Del dormitorio a la mesa: las empresas universitarias emergentes van tras la industria alimentaria

Los universitarios desde hace años han creado negocios en sus dormitorios. Aunque el término “emprendedor universitario” a menudo evoca imágenes de fundadores de compañías tecnológicas, un grupo de estudiantes más bien se está enfocando en transformar la industria alimentaria.

Estos emprendedores están usando la ciencia, además del sentido del gusto, para llevar sus productos al mercado. Su enfoque es de baja tecnología, pero enfrentan su propio conjunto de desafíos, entre ellos los desperdicios y las regulaciones de seguridad alimentaria, dicen expertos.

“Comenzar una compañía de alimentos de hecho es mucho más difícil que crear una aplicación, por ejemplo, porque los estudiantes aprenden cómo programar en la escuela y pueden poner a prueba una versión beta con posibles clientes”, dijo Ricardo San Martin, profesor de la Universidad de California, campus Berkeley, quien dirige un nuevo programa que se enfoca en generar alternativas a la carne y los mariscos.

“Sin embargo, en el sector de los alimentos, los estudiantes deben encontrar un lugar donde fabricar su producto, encontrar un patrocinador y cumplir regulaciones tanto estatales como federales”, comentó. “Además, deben encontrar canales de distribución y, sobre todo, convencer a la gente de comer un alimento nuevo que podría ser diferente a lo que están acostumbrados”.

Las botanas son un punto popular de inicio para muchos jóvenes fundadores, dijo Kara Nielsen, vicepresidenta de tendencias y mercadotecnia en CCD Helmsman en Oakland, California. Es una tendencia que ha tenido buenas prospectivas, comenzando con los milénials que, “siempre andan de camino a alguna parte y buscan alimentos saludables”.

El hambre puede ser un gran aliciente.

Rip Pruisken de los Países Bajos siempre estaba en busca de bocadillos cuando era estudiante en la Universidad Brown. Después de ir de visita a su casa, a menudo regresaba con “stroopwafels”, una popular galleta neerlandesa con caramelo que no estaba disponible en Providence, Rhode Island, la sede de Brown.

“Todos las querían, lo cual me pareció genial, pero no me detuve a pensarlo hasta mi tercer año en la universidad”, dijo Pruisken. Cuando no estaba estudiando, comenzó a experimentar con la elaboración de las galletas.

Mediante un proceso de prueba y error, obtuvo una receta y una consistencia que le gustaron. Comenzó a vender su producto en el campus en 2008, y encontró una audiencia lista entre los estudiantes hambrientos de botanas. Su popularidad provocó que aumentara su producción, así que encontró una cocina, adquirió una licencia alimentaria y trabajó en diseñar un empaque.

Con Marco De Leon, su cofundador y compañero de Brown, sigue experimentando con nuevas recetas nueve años después de su graduación. Una es su versión de una galleta de hace 200 años. Además, están tratando de reducir el azúcar que hay en sus productos y a la vez mantener su sabor. Rip Van Wafels, su compañía, ha crecido mucho más allá de su lugar de origen en Nueva Inglaterra, con una línea de distribución nacional en muchas cadenas de tiendas de abarrotes.

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Daniel Kurzrock y Jordan Schwartz también crearon una barra energética, pero su producto evolucionó de una meta anterior: fabricar cerveza cuando eran estudiantes de primer año en 2009 en la Universidad de California, campus Los Ángeles.

Sin embargo, había un problema persistente: ambos habían crecido con una mentalidad de sustentabilidad, y la producción casera de cerveza era todo menos eso. “Estábamos usando 454 gramos de granos por cada paquete de seis cervezas. Era un desperdicio”, dijo Kurzrock.

Buscaron en línea maneras de usar el grano usado, un término utilizado para describir el subproducto de la producción de cerveza. Rápidamente encontraron una oportunidad para generar dinero horneando pan con el grano de sobra.

“No podíamos vender la cerveza, pero podíamos vender productos alimenticios a partir del grano y después podíamos hacer cerveza gratis”, comentó Kurzrock.

Trataron de hacer y vender pan, pero el proceso consumía mucho tiempo y el producto tenía un breve periodo de caducidad. Después de investigar un poco, dijo Kurzrock, cambiaron a las barras de granola. Ahora, casi diez años después, están cambiando su enfoque una vez más para concentrarse en fabricar harina con los granos. Su producción de cerveza ha quedado en el pasado; ahora obtienen sus granos sobrantes de cervecerías artesanales. Además, están terminando su primer centro de producción en Berkeley, hogar de varias cervecerías.

Su dirección extendida coincide con lo que, según Nielsen de CCD Helmsman, es otra ola culinaria: evitar el desperdicio de alimentos, rehusando, o reciclando, productos sobrantes para crear otros productos.

Los grandes de la industria están aprendiendo de ReGrained. El Grupo Barilla, fabricante de pasta italiana, hace poco formó un grupo de inversión, Blu1877, “para desarrollar nuevos ecosistemas alimentarios que respeten a la gente y al planeta”, dijo un portavoz mediante un correo electrónico. En septiembre, ReGrained aseguró US$ 2,5 millones en financiamiento de semillas por parte de Blu1877, Griffith Foods y otros inversionistas.

El concepto de sustentabilidad que motivó a los fundadores de ReGrained también inspiró a Ben Simon, estudiante de la Universidad de Maryland. Comenzó a preocuparse por la cantidad de comida que se desechaba en el comedor de la escuela al final del día. Mientras veía cómo los empleados se deshacían de pasta que nadie había comido una tarde, se dio cuenta de que los refugios locales para indigentes y las cocinas comunitarias podrían usar la comida que se dirigía al basurero.

Reclutó a otros estudiantes e investigó sobre las leyes de seguridad alimentaria y las regulaciones locales. Una ley federal de 1996 que protege a los donadores de alimentos fue esencial para su iniciativa.

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“Puesto que no teníamos presupuesto, terminamos poniendo el alimento en contenedores de papel aluminio e hicimos que los estudiantes ofrecieran sus propios autos para llevar la comida a diferentes cocinas comunitarias y refugios de indigentes”, comentó Simon.

Con el tiempo, los estudiantes formaron una asociación con dos de las empresas de servicios de alimentos más grandes —Bon Appétit Management Co. y Sodexo— que invirtieron en el programa y ayudaron a crear reglas alimentarias de seguridad para las donaciones. Esos lineamientos permitieron que los estudiantes hicieran crecer su programa y llevó a la creación de Food Recovery Network (Red de recuperación de alimentos).

Simon ahora tiene una empresa aparte, Imperfect Produce, un derivado de Food Recovery Network. Comenzó a interesarse en las frutas y los vegetales comestibles pero de apariencia estropeada. Formó una compañía con Ben Chesler, miembro del comité de Food Recovery Network, para reunir alimentos directamente de los campesinos y entregarlos a los consumidores con un descuento.

Imperfect Produce y ReGrained son “marcas con una misión que están tratando de marcar una diferencia”, dijo Nielsen, y agregó que un sector relacionado era el de la “proteína sustentable”.

En ese ámbito se encuentra Prime Roots, una empresa que desarrolló un producto a base de plantas que imita el sabor de una hamburguesa de salmón. Kimberlie Le, fundadora y directora ejecutiva, dijo que la idea comenzó en una clase sobre carnes alternativas que tomó en 2017 en la Universidad de California, campus Berkeley.

Le y su cofundador, Joshua Nixon, están experimentando con alternativas para el pescado cultivado, el cual se considera cada vez más como un producto medioambientalmente insustentable, y la pesca silvestre, que puede verse afectada por los plásticos y otros contaminantes.

En cambio, Prime Roots usa hongos como la base de su proteína. La empresa les está pidiendo a los visitantes de su sitio web que voten por una serie de substitutos de mariscos y carne para elegir su primer producto, que espera comenzar a vender el próximo año.