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Su bodega fue elegida la mejor de Sudamérica y del mundo, y explican por qué
Por Andrea Del Río
“El hombre quiere amar la piedra, su estruendo de piel áspera: lo rebate su sangre. Pero algo suyo adora la perfección inerte”. 'Piedra Infinita' es el título de la obra maestra de Jorge Enrique Ramponi, un poeta mendocino que hizo cumbre en 1942 con ese extenso y existencialista tributo a la cordillera de los Andes.
Piedra Infinita es el nombre de la finca en Paraje Altamira donde se erige Zuccardi Valle de Uco, elegida por segundo año consecutivo como la Mejor Bodega y Viñedo de Sudamérica y del Mundo por la Academia de The World’s Best Vineyards.
La votación fue realizada, de manera virtual, por 500 referentes de la industria, quienes evalúan no sólo los vinos sino también la experiencia turística integral, incluyendo: "la gastronomía, el recorrido, el ambiente, el personal, la vista, el precio, la reputación, la accesibilidad y todo lo que hace que una visita sea una experiencia gratificante para los visitantes".
Piedra Infinita 2016 es la única etiqueta argentina que en 2019 alcanzó la máxima calificación (100 puntos) en el informe sobre Argentina de The Wine Advocate, del prestigioso Robert Parker.
Como las piedras aluvionales que debieron remover en 1.000 camiones (cuando la estimación inicial había sido de 300) para construir -con una inversión de US$ 15 millones la nave nodriza destinada a la elaboración de los vinos ícono del siglo XXI de la bodega fundada en 1963...
Así de infinitas están siendo las alegrías para los Zuccardi, una de las únicas cuatro familias bodegueras argentinas que controlan el 100% de su negocio. Es la cosecha jubilosa de una siembra silenciosa en Valle de Uco, la joya de la corona vitivinícola mendocina. Porque pasó más de una década desde que comenzaron a explorar, a contramano del escepticismo generalizado, los suelos calcáreos de esa microrregión ‘olvidada’, con la convicción de que allí está la patria chica de los grandes vinos argentinos del futuro.
“En la búsqueda de vinos de alta calidad, con capacidad de crianza y añejamiento, Valle de Uco es una zona superlativa, indudablemente. Desde que empezamos a soñar con lo que podríamos hacer hasta que fue realidad, pasaron 15 años. Y todavía te diría que estamos en los comienzos: lo de ahora supera todo lo que hicimos, y lo que nos espera no podemos ni imaginarlo. Siempre digo que en esto se nota la diferencia entre las empresas familiares y las corporaciones en el negocio del vino, porque este tipo de proyectos no se puede regir por la búsqueda de resultados en el corto plazo, sino que se necesitan tiempos muy largos que sólo se sostienen cuando se comparten sueños. La rentabilidad no es nuestro objetivo, sino una condición. Siempre digo que la rentabilidad es a las empresas lo que la respiración es a las personas: si no respirás, morís en dos minutos; ahora, no vivís para respirar. Además, las organizaciones familiares somos mucho más eficaces si nos ordenamos bajo la conciencia de que la familia no es un hecho sanguíneo: la sangre está bien, pero la familia son objetivos y valores compartidos. Eso nos hace fuertes en lo incierto para dirigir las acciones a materializar nuestras ilusiones”, predicaba campechanamente José Alberto 'Pepe' Zuccardi mientras conducía la 4x4 que, un amanecer de noviembre, nos llevó desde la ciudad de Mendoza hasta Piedra Infinita, donde nos esperaba Sebastián, su hijo mayor, quien lidera Zuccardi Valle de Uco desde 2009 y una década más tarde fue considerado uno de los 10 mejores enólogos de Sudamérica por el Master of Wine Tim Atkin en la revista británica Decanter.
Pepe, tanto tu padre, Alberto Victorio, como vos, tuvieron un amor a segunda vista por la viticultura. ¿Cómo fue que los conquistó?
