Piques para conservar vinos

Decir que un vino es mejor con el paso del tiempo no es correcto. Es cierto que hay muchos y muy buenos que con (algunos) años (no eternamente) evolucionan en la botella, pero no todos son aptos para mejorar acostados en un estante.

Para darnos cuenta si una botella puede ser guardada o no, existen algunas características fáciles de identificar en la etiqueta, que como siempre digo, es aliada de los que no somos profesionales. En términos generales, la gran mayoría preparados para guarda son tintos.

La clave es identificar en la etiqueta la leyenda: “guarda”, “reserva” o “crianza”.

Aquí algunos piques básicos para saber cuáles sí podemos guardar:

1. Debería tener un pasaje por barrica de por lo menos seis meses. También una elaboración compleja, con uvas especialmente seleccionadas de la bodega y técnicas acordes para lograr un buen producto.
2. Los que son concebidos para guarda tienen tapón de corcho; los que no, en cambio, vienen con corcho sintético o tapa rosca, ya que fueron elaborados para consumo en el año.
3. El tiempo depende de la elaboración y la cepa. No existe un momento justo para abrir un vino que fue hecho para guarda. En realidad, la media se ubica entre seis y ocho años, pero esa referencia no es aplicable a todos, porque un corte de gran crianza puede seguir mejorando con más de 12 o 14 años. Algunas botellas lo explican en la contra etiqueta. Se trata de encontrar el mejor momento del vino.

¿Qué aporta la guarda? Para empezar: una mayor complejidad, aromas “terciarios”, como dicen los expertos. Es decir: olores que se pueden encontrar en la cata más allá del inicial al servirlo, y del “secundario”, claramente identificado por cualquier tomador atento cuando movemos la copa (esa acción tan criticada pero básica para degustar).

Por otro lado, a la vista se puede observar un cambio. Si tiene algunos años guardado de forma adecuada (cinco o seis, por ejemplo), se identifica en el borde o “corona” un tono más claro, tipo ladrillo o naranja oscuro en el caso de los tintos. Con ese dato de la vista, por ejemplo, sin probarlo se puede diferenciar un vino en caja de otro con ocho años.

Con la guarda, los vinos aptos también suelen moderar la acidez, y con ello, generan sensaciones en boca mucho más armoniosas.

Consejos para guardar:

Lugar: Conviene hacerlo en un lugar de la casa con poco movimiento, aislado y especialmente dedicado a ello. Es peligroso cuando se colocan cerca de fuentes grandes de olor, como pinturas o la cocina, ya que el vino respira por el corcho y al entrar en contacto con aromas extraños y fuertes, puede interferir su estructura.

Luz: Ninguna o mínima.

Humedad: hasta 70% u 80% está bien. Más podría contribuir a que se pudra el corcho

Temperatura: Menor a 14 grados. Evitar cambios bruscos. La evolución natural del cambio de estación no debería alterarlo. Sin embargo, si se puede, guardarlo a esa temperatura. Existen heladeras construidas especialmente.

Posición: Horizontal. ¿Por qué? Para que tenga contacto con el corcho.

No es que un vino de guarda sea malo si lo abrimos ni bien sale al mercado. Es que con los años, adquiere mejores condiciones. Tampoco suma que guardemos uno que no fue concebido para conservar, más bien pierde aptitudes si se deja estar.

Por último, cuando decidimos abrirlo es bueno decantarlo una hora antes de tomar. Para eso hay jarras decantadoras. Sirven las que tienen cuello angosto y panza ancha. Así podremos moverlo para que tome el oxígeno necesario.

Algún poeta como mi amigo y colega bloguero Trujillo podrá decir, con más capacidad que uno, que el vino “nace” o “revive” en ese momento de apertura. Hay algo de eso.