Carla Colman
Rahul vuelve a pedalear entre las calles de la ciudad y deja atrás la silueta del palacio que ahora recibe a turistas y locales curiosos mientras señala a los hombres que le devuelven la mirada desde las fachadas de los comercios donde ofrecen servicios variados. El mercado fue diseñado por la princesa Jahanara y la gente lo bautizó Chandni Chowk, o Moonlight Square Market, un nombre con un significado romántico pero un origen algo esquivo. Algunos dicen que se lo llamó "Plaza de luz de luna" porque estaba dividida por canales en los que se reflejaba, otros aseguran que el nombre tiene que ver con las lámparas de aceite con las que iluminaban el exterior de los comercios, que juntas simulaban la luz de la luna. Cualquiera sea el motivo, se convirtió en un pasaje de compra y venta ineludible.
“Tenemos muchas calles angostas y en cada calle hay un tipo de mercado diferente. Mercados de especias, ropa, joyería, saris, pashminas. De todo tipo de mercados”, enumera el hombre que hace de guía entre los callejones.
El espíritu laberíntico de sus calles angostas guarda mercados y bazares alucinantes. Historias familiares, historias religiosas, historias de comunidad y tradiciones que se mantienen en el oficio de un joyero que extiende un paño en medio de la calle para tornear sus piedras, o la mujer que ofrece saris con intrincados bordados a mano desde un improvisado tendal. Textiles, comida callejera, papeles, joyería. Todo se vende, todo se compra y para todo hay un precio que acordar.
Pero no solo se trata de comerciar. En la antigua ciudad, como en el resto de un país en el que conviven religiones milenarias, los históricos templos religiosos se suceden sin confrontaciones. Musulmanes, hindúes, sijistas, jainistas y budistas se dan cita en sus respectivos sitios sagrados para rezarle a sus dioses o sus guías espirituales.
Mientras algunos rezan, un niño descalzo corre entre un puñado de palomas y otros se acercan para sacarse fotos con los turistas que se encuentran en la explanada de uno de los templos más concurridos de Shahjahanabad.
Carla Colman
Dentro de la ciudad amurallada comenzó en 1644 la construcción de una gran mezquita, la Jama Masjid. La mezquita más grande de la India. La última extravagancia arquitectónica de Shah Jahan. Hoy es una de las atracciones más concurridas de la ciudad antigua no solo por su diseño y su relevancia religiosa, sino por su tamaño. Con tres grandes puertas, cuatro torres y dos imponentes minaretes de 40 metros de alto, construidos en piedra arenisca y mármol blanco se impone sobre una elevación del territorio. Su sala de oración, con una fachada de once arcos, está cubierta por tres grandes cúpulas adornadas en mármol blanco y negro.
“Jama es la palabra en hindi para 'viernes' así que le llamamos 'mezquita de los viernes'”, dice Rahul, el conductor del rickshaw que se aventura rápidamente entre las calles angostísimas, las personas, los animales y quien se atreva a pasar por delante. Él es quien nos guía entre el caos de una ciudad con vida.
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En Khari Baoli, el mercado de especias más grande de Asia
Hay lugares que se sienten antes de que puedan siquiera verse. Khari Baoli, el mercado de especias de la antigua Delhi se huele varios pasos antes de llegar a los puestos que regentean generaciones de indios que continúan una tradición familiar y nacional.
“Espero que nunca hayan visto un mercado de especias como el que les voy a mostrar”, dice Rahul, que apenas algunos pasos después se acerca a un bolsón de semillas de cilantro para explicar que tendremos que aprender a mirar. Aprender a mirar las especias que llegan a los supermercados en polvo e industrializadas, porque en este mercado todo se ve diferente. Las raíces, las semillas, las flores, la cosecha. “¿Alguna vez habían visto algo así?", pregunta y apunta con entusiasmo que está aprendiendo español en Duolingo, por lo que de tanto en cuanto suelta alguna palabra en castellano. "Muy bueno".
Carla Colman
India es el mayor productor de especias del mundo. Y a este mercado llegan bolsones desde todas partes de India. Y también salen toneladas de especias hacia los diferentes rincones del país. Según la India Brand Equity Foundation, la producción de especias en el período 2021-2022 fue de 10,88 millones de toneladas y su exportación alcanzó un máximo histórico tanto en términos de valor –US$ 4.102.29 millones– como de volumen –1.53 millones de toneladas–.
Las especias más producidas y exportadas son pimienta, chile, cardamomo, guindilla, jengibre, cúrcuma, cilantro, comino, apio, hinojo, jengibre, fenogreco, ajo, nuez moscada y curry en polvo. Solamente el chile, el comino, la cúrcuma, el jengibre y el cilantro representan alrededor del 76% de la producción total.
Pero es apenas una parte de todo lo que se puede encontrar en los pasajes del mercado de especias más grande de Asia. Las raíces, polvos y semillas se ofrecen en todas sus variedades como un catálogo diverso de la producción de un territorio que en su diversidad reúne las características ideales para la producción de este volumen de especias y hierbas. Pero también se compran nueces, frutas desecadas, sales y granos.
Carla Colman
El té y todas sus variedades son por momentos los reyes del mercado. Té verde, negro, blanco, azul. Con frutas, con especias. Para la diabetes, para la memoria, para la artritis, para el estrés, para todo lo que le pueda pasar a cualquiera que quiera tomar un té. Una cosa seria: hacer un buen té es cuestión de orgullo.
En muchos casos, la comida se ha convertido en un marcador de identidad religiosa y social. La amplia diversidad de la gastronomía india habla también de su historia y de su identidad.
Carla Colman
La india es famosa también por sus masalas, la combinación de diferentes especias y hierbas aromáticas que incorporan tanto en las comidas como en las bebidas. ¿Cuántas especies tiene que haber en un masala? Depende a quién se le pregunte. Algunos vendedores aseguran que por lo menos debe reunir siete ingredientes diferentes, pero para otros un masala que se precie tiene entre 15 y 20.
El gusto por las especias fue evolucionando durante siglos en una sociedad milenaria. Desde el punto de vista gastronómico, las añaden sabor, textura y complejidad a los platos, pero también desde el punto de vista práctico funcionaban como efectivos conservantes y tradicionalmente aseguran que tienen propiedades que robustecen el sistema inmunológico. Lo cierto es que se convirtieron en un aspecto central de una de las cocinas más ricas y fascinantes del mundo.
Carla Colman
La ciudad vieja parece estar en ebullición. El mediodía encuentra las calles abarrotadas, las bocinas superpuestas y los comerciantes mojando las veredas para mantener la tierra en el suelo. Los niños juegan a la sombra de la historia.
El Imperio británico terminó con el mogol en 1857 y trasladó la capital de los territorios controlados por los británicos en la India a Calcuta. Al suroeste de Shahjahanabad se estableció la Nueva Delhi y fue allí donde en 1931 se estableció la sede del gobierno.
En el siglo XIX el poeta Mirza Ghalib describió brevemente la esencia de Old Delhi: "Si el mundo es cuerpo, Delhi es el alma”. Y no se puede evadir una visita al alma del mundo.
*El Observador fue invitado a conocer la India en el marco de un programa de familarización para periodistas impulsada por el Ministerio de Relaciones Exteriores de la India.
