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Tres recetas para evitar la carne roja en este Viernes Santo

Los cocineros Hugo Soca y Martín Lavecchia comparten preparaciones con pescado y vegetales para cumplir la tradición

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10 de abril de 2020 a las 05:00

La tradición gana cada Viernes Santo, y el pescado, una carne que por lo general queda en un segundo plano en la cocina, tiene su jornada estrella en el menú de unos cuantos uruguayos. Más allá de la prohibición religiosa, una privación voluntaria que se realiza como manifestación de luto y penitencia por ser el día de la muerte de Jesús, también están los que ese día recurren al pescado o a los mariscos por herencia familiar, o por simple gusto.

Sea por la razón que sea, distintos cocineros consultados por El Observador ofrecieron algunas de sus recetas, tanto para recurrir a ese ingrediente como a las verduras, para evitar la carne roja. 

Torta de pescado

El cocinero Hugo Soca, responsable del restaurante Tona y conductor del ciclo televisivo Recomiendo, que se emite por Canal 4, eligió esta preparación, parte de su libro Nuestras recetas de siempre, que rinde para ocho porciones.

Ingredientes

Para la masa:

  • 180 gramos de manteca fría
  • 380 gramos de harina
  • 80 centímetros cúbicos de leche
  • Una pizca de sal

Para el relleno:

  • 1 cebolla
  • 1 morrón rojo
  • 3 tomates
  • Aceite
  • 3 huevos duros
  • 2 huevos
  • 100 gramos de aceitunas
  • 100 gramos de queso rallado
  • 1 cucharadita de pimentón
  • ½ kilo de atún (fresco o enlatado)
  • Sal y pimienta a gusto
  • Nuez moscada a gusto

Preparación:

Relleno:

Picar la cebolla y morrón chiquitos y dorarlos en aceite. Agregar los tomates picados. Cocinar por 5 minutos a fuego suave. Luego, retirar del fuego y agregar las aceitunas, los huevos duros picados, el queso rallado y el atún ya cocido. Condimentar y mezclar con los dos huevos crudos. Dejar enfriar.

Masa:

Colocar la harina en un bol con la sal. Agregar la manteca fría en trozos y mezclarla con una espátula hasta reducirla a granitos (si se hace rápido puede hacerse con las manos, para que no se ablande la masa). Agregar la leche fría de a poquito mientras se unen y pisan los ingredientes con espátula hasta unirlos. Es importante que no queden grumos de manteca. Dejar descansar 30 minutos en la heladera. Aceitar una asadera de 22 centímetros de diámetro. Luego de los 30 minutos, dividir la masa en dos partes: tres cuartos por una parte, y el cuarto restante por otro. 

Enharinar la masa. Colocar los tres cuartos en la asadera aceitada, estirando la masa de forma que sobresalgan bordes de masa. Espolvorear con pan rallado y colocarle el relleno frío. Estirar el cuarto de masa restante y colocarlo encima. Hacer repulgue y cocinar a 180° durante 35 minutos.

Ñoquis soufflé

Martina Caubarrere, del restaurante El gran pez, propone esta receta de ñoquis de acelga caseros, para los que por una cuestión de gustos o de elección, opten por no ir por el pescado, pero si evitar la carne. 

Ingredientes:

  • 50 gramos de acelga
  • 50 gramos de manteca
  • 200 gramos de harina
  • 3 huevos
  • 500 centímetros cúbicos de agua
  • 1 cucharada de sal
  • 1 cucharadita de pimienta negra 
  • Media cebolla
  • 50 centímetros cúbicos de vino blanco
  • 100 centímetros cúbicos de fondo de verduras (caldo a base de cebolla, zanahoria, apio, puerro, tomate y ajo)
  • 500 centímetros cúbicos de crema de leche
  • 40 gramos de queso azul
  • 60 gramos de queso parmesano
  • Hielo

Preparación:

Lavar las acelgas y quitarles el tallo, luego, pelarlas. Poner una olla a hervir con el agua, la sal, la pimienta y la manteca. Una vez hervida, agregar las acelgas y cocinar durante 4 minutos. Retirar del fuego y agregar la harina en forma de lluvia, mientras se revuelve enérgicamente para que no queden grumos. Devolver la olla al fuego y seguir moviendo hasta que la masa se despegue del fondo de la olla. Apagar el fuego. Incorporar los huevos, batidos previamente, y seguir revolviendo. 

Pasar la masa a una asadera y cubrir con un separador para que no se seque. Dejar enfriar. Poner la masa en una manga. Hervir agua en una olla y preparar un baño maría invertido (es decir, de agua con hielo). Pasar la masa por la manga mientras se van cortando los ñoquis que van cayendo. Cocinarlos hasta que suban, retirarlos y pasarlos por el baño maría invertido antes de servir.

Corvina y lentejas

Receta

  • 1 kg de corvina con piel
  • 200 g de lentejas (ya cocidas)
  • 1 cebolla de verdeo
  • 1 guindilla
  • 1 lata de leche de coco
  • 100g de  Crema de leche
  • 400 g de zanahoria cocida
  • 80 g de jugo de naranja
  • Sal y pimienta
  • Curry c/n (aprox, 1 cda)
  • Berro 50 g
  • Rucula 20g

Para el puré

Triturar en mixer o licuadora la zanahoria con el jugo de naranja, un poco de aceite de oliva y salpimentar.

Reservar y calentar antes de servir.

Para las lentejas

Cortar la cebolla en brunoise  y sofreír en la sartén junto con dos dientes de ajo y guindilla. Una vez que quede dorado , agregamos las lentejas añadir la 50 gramos de crema de leche,200 de leche de coco y el curry a gusto, dejar reducir unos 5 minutos (opcional: una vez que este pronto rallar jengibre, esto realzara a los sabores  y aromas)

Para la pesca

Porción de 250 gramos por persona. Salpimentar la pesca por ambos lados, en un sartén muy caliente y con unas gotitas de aceite de oliva, con la piel para abajo hasta que este ¾ partes cocida. Dar vuelta , terminar la cocción.

Para servir

El emplatado es libre, este chef decidió poner dos cucharadas de puré y dos de lentejas por cada porción de pesca.

Calentar el puré y las lentejas antes de comenzar con la pesca. Una vez que este todo caliente servir y colocar la rúcula y el berro en el momento de llevarlo a la mesa ya que si se dejan sobre las preparaciones calientes se marchitarán.

Puede acompañarse con cerveza, vino blanco o un trago fresco.

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