El relato sincero y la cocina honesta de Lucía Soria

Lucía Soria nos recibe en Jacinto, la casa que desde la esquina de Sarandí y Alzáibar —en Montevideo— ofrece platos con alma. Desde hace dos semanas su primer libro: Lucía Soria. Relatos y recetas está disponible en las librerías uruguayas. A punto de abrir su segundo restaurante-delivery, Rosa, se encuentra en un momento álgido de su carrera. Con amplia visibilidad gracias a su participación como jurado en el célebre reality show MasterChef, la cocinera argentina habla con Delicatessen.uy sobre su libro, su cocina y sus proyectos. 

A diferencia del personaje construido para MasterChef, en la publicación de tu primer libro “Lucía Soria. Relatos y recetas” tenemos la sensación de ver a una Lucía más de andar por casa. 

Lucía Soria: Totalmente. En MasterChef todo está llevado a un programa de reality show y es muy específico para ese formato. Los editores son tan importantes como nosotros. Por ahí yo le digo cincuenta cosas al concursante, le hablo diez minutos y la edición acaba siendo de tres segundos. Para mi era importante mostrar en el libro la evolución de una carrera, a través del relato. No es que yo nací sabiendo cocinar y me pusieron un restaurante. Las cosas llevaron tiempo y como en la vida de cualquiera, tuve mis frustraciones. 

¿De chica qué querías ser? 

No sabía mucho. En un momento, como me gusta lo policial, quería ser forense. Luego me reía —ya de cocinera-—porque me encanta deshuesar bichos grandes, como el cordero. Estudiar no era algo que me resultara fácil. Soy culo inquieto, necesito moverme, acción. Cuando terminé el liceo, la gastronomía empezó a sonar como una carrera con posibilidades. Mi madre trabajaba mucho y nosotras nos organizábamos las tareas de casa, entre las que estaba cocinar. Eso lo disfrutaba mucho, el momento de dar la comida y cómo la gente lo toma con alegría, placer y cariño. 

El libro es una entrega integral de tu cocina, todos los trucos e imprescindibles, es un libro muy generoso.

Yo no soy celosa de lo que yo hago, más en esta era. Guardarse las recetas me parece más de cocinero antiguo. Hoy googleás y está todo. No tenés nada que inventar. El valor como cocinero es tu mano. No creo que haya que ser celoso con lo que uno hace. El libro pretende enseñar las cosas que he ido aprendiendo, con la idea de que otorgue herramientas para la cocina de otros. Hoy que tenemos visualización mediática es importante el componente educativo, ¿si no para que estamos?, ¿para inflarnos el ego? 

Una de tus diferenciaciones es el uso y tratamiento de verduras y vegetales, algo que en Uruguay es un gran debe. Uruguay es un país carnívoro, ¿cómo se pelea con eso?

Hay que pelearlo con inteligencia. Es importante saber dónde estás ubicado. Hay que tener un poco de cintura. En Jacinto tenemos una carne roja y otra que oscila entre cerdo y cordero. Luego están los vegetales y las pastas. Las ensaladas son parte de los básicos. En los últimos años la gastronomía está creciendo mucho y hay oferta para todos. En Jacinto no venís a comer la carne de parrilla. Acá uno se concentra en comer lo que no hay en otros lugares. Los primeros años había cosas que sabíamos que a la gente no le atraía de palabra y no lo especificábamos en carta. Hay un tema de educación y costumbres. No estamos en Nueva York, estamos en Uruguay, donde está habiendo una intención de saber más.

¿Tenemos la vara muy baja en Uruguay?

Creo que la intención está, pero hay cierta falta de conocimiento. El uruguayo no expresa. A mí me encanta que me digan lo que gustó y lo que no. En alguna oportunidad no nos dijeron nada y luego se fueron a casa y escribieron una mala reseña en redes sin que nos dieran la oportunidad de reaccionar y aprender. Ir a comer es un gusto y al uruguayo aún le falta el coraje de expresarse. 

