Mucho más que una dieta

Por estos lares, la carne no es solo un alimento. Es una constante del paisaje, con las ubicuas vacas que pastan en los campos. Es una cifra, encargada de impulsar parte importante de la economía. Y es, en lo cotidiano, una costumbre, un elemento gregario que une a amigos, familias y hasta conocidos junto a la parrilla.

Sin embargo, hay quienes, cada vez más, buscan otras fuentes de alimentación, suplementan sus dietas de la manera más planificada posible y rechazan el papel casi indiscutido de la carne en la identidad culinaria (y cultural) de los uruguayos. Entre ellos, los más extremistas son los veganos, quienes, a diferencia de los vegetarianos, no aceptan las excepciones y defienden una abstención total a utilizar o consumir productos de origen animal. Con esa premisa, las dietas veganas erradican las carnes, los huevos, la leche y sus derivados, así como otras sustancias producidas por animales, como la miel.

Según la nutricionista Valentina Baccino, los veganos comenzaron a tener una presencia más notoria en Uruguay hace un par de años. "Antes se veía, pero no el vegano estricto, sino el vegetariano que no comía carne, pero sí leche, huevos y miel", comenta a El Observador. Sin contar con productos o derivados de animales, la dieta vegana se centra en cereales, leguminosas, vegetales, frutas y derivados de la soja. Asimismo, los veganos consumen quinoa, chía, cuscús y trigo burgol, así como leche de almendras o arroz.

Más allá de los elementos que se puedan integrar a una dieta vegana, el ingrediente fundamental siempre es la planificación y el asesoramiento. "Cuando los pacientes están controlados, no hay ningún déficit. No es una dieta peligrosa", asevera la nutricionista Rosmarie Blanc. Sin embargo, cuando no hay monitoreo, pueden verse problemas de proteínas y vitaminas.

La también nutricionista Maren Torheim identifica que las dietas carenciadas de alimentos animales padecen principalmente de bajos aportes de vitamina B12, importante para la formación de glóbulos rojos en la sangre. Dicha deficiencia, señala, puede devenir en anemia, "pero en el niño en desarrollo se puede volver gravísima y puede traer un retardo en el crecimiento".

Para Baccino, también puede identificarse carencia de proteínas, calcio, hierro, zinc, fósforo y otras vitaminas del complejo B. "No es que ninguno de estos nutrientes no estén presentes en los alimentos de origen vegetal, pero están presentes en menor cantidad y menor biodisponibilidad", por lo cual, añade, se introducen estrategias culinarias para fijar los nutrientes o se consumen "superalimentos" como la spirulina o la maca, ambas con un importante aporte nutricional.

De acuerdo a Blanc, no obstante, la única complementación necesaria es la de la vitamina B12. Al ser almacenada por el organismo, su deficiencia solo se hace evidente a partir de los cinco años, "cuando empiezan las carencias a nivel de sistema nervioso central, con síntomas como la depresión o alteraciones en el ánimo". No obstante, señala, no todos los veganos precisan este tipo de complementación, ya que hay personas cuya propia flora intestinal genera vitamina B12.

Según Blanc, los veganos y vegetarianos pueden tener proteínas de excelente calidad a partir de cereales, leguminosas, frutos secos y semillas, por lo cual no es crucial la ingesta de lácteos o carnes. Agrega, además, que un veganismo monitoreado con asesoría y complementación necesaria, puede desplegar varias ventajas. "Es una dieta muy rica en fibras, que te permite no tener el colesterol alto ni tienen problemas de ácido úrico ni diabetes. Las enfermedades cardiovasculares en personas veganas no existen prácticamente. Además, al ser una dieta mucho más alcalina, menos productora de ácidos, los riñones funcionan mejor", añade Blanc.

Baccino identifica, por su parte, que los veganos suelen tener "una dieta baja en grasas saturadas y colesterol, porque los alimentos de origen animal, además de contener proteínas, tienen este tipo de grasas. Además, suelen evitar los alimentos ultraprocesados, lo que también es un beneficio, porque no se consumen grasas trans o azúcares refinados".

Aunque puedan darse desacuerdos entre los distintos nutricionistas sobre cuán idónea puede ser una dieta vegana, las tres licenciadas consultadas concuerdan en una falencia en la formación profesional. "En Uruguay estamos en la prehistoria. No se estudia el veganismo y no se trabaja. No hay materias en la carrera de nutrición que traten esto, es como un tema tabú, mientras que en otros países, sobre todo en Europa, se maneja desde el año 1986 y hay especialistas en esto", señala Blanc.