Mi viejo era tucumano, estudió Ingeniería Civil y se vino a trabajar a Mendoza, donde instaló su negocio de prefabricados de hormigón. Entre otras cosas, tenía unos caños que se usaban en California en los ‘50 como sistema de riego subterráneo. Se dio cuenta de que eran una herramienta que, bien usada, podía funcionar en la provincia, donde sólo el 3,5% de la superficie se riega. Plantó unas vides donde está ahora nuestra Bodega Santa Julia: su objetivo era hacer un showroom para mostrar su funcionamiento, pero empezó a trabajar en el viñedo y se apasionó. Descubrió su vocación de viticultor y laburó hasta los 90 años.
Zuccardi en cifras (2019)
60% exportaciones
890 empleados
1.000 hectáreas de viñedos
En el ‘76, con tres años en Ingeniería Química en San Juan, decidí volverme porque la universidad se enrareció después del golpe de Estado. Así que me sumé al trabajo de mi padre en las fincas de Maipú y Santa Rosa. Al cabo de un año, decidí dedicarme a la agricultura. Por entonces hacíamos vinos a granel, como tantas bodegas de la época. Pero ya teníamos el sueño de llegar al mercado, de integrarnos, de ir desde la tierra hasta la mesa.
¿De qué manera transformaron la gran crisis del vino en los ‘80 en una oportunidad para diferenciarse?
Recordemos que había 330 mil hectáreas de viñedos en todo el país y, en una década, se arrancaron más de 100 mil. Decidimos encarar un proceso profesional de reconversión varietal orientada a mejorar la calidad para tener un diferencial competitivo. En el ‘92, con la ley de Convertibilidad, descubrimos el mundo en términos vitivinícolas: fue un shock conocer todo lo que se hacía afuera. Nos orientamos mucho al mercado externo y eso nos obligó a desarrollar, innovar y evolucionar en un paradigma de mejora continua. Mi viejo hizo un trabajo muy lindo en la parte vitícola. Como era un tipo con una mente muy lógica, trabajó en el sistema de riego, de conducción, de cosecha: todo, apuntado a racionalizar. Y eso nos dio un plus de productividad en el tiempo. Así hemos trabajado desde entonces. Pensá que en 1981 hacíamos una damajuana, bajo la etiqueta Uvas del Sol, algo muy básico con lo que llegamos por primera vez al mercado. Paso por paso, hemos desarrollado productos superadores. Hemos subido todos los escalones en esta industria, Andrea.
¿Cómo fue que tu hijo mayor, Sebastián, impulsó Zuccardi Valle de Uco, la bodega de élite de la empresa?
Seba empezó en el ‘99, con 19 años, a hacer espumantes. Fuimos a la misma escuela de la universidad, que tiene orientación agrícola y enológica. En el último año, hizo una práctica de vino espumante con método tradicional. Y al año siguiente me dijo que quería hacer un proyecto al respecto con otros tres amigos. Le dije: “Acá está la bodega. Hacé lo que quieras. Mucho no te puedo ayudar porque nunca hice un espumante”. Y ahí empezó Alma 4. Al poco tiempo, comenzó a trabajar con uvas del Valle de Uco, buscando mayor acidez para los espumantes. Y me empezó a insistir: “Tenemos que ir a trabajar a esa zona”. Yo le decía: “Seba, no me da más el cuero. Estoy sobregirado” (risas). No desistió: compraba uvas en distintas propiedades de la zona para vinificarlas y conocer más el área. Fue una experimentación en la que invirtió muchos años. Se recibió en 2004 y se fue a trabajar a Francia. Cuando volvió, se enfocó en Valle de Uco. Ha sido el mentor y el impulsor de todo lo que venimos haciendo en esta zona.
¿Cuál es el alcance del recambio generacional que están encarando en el último tiempo?
Los recambios generacionales son complejos. Y en la Argentina, particularmente, no hay una gran escuela sobre este proceso en empresas familiares, y mucho menos en la vitivinicultura, industria en la que ha habido muchas pérdidas. En realidad, más que impulsar a los chicos a que vinieran a hacer cosas en la bodega, traté de apoyar las iniciativas que tuvieran. Miguel, el más parecido a mi padre, se puso a analizar con mucho detallismo el aceite de oliva y creó esa división de negocios. Y cuando abrimos Casa del Visitante, Julia se sumó como responsable del área de hospitalidad. Siempre me ocupé de apoyarlos, dejarlos hacer y acompañarlos en conectar sus innovaciones con lo que veníamos haciendo.
En esta etapa, estamos con una dirección compartida de la compañía: Seba maneja la parte agrícola y enológica, además de los recursos humanos, que son el núcleo y el futuro de la actividad; yo manejo las áreas de administración y comercial; Miguel, además del aceite, la división de mantenimiento; y Julia continúa con la hospitalidad y acompañaba a mi madre, Emma, en la gestión de la Fundación Zuccardi (NdE: Doña Emma falleció a fines de abril de 2020). Las decisiones importantes, las tomamos entre los cuatro. Trabajar así, juntos, ha sido una decisión de ellos. Y eso es lo más importante para mí. Siempre les dije que me encantaba la posibilidad de trabajar con ellos, pero que no iba a decidirlo ni imponerlo. Cuando emprendés una actividad, tiene que ser tu deseo y decisión. No hay nada hereditario en Zuccardi. Porque no sentirte obligado a continuar legados ni obedecer mandatos es la garantía de hacer solamente aquello que es tu legítima elección.
¿Cuál es el aporte de la tercera generación?
Creo que la cualidad más importante en cada uno de mis hijos, y que comparten, es que no son conformistas. Tienen un nivel alto de autoexigencia, se involucran y comprometen a fondo con lo que hacen. Seba tiene muchas condiciones de liderazgo: disfruta de trabajar en contacto estrecho con la gente, es un excelente armador de equipos, un líder natural. Miguel es muy riguroso, muy obsesivo en lo técnico, súper enfocado en lo cualitativo y está haciendo desarrollos impresionantes en el aceite de oliva que en el tiempo van a sorprender por su aporte a esa industria. Ni Seba ni Miguel tienen medida en su compromiso y a veces hay que frenarlos, para cuidarlos (se queda pensativo). Julia tiene otro temperamento, que le permite ser la articuladora entre los hermanos: está en la etapa de crianza de sus hijos pequeños, lo cual la obliga a hacer un esfuerzo doble, pero la petisa está a la altura de su rol en el área de turismo, gastronomía y RSE. Lo más importante es que se complementan bien no sólo a nivel laboral sino también en su vínculo fraternal, y sus hijos se crían juntos. Nacieron seguiditos: Seba tiene 39; Julia, 37 y Miguel, 36. Suelo decirle al Seba que siempre lo traté como a un grande porque tenía tres años y ya tenía dos hermanos (risas).
Si bien todavía son muy chiquitos, ¿creés que alguno de tus nietas y nietos se perfila como la cuarta generación de bodegueros?
(Suspira) A veces es una mochila muy pesada pertenecer a una familia que tiene una empresa familiar, porque te puede predestinar a una función. No te voy a mentir: siempre tuve expectativas con mis hijos, pero las pasé a un plano consciente y les dije: “Hagan lo que quieran. Si es afín con lo que hago, quizás pueda ayudarlos más; pero no es condición”. Hay poquitas cosas en las que uno puede decidir en esta vida, y una de ellas es qué hacer. Por eso, el fracaso de las empresas familiares se gesta forzando a los integrantes a vincular su identidad con la compañía. Me parece que la trascendencia humana no existe sino a través de nuestros afectos. Entonces, no considero válido ponerles a mis hijos ni nietos una mochila en la espalda para que repliquen lo que hago y, así, de algún modo perpetuarme. Mirá esa cordillera: son 145 millones de años. Comparado con eso, todo intento de trascendencia humana es insignificante.
La explanada de la bodega, a primera vista, es de una modernidad inesperada en ese paraje paradojal, tan inhóspito por naturaleza como dócil al mandato humano de fertilidad. Enseguida, la materialidad del complejo se revela orgánica: arena y agua del vecino río Tunuyán, piedras calcáreas de la finca; espinillos, jarillas y flores lagaña de perro nativas.
Sebastián, con tres de los reconocimientos más importantes de la industria a nivel mundial, ¿dirías que comenzó oficialmente la nueva era de Zuccardi?
Es más fácil ir del viñedo a la bodega, que al revés. Por eso, para mí, una de las claves de esta etapa es que, como familia, venimos del viñedo. Nuestro abuelo tenía un cartel en su oficina que decía: “La naturaleza se mueve por las leyes de la obediencia”. Cuando empezás trabajando en el viñedo, aprendés que no hacés lo que querés. Siempre lo hemos hablado con mi papá, y es una verdad, no una frase hecha: no trabajamos para ninguno de esos premios. Pero, sin dudas, estos reconocimientos visibilizan un montón de cosas que todavía no eran conocidas de la familia.
LAS MEJORES BODEGAS Y VIÑEDOS 2020
- Mejor Bodega de Sudamérica y del Mundo: Zuccardi Valle de Uco (Argentina)
- Mejor Bodega de Europa: Domäne Wachau (Austria)
- Mejor Bodega de Oceanía: Rippon (Nueva Zelanda)
- Mejor Bodega de Asia: Château Mercian Mariko Winery (Japón)
- Mejor Bodega de Norteamérica: Robert Mondavi (Estados Unidos)
- Mejor Bodega de África: Delaire Graff Estate (Sudáfrica)
Sos uno de los referentes de una generación que revoluciona la industria. ¿Cuál es el legado que están sembrando?
Muchos dicen que mi generación está revolucionando la historia del vino argentino. Y creo que es una verdad a medias: en nuestra actividad, cada generación se apoya sobre los logros de la anterior. La de mi papá tuvo que refundar la viticultura argentina porque en los ‘80 estaba en cero. Además, tuvo que salir a contarle al mundo que acá se producía vino, porque como se consumía casi todo internamente nadie sabía de nuestra tradición centenaria. Ellos construyeron nuestra reputación como país productor líder en volumen, en calidad y con el malbec como bandera.
Mi generación tuvo la ventaja de no tener que discutir qué es un vino de calidad: recibimos ese estándar ya establecido como paradigma. Y tuvimos más oportunidades para formarnos: estudiar, viajar, vendimiar, probar vinos del mundo. Por eso estoy convencido de que la siguiente generación será mejor: vamos a dejar todo un escalón más alto. De todas maneras, ya en lo personal y como integrante de una bodega familiar, creo que lo único que una generación puede legarle a la siguiente, en términos horizontales, es la identidad.
“Zuccardi ha hecho progresos notables en calidad desde que comencé a revisar los vinos de Argentina, en 2014. Sus vinos se han mostrado mejores con cada cosecha. El 2016 fue un año decisivo, cuando la precisión de su trabajo alcanzó niveles inauditos”. Así de rotunda fue la evaluación de Luis Gutiérrez, autor del reporte Argentina para The Wine Advocate que habilitó los 100 puntos obtenidos en 2019 por Zuccardi Finca Piedra Infinita 2016, el único vino nacional que llegó al podio en esa edición.
¿Cómo lidiás con las expectativas, propias y ajenas, sobre tu rol como continuador de la saga Z?
Las empresas familiares pueden ser el cielo o el infierno. No hay punto medio. Y el mayor peligro son los mandatos. Cuando hacés algo que no viene de tu interior, o primero perdés tu vida y después tu empresa o primero perdés la empresa y luego tu vida, en el sentido de perder tu energía en algo que no te interesa. Hablo por mí, pero mis hermanos te dirían lo mismo: tuve la oportunidad de elegir. Si estoy sentado hoy acá, no es por obligación. Y si llego a los 60 años y no estoy feliz con mi vida, no podré reprocharles nada a mis padres, porque no ha habido mandato familiar sino elección personal. Cuando me uní oficialmente a la empresa, mi papá estaba muy ligado a la región donde tenemos la bodega, Maipú, y a Santa Rosa. Lógicamente, no tenía la energía ni el tiempo necesarios para empezar algo más. Le dije que teníamos que venirnos para acá, que era el camino. Y si hay algo espectacular que tiene mi papá es que cuando ve algo que funciona, él empuja también. Es más, después hay que andarlo frenando (risas).
¿Por qué identidad es tu palabra fetiche cada vez que hablás de Valle de Uco como la región que va a posicionar a la Argentina definitivamente en el podio mundial?
En 2005 plantamos los primeros viñedos en Valle de Uco que, a diferencia de lo que muchos suponen, es una zona antigua de viñedos porque muchos inmigrantes italianos se instalaron acá a principios del siglo XX. De hecho, en su época, esta zona fue la principal productora de malbec del país. Nuestro aporte distintivo, en una zona donde hay mucha gente trabajando, es haber hecho un estudio muy serio y extenso de clasificación de suelos y desarrollo del viñedo en base a las diferencias que hallamos incluso de una parcela a la contigua, con apenas 10 metros de distancia. Este lugar es único, esta cordillera es única, y las condiciones que generan son únicas. No son mejores ni peores que otros lugares productores del país, pero sí las que nos pueden posicionar definitivamente como productores de vinos de alta calidad, al estilo de Borgoña, Burdeos o Toscana.
Además de identidad e innovación, ¿qué otros valores incluirías en el escudo heráldico de Zuccardi?
Coherencia. Hicimos el proceso, no sé si conscientemente, de la forma correcta: vinimos al Valle de Uco, estudiamos qué lugares nos gustaban, nos instalamos, plantamos viñedos, trabajamos la tierra. Y cuando llegó el momento en que entendimos la forma de trabajar el viñedo, asumimos que había que cambiar la forma de trabajar en la bodega y empezamos con la construcción de este lugar. Por eso hablo de coherencia: hemos ido desde lo más básico a lo más alto.
Esto es como un iceberg: lo que se va viendo es sólo el 10%, pero en la medida en que esa masa que está debajo del agua es más grande, el proyecto se hace más visible. Y, sobre todo, tiene profundidad, que para mí es algo clave. Si hubiéramos venido al Valle de Uco y rápidamente hubiéramos dicho “queremos llegar acá, hacer así y ganar asá”, quizás lo más rápido hubiera sido construir una bodega inmediatamente, comprar uvas de la zona y ponernos a vinificar. Pero elegimos el camino largo.
¿Qué es lo más apasionante de tu trabajo?
La maravilla de esto es que no te podés aburrir, no hay rutina posible: cada año es diferente y vos cada año también sos diferente como hacedor de vinos, porque lo que te cambia en la vida también te cambia la forma de hacer los vinos. Por eso es tan importante la identidad como productor, que no sólo tiene que ver con el viñedo y el vino en sí, sino con cómo entendés lo que te va pasando en tu vida y cómo eso influye en tu modo de hacer vino. Algunas personas pueden decir que es aburrido tener que cultivar siempre el mismo lugar, pero al contrario: es una actividad de un nivel de vitalidad impresionante.
Cuando te parás frente a un viñedo y te toca trabajarlo, no tenés nada seguro. Cada año te enfrentás a tus miedos y a tus inseguridades. Algunas cosas que hiciste antes te sirven, pero la mayoría no. No hay manual. Para mí, es una actividad de muchísima adrenalina, aunque desde afuera alguien la puede ver rutinaria. Incluso el momento silencioso, como la primavera, es de muchísimo trabajo viñedo adentro. Pero la cosecha tiene el vértigo de ser un mes y medio donde se juega todo el trabajo del año. No la sufro. Creo que vivo todo el resto del año para disfrutar ese momento.
Este es un resumen de la entrevista publicada por El Cronista.
