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Martín Viggiano

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Menos madera, más fruta

La tendencia mundial es reducir el uso del roble en la elaboración de vinos, también en Uruguay

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04 de noviembre de 2017 a las 05:00

La madera de roble ha sido desde el inicio de los tiempos un insumo importante en la elaboración y crianza de vinos. Ya no solo como un recipiente de transporte y conservación, los toneles y barricas son usados para aportar a los caldos aroma, sabor y estabilidad en su color. Y esas cualidades gustativas y aromáticas han sido valoradas (y en algunos casos sobrevaloradas) por consumidores durante siglos. Sin embargo desde hace algunas décadas, a impulso de un mercado cada vez más entrenado y exigente, se valora más la expresión de la fruta y, en consecuencia, se castiga el exceso de madera. Café, chocolate, vainilla y coco son algunos de los aromas que se pueden encontrar en vinos tintos (e incluso blancos y rosados) y que provienen de ese contacto con el roble.

Esa tendencia de preservar las características de la materia prima ha dejado de lado el uso masivo de la madera y ahora en la enología lo importante parece ser respetar la fruta. Como se sabe, solo es posible hacer buen vino con buena uva. Por ello también se suele decir que las cualidades del roble pueden "maquillar" o también "esconder" lo que tiene o no tiene para dar la fruta.

Los grandes vinos sin madera, o aquellos que logran un equilibrio justo con el roble, ocupan un sitial de privilegio en la consideración de los consumidores entrenados.

La preferencia viene de la mano de otra tendencia mundial por tratar de llevar a una botella la expresión de un lugar. El concepto de territorio, generalizado por los franceses con el concepto "terroir", se impone en los países productores de vino y ahora un vino de alta gama es aquel que respeta y logra traducir todo el potencial de un buen terruño.

De todas formas, los vinos íconos, aquellos que las bodegas ofrecen como sus mejores obras, siguen teniendo al roble como un aliado fundamental.

En Uruguay, muchas bodegas han ido disminuyendo el uso del roble, en respuesta a ese mercado demandante de vinos frutados y con el carácter del lugar. Bodega Garzón, el emprendimiento del argentino Alejandro Bulgheroni en Maldonado, inició hace un par de años un cambio de rumbo en el perfil de sus vinos. Si bien hace poco que están en el mercado, sus primeros tintos tenían una presencia de roble muy marcada. Los técnicos se fueron dando cuenta de que la potencia del terroir de Garzón merecía prevalecer en la botella, explicaron a Sacacorchos los enólogos Germán Bruzzone y Adrián Morena.

Por su parte, el enólogo de bodega Pizzorno, Marcelo Laitano, dijo a Sacacorchos que, si bien la madera juega un rol importante, es cierto que la tendencia de los mercados se inclina hacia los vinos frutados. "La tendencia es vender cada vez menos vino con roble o con pequeños pasajes de roble. Se está buscando que la fruta predomine. Pero yo veo que también depende mucho de los mercados. Es una pregunta difícil, porque pensándolo bien los vinos de crianza se están vendiendo bien", aseguró Laitano.

En tanto, el enólogo de la bodega Varela Zarranz, Santiago Degásperi, compartió la premisa y reafirmó que el roble seguirá siendo un insumo relevante. "Yo creo que la tendencia va hacia ahí, pero de todos modos la madera juega un rol importante. Nosotros hemos bajado las cantidades de roble, tratando de respetar y realzar la fruta, sin tapar al vino con la incidencia de la madera. Seguimos haciendo algún vino con largos meses de crianza, con estilo más tradicional, pero en todas las novedades que sacamos y en los vinos de línea, lo hemos ido bajando constantemente", explicó Degásperi a Sacacorchos.

Finalmente, el enólogo Pablo Crovetto, responsable técnico de Ligadur SA (representante de Laffort Oenologie, proveedora de insumos enológicos), dijo a Sacacorchos que también nota la preferencia por el uso de madera de nivel de tostado bajo, para conseguir vinos más frutados y algo untuosos. "Yo estoy muy de acuerdo con esa tendencia, es verdaderamente un estilo que me gusta mucho", sostuvo.

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