Más allá de ese desconocimiento, Baccino considera que los nutricionistas, además de capacitarse, deben conocer las posibilidades gastronómicas de este tipo de dieta: "Es importante que un nutricionista haya asistido a algún curso de cocina vegana, para así aprender a cocinar alimentos de consumo frecuentes y darles herramientas prácticas para que varíen su alimentación".

El veganismo, no obstante, no se limita a las fronteras que impone cada plato. Aunque hay quienes se aproximan a este tipo de dieta con la intención de "comer mejor" u optimizar su salud, los que mantienen el compromiso son aquellos que le imprimen una postura filosófica. Con convicciones que niegan el maltrato y la matanza animal, sea cual sea la finalidad, los veganos proponen un estilo de vida en el que los animales no sean utilizados como mercadería, tanto en el consumo alimenticio como en la producción de ropa, la experimentación o el entretenimiento de los humanos.

Para Magdalena Sagarra, vegana desde hace más de cuatro años, su blog gastronómico para veganos, Caramelos de Lima, es su propia forma de activismo. La también vegana Julieta García forma parte del grupo For The Animals Uruguay, donde no solo se busca promover esta dieta, sino también potenciar el activismo a través del rechazo al tráfico, el maltrato y la venta animal.

García, en su sexto mes de embarazo, forma parte del público vegano más crítico, pues necesitan suplir sus necesidades nutricionales y las de su bebé. No obstante, García comenta que no ha tenido dificultades. Al estar asesorada por dos nutricionistas, sus exámenes de sangre solo han arrojado resultados alentadores.

En su caso, el camino comenzó hace tres años y medio. "Vi una foto de un cerdo tras unas rejas que decía: 'No me tenés que venir a rescatar, solo me tenés que dejar de comer'. Eso me motivó a investigar y me impactó muchísimo, porque a veces uno está muy automatizado con el tema de la comida y no piensa al respecto", agrega. Para Sagarra, también autodidacta, todo comenzó con un interés desde la salud: "Tenía una amiga que había leído un libro con estudios sobre proteína animal y comencé a excluir la carne y ciertos productos animales de mi alimentación. En un momento, en esa búsqueda de información y recetas, empecé a ver más desde el lugar de la industria y se transformó en una cuestión ética".

A pesar de las distintas motivaciones, en ambos casos el arribo al veganismo se vio precedido por un período de vegetarianismo. Hoy en día, su búsqueda de información no se limita solo a los alimentos, sino que se extiende a cosméticos, ropa, calzado y artículos de tocador y limpieza. Según García, aunque ya no es difícil encontrar este tipo de productos y los veganos se suelen recomendar tiendas y marcas entre sí, el maquillaje vegano continúa siendo de lo más costoso.

Pese a que no hay cifras que revelen el alcance real de este estilo de vida, se ha notado un crecimiento en la oferta de locales para los veganos. Cuando comenzaron a informar sobre locales de comida para veganos en Caramelos de Lima, Sagarra y su colega María Noel Silvera consideraban que el universo se iba a agotar, pero los hechos les demostraron lo contrario. "Hemos visto que crece cada vez más. Abren nuevos lugares, otros que ya existían renuevan su carta y mucha gente crea emprendimientos. Se toma más en cuenta que existe ese público", señala. En cuanto a precios, agrega que una dieta basada en frutas, verduras, legumbres, frutos secos y cereales no es tan costosa: "Mucha gente piensa que ser vegano es caro, pero se confunde el veganismo con otras formas de alimentación, que también incluyen superalimentos que no son indispensables para un vegano".

Alejandro Cairús, un vegano de Mercedes, agrega que no solamente en Montevideo hay personas que eligen esta forma de alimentarse: "No es que no haya oferta y ahí se termina, sino que las cosas aparecen con la demanda de la gente". Así, las góndolas se reponen y crecen.

A pesar de la disponibilidad de productos y locales, García lamenta la imposibilidad de llevar un estilo de vida íntegramente vegano. "De forma indirecta hacemos daño. Incluso al ir al supermercado. Si el dueño vende carne, sé que estoy apoyando a una empresa que no es 100% vegana. Sabemos que estamos inmersos en un sistema en el que no se puede ser completamente vegano. Empezamos a recorrer este camino para reducir todo lo que provoque sufrimiento en los animales", señala. Pero aún queda un tramo por transitar.