Prácticamente se desarma con un tenedor, es muy sabrosa y tiene un alto porcentaje de grasa intramuscular. Lo ideal es comerla con un color tirando bastante a colorado o apenas con un golpe de plancha, ya que hacer un asado sería una especie de sacrilegio. Ahora, también deberá aprontar su bolsillo porque esa proteína está bien cotizada en todo el mundo. De hecho, lo recomendable es que la porción de un plato con carne Wagyu sea pequeña, desde un tope de 100 gramos, a un intermedio de 50 gramos o incluso menos, según sugirió un chef.
Puede impresionar un poco al primer golpe de vista, pero luego de degustar se van la mayoría de los prejuicios que pueden generarse a priori por un rojizo intenso.
En pocas semanas, restaurantes uruguayos tendrán la posibilidad de ofrecer en su menú carne Wagyu nipona, la más cara del mundo, y una opción que ha despertado interés de gastronómicos y consumidores uruguayos en el último tiempo. En particular, porque en Uruguay ya hay establecimientos agropecuarios que están incorporando esa raza a sus rodeos y cuentan con contratos de suministros con comercios locales, aunque el grueso se destina a la exportación.
Pero ahora se avanzará un paso más. Los consumidores uruguayos tendrán la opción de degustar en sus paladares ese emblema japonés desde su país de origen. Un primer mojón simbólico fue una charla y posterior degustación con cuatro platos a cargo de un chef nipón que la Embajada de Japón organizó en su residencia de Montevideo este miércoles junto a la Jetro (Japan External Trade Organization). Al evento fueron invitados algunos restaurantes que están interesados en incorporar esta selecta y costosa carne en sus menús.
El asado no corre
El chef japonés Takerio Ohno fue el encargado de preparar los primeros cuatros platos con carne Wagyu que arribó a Uruguay, y que se devoraron en unos pocos minutos en la sede diplomática del barrio Carrasco. Un sushi, un filete de tártaro, una ensalada con carne cocida con salsa al estilo japonés, y un bife a la plancha con cebolla pautaron los cuatro estilos de preparación con carne Wagyu que ofreció el profesional de la gastronomía de Oriente a los curiosos comensales.
Durante su exposición, Ohno dejó en claro que no pretendía dejar “ninguna receta” a los profesionales uruguayos y en más de una oportunidad pasó el mensaje que lo relevante es que cada chef local apele “a su creatividad” para armar otros platos con carne Wagyu.
Andres Oyhenard
“La carne Wagyu japonesa tiene una grasa y textura muy suave”, destacó Ohno sobre sus atributos frente a carne de se tipo de otros países como Australia, EEUU, e incluso Uruguay. Esto está dado por la pureza de la raza, pero también por otras diferencias vinculadas a la alimentación que tienen esos animales, que es bastante distinta a las pasturas que pueden verse en territorio uruguayo. En Japón, la carne vacuna está lejos de consumirse en las cantidades que ingestan los uruguayos cada año (unos 60 kg per cápita), y está asociado a comidas más excepcionales como caviar, huevos de pescado o hígado de pollo, explicó.
Ohno consideró que no tendría sentido ofrecer un bife de carne Wagyu de 300 gramos como se acostumbra con la carne uruguaya en los restaurantes, porque sería “un exceso”. Consideró que con porciones de 50 o 100 gramos a lo sumo ya es más que suficiente para saciar el apetito por ese tipo de proteína roja que contiene un alto porcentaje de grasa.
“Entiendo todo lo de la comida saludable, pero esta grasa sí que es rica”, aseguró el chef entre risas. Por ese motivo, explicó que como es un “producto totalmente diferente” a la carne uruguaya, no sería lo ideal poner carne wagyu a la parrilla para hacer un clásico asado porque se perdería toda la esencia del sabor y su marmoleo.
El precio y los cortes que ingresarán
En la presentación oficial de la embajada japonesa participó Masashi Kato, un empresario nipón que hace 45 años está radicado en Uruguay. Si bien está liderando la importación de Wagyu y otros productos japonesas, también apuesta a que la carne uruguaya logre hacerse conocer en su país de origen, tras la apertura que se logró a fines del año pasado tras una trabajosa negociación de 18 años.
En diálogo con El Observador el propietario de Aichi Uruguay se mostró conforme con la receptividad que mostró el primer ingreso de la carne Wagyu a Uruguay, pese a que solo fue para degustación. Kato explicó que hoy todavía no está en condiciones de manejar un precio con certeza para el producto que planea embarcar en las próximas semanas porque aún tenía detalles pendientes, aunque dio algunas pistas. Dijo que un principio está pensando en importar partidas de lomo y bife ancho y angosto. El precio FOB (en puerto japonés sin contar flete, seguro y aranceles) es de US$ 70 por kilogramo (unos $ 2.500 a valores de hoy).
No obstante, a este valor habrá que sumarle un costo del flete aéreo -que será en una primera instancia por ser volúmenes acotados- de US$ 10 por kg. Por otro lado, el importador dijo que está verificando qué arancel pagaría por el ingreso de esa mercadería a territorio uruguayo. De hecho, Kato aprovechó la presencia del ministro de Ganadería, Enzo Benech, para consultarlo por ese aspecto en particular. En el caso de las exportaciones de carne vacuna a Japón, los frigoríficos uruguayos deben pagar un arancel del 38,5%.
Para tener una idea, de cuán caro será la carne Wagyu japonesa, Uruguay exporta hoy carne enfriada a la Unión Europea con los cortes más caros del trasero (bifes, lomos y cuadril, más conocido como rump & loin) a unos US$ 11 por kg ($ 390).
Andres Oyhenard
Kato se mostró optimista en que crezca el flujo comercial y cultural entre ambos países, incluso dijo que le gustaría que en un tiempo los consumidores japoneses puedan tener la posibilidad de “hacerse un puchero” con carne uruguaya, ya que es “una muy buena comida”, pero desconocida en su país.
El empresario gastronómico Alberto Latarowski, propietario de Francis, consultó al importador sobre la disponibilidad del suministro que tendría esa carne en Uruguay, y también si iba a estar a un precio relativamente accesible para el mercado local. Contó que trabajó con carne Wagyu local, pero que una limitante fue no contar con un acceso constante de ese tipo de carne a lo largo del año.
El origen
Wagyu es el término genérico utilizado para denominar a las razas autóctonas de Japón (Tajima-gyu o Japonesa Negra predomina en el ganado japonés y es la más famosa de todas ya que es con la que se elabora la carne Kobe).
Los japoneses hace relativamente poco que comen carne, apenas unos 100 años, pero han trabajo con esfuerzo para mejorar su genética. Kagoshima es la mayor región productora de ternera vacuna Japonesa Negra. Los animales se crían en entornos naturales sin estrés mediante técnicas avanzadas de ganadería.
La carne Wagyu se caracteriza por una textura marmolada, gracias a su alto contenido de grasa intramuscular, que la hace suave y sabrosa al mismo tiempo. Pero no solo este patrón veteado es signo de calidad también es su color, brillo, firmeza y textura. Cada uno de los productos vendidos debe aprobar los estrictos controles sanitarios nipones y, además, al momento de su nacimiento cada animales es registrada con un número de identificación propio lo que garantiza su trazabilidad, un sistema que Uruguay tiene vigente para todo su rodeo vacuno.