Cuando aparece Francis Mallmann en los medios -antes de que viniera a Garzón- se le ve desde Uruguay como algo snob y exótico. Esa imagen de Malmann, tan particular y personal, ¿cómo la vivís vos? Ya que se te vincula gastronómicamente con él de forma permanente. 

Yo creo que Francis está perfilado en una forma muy hedonista de vivir. Pero ¿quién no quiere vivir así? Yo considero que vos tenés que vivir tu verdad. Si esa es tu verdad, adelante con ella. Yo creo en la honestidad de la gente. No puedo hacer este libro y decirte que quiero que aprendas y luego comer comida chatarra en mi casa todo el día. Para mi las personas tienen que ser consecuentes y Francis es consecuente. Como hay cocineros, en el mundo hay gustos en el mundo. El hedonismo de Francis me parece muy atractivo. Es una forma muy linda de vivir. Encontrar en los placeres chiquititos una alegría, ponerte la mesa linda aunque sea para vos solo, un ramito de flores. Son cosas que en el rush de la vida nos pasan por el lado. Eso es lo que el transmite y es real. Al final uno tiene que ser bueno con uno mismo.

¿Cuánto te marcó Mallmann gastronómicamente? El texto que te dedica en la contratapa es excepcional.

Mucho en lo gastronómico y también en la forma de vivir. Me emocionó mucho recibir su texto. Tuvimos una relación de amistad y trabajo en todos los años en los que trabajamos juntos. Fue un gran jefe. Muy generoso otorgando lugar para que vos crezcas. No es una persona que te felicita permanentemente. A mi eso me formó entendiendo que hacer las cosas bien es lo que debe hacerse. Es tu responsabilidad. 

¿Te sientes identificada gastronómicamente con algún cocinero en especial?

Si, desde la admiración y la observación. Me gusta mucho todo lo que hacen en Chez Panisse - de Alice Waters-. Admiro y tengo muchísimo respeto por Ignacio Mattos, desde un lugar de cercanía porque lo conozco. También Yotam Ottolenghi, que en los últimos años puso el vegetal en otro lugar, lo admiro mucho. Pero no me siento representada por ellos. Saco un poco de cada uno y trato de sumarle a lo mío. 

¿Cuál sería el sello que te distingue?

Yo veo la cocina como una cosa mucho más de oficio. Se que hay aspectos  estéticos representativos de algunos cocineros. Ignacio Mattos tiene una estética muy clara. Esconde todo. Muy parecido a Bo Bech. Seguramente uno se inspiró en el otro y anteriormente en otras personas. Yo no sé si tengo algo tan específico, es difícil verlo uno mismo. Sí me interesa que la gente sienta que está comiendo algo honesto y que sienta sorpresa. También comer divertido. En mi cocina es importante que entiendas el plato, sin demasiada transformación. 

En el libro aludes al deseo interno de ser un referente desde el aporte. ¿Qué sientes que puedes ofrecer a los colegas y futuros cocineros?

Mi aporte, pensando en Montevideo y lo que se ha hecho hasta ahora, pasa por entender la gastronomía como algo integral. La Cocina tiene que ser buena y el lugar tiene que ser lindo. En Jacinto nos hemos preocupado mucho por eso. Desde qué pones en tu restaurant, hasta el mobiliario o cómo armas el plato. Cuando abrimos Jacinto no había cocineros abriendo restaurants. Porque pensaban que la gente no salía a comer o porque no iba a funcionar. Soy muy amiga de Ale Morales y Flor Reyes y yo les insistí hasta el cansancio para que abrieran en Montevideo. Finalmente abrieron y les va bien. Cada cosa que abre, como Demorondanga es de cocineros jóvenes y yo creo que Jacinto fue un referente en eso. Con propuestas nuevas les está yendo bien. Puedes ser un precio medio o algo más caro e irte bien. Ese ha sido mi aporte a esta ciudad. Yo soy una persona que me animo a hacer las cosas. A veces me va bien y a veces me va mal. El que se queda sentado ni suma ni resta.

¿Cuál es tu lugar ahora?

Lucía Soria: Yo ahora me veo como una directora general, siento que tengo una cosa más integral. Me costó durante un tiempo encontrar el lugar. Trato de ser realista y honesta conmigo. Ahora no quiero estar cocinando todo el tiempo. El menú está armado por el jefe de cocina y por mí. 

Al ser figuras mediáticas tal vez la gente espera ser atendida personalmente por la estrella

La gente en ese sentido es poco realista. A veces viene alguien y me dice -No estabas y comí feo-. Yo les digo -qué poca realidad-. Eso desmerece todo el trabajo de equipo. Para mi lo más importante es el todo. Valgo mucho más ocupándome de lo general que picando cebolla. 

¿Sientes que Uruguay es país de oportunidades?

Sí, pero hay que ser muy cuidadoso y meticuloso. Yo me siento muy afortunada de estar acá y cuando decidí abrir acá sabía que había una posibilidad de hacer crecer algo. Ya estaba Estrecho pero no había tantos restaurants con el triángulo de la fuerza: buena comida-buen servicio-buen espacio físico. 

¿Vas a presentar tu libro en Argentina?

Vamos a probar a mandar algunos para ver cómo funciona.

¿Qué significa para ti que tu libro esté en Argentina? ¿Es importante o tu sitio en el mundo es Montevideo?

Me alegra mucho que pueda estar en Argentina porque tengo todavía muchos conocidos y gente cercana. Yo estoy concentrada donde estoy. Me gustaría también que pudiera imprimirse en Estados Unidos donde tengo también muchos conocidos. Me encantaría que funcione en todo Sudamérica, pero vamos de a poco. Vamos a ver cómo funciona acá. El feedback de la gente está bueno. Al libro le pusimos mucho empeño, está muy pensado desde todas las patas que formamos parte. 

¿Cómo va la apertura de Rosa?

Estamos por abrir acá enfrente para esta semana o la siguiente. Va a haber muy poquitos lugares para sentarse. Es más que nada para llevar: pizzas, ensaladas, sandwiches y algunos postres. Todo muy pensado, clásico, rico-rico y ágil. 

¿Te imaginas sucursales de Jacinto como franquicia?

No, no me gustan mucho las franquicias. Para Rosa puede ser porque es más fácil de replicar pero creo que los restaurants no se basan únicamente en los contenidos sino también en el lugar donde están colocados. Podría abrir otro restaurant pero Jacinto es Jacinto y está acá, aunque una nunca sabe.

¿Qué sueño te queda por cumplir? Vas a ser mamá, te casaste hace poco, tienes un restaurante consolidado, estás por abrir uno nuevo, la carrera televisiva, el libro…

Ojalá que mucho más. Me gustó conocer cómo es la televisión. Me interesa seguir generando contenidos interesantes para tv. Es un medio para lograr muchas cosas por la capacidad de llegada. A mi me encanta ver contenido de tele sobre cocina. Fue un año en el que logré muchas cosas que hace tiempo quería y todo medio concentrado. Seguramente ya se me ocurrirá otra cosa. Igual el año que viene con el niño, creo que voy a tener para divertirme. 

Lucía Soria. Relatos y recetas

Editorial Grijalbo, 219 páginas

El libro, en tono cercano y honesto, nos acerca el universo culinario de Soria. Los básicos (salsas, emulsiones, lácteos, frituras y crocantes) son seguidos de una selección de recetas organizadas por capítulos (ensaladas, vegetales, pastas, animales de tierra, animales de mar, panes y postres). Gran valor el detalle explicativo de cada una de las elaboraciones, donde nada queda al azar del usuario. La fotografía es hermosa y las acuarelas que ilustran y acompañan fueron creadas por la propia cocinera. El relato desprendido nos permite conocer a la protagonista más allá de la figura mediática. Un libro de cabecera para los amantes de la cocina con sazón y alma. 

Esta nota fue originalmente publicada en el blog Delicatessen.