo hervir a fuego bajo hasta que todos los vegetales estén blandos. Procesar bien. Este puré superconcentrado se monta o procesa con el aceite hasta lograr la consistencia de la kétchup convencional